Товароведение мясных и рыбных товаров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

 

Вариант № 1

                                                                                                                                          

                                                                                                                Выполнила:

                                                                                      студентка группы КТс-091

                                                                        третьего курса заочного отделения

факультета Коммерции  и маркетинга

                                                                                Азарченкова Ольга Сергеевна                                                                                                                                                                                                                                      

№ зачетной книжки: 09476

                                                                                                                   Проверил:

                                                         проф. Рязанова О.А.

 

 

 

Кемерово 2012

Содержание

     1 Мясо. Общая характеристика, классификация мяса по термическому  состоянию и категориям упитанности. Показатели упитанности. Особенности химического состава и пищевой ценности. Значение и роль в питании……………3

     2 Соленые рыбные  товары. Сущность посола (гистологические  и химические изменения, происходящие  при посоле). Способы посола: сухой,  мокрый, смешанный, теплый, охлажденный,  холодный. Их влияние на качество  рыбы. Сущность созревания рыбы  при посоле. Виды соленых рыбных товаров………..16

     Список использованной литературы……………………………………………..25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Мясо. Общая характеристика, классификация мяса по термическому  состоянию и категориям упитанности. Показатели упитанности. Особенности химического состава и пищевой ценности. Значение и роль в питании

     Мясо классифицируют  по следующим признакам:

     1. По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

     Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

     Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняк (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

     Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

     Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышцы тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

     Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

     К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует. 

     Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. 

     Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года [6]. 

     Козлятина отличается от баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

     Конина. Мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок. Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых, много работавших лошадей имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус. Говяжью тушу от конской отличают по количеству ребер (у говяжьей 13, у конской 18), по форме ребра (говяжье ребро плоское, а конское более округлое), а также по более темному цвету мяса. Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании в руке начинает слегка плавиться.

     Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка — от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят — от 14 дней до 5 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир – белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая [2].

     Мясо кролика. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета.

     Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

     Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

     Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

     Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый [6].

     2. По термическому состоянию мясо всех видов убойных животных подразделяют на следующие виды:

     а) парное мясо – это мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 35°С.

     б) остывшее мясо – это мясо подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С.

     в) охлажденное мясо должно иметь температуру от 0 до 4°С

     г) переохлажденное мясо – это мясо с температурой -2°С с допустимыми колебаниями ±1°С.

     д) мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -6°С.

     е) размороженное мясо – это мясо подвергшееся размораживанию в специальных камерах до температуры не выше 4°С. Мясо, размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, называется оттаявшим.

     3. По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш (кроме свиней) являются степень развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя и степень выступания костей.

     Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину, мясо буйволов, конину, верблюжатину, оленину, мясо оленят, мясо кроликов по упитанности подразделяют на две категории: I и II [1].

     Мясо жеребят и  мясо верблюжат на категории  упитанности не подразделяют.

     К I категории относят  мясные туши, полученные от забоя  всех видов убойных животных  высшей и средней упитанности,  а также кроликов I категории;  ко II категории – от животных  ниже средней упитанности и  кроликов II категории. Для I категории  установлены низшие пределы, соответствующие  мясу от скота средней упитанности,  т.е. мышечная ткань развита удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши, кости скелета выступают нерезко. Для II категории: мышечная ткань развита менее удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира (в некоторых видах мясных туш допускается отсутствие жира: мясо оленят, баранина и козлятина), кости скелета слегка выступают [6].

     Мясо, имеющее показатели  по упитанности ниже требований, установленных для II категории,  относятся к тощему.

     Свинину по качеству  подразделяют на пять категорий:

     - I категория (беконная) - относят молодых свиней, откормленных на рационах, используют для изготовления крупнокусковых ветчинных изделий. Масса туши – 53-72кг, толщина шпика – 1,5-3,5см;

     - II категория (мясная) – молодые свиньи и боровы с толщиной шпика 1,5-4см и массой 34-86кг в шкуре или без нее. К этой категории относят также мясо подсвинков живой массой 20-60кг с толщей шпика 1см и более;

     - III категория (жирная) – свиньи и боровы без ограничения живой массы с толщей шпика более 4см;

     - IV категория (промпереработочная) – свиньи и боровы живой массой свыше 130кг с толщиной шпика 1,5-4см;

     - V категория (мясо поросят) – это поросята-молочники живой массой 4-18кг.

     Толщу шпика определяют  над остистыми отростками позвонков  на уровне между 6 и 7 спинными  позвонками без учета толщины  шкуры.

     Свинина, полученная  после снятия шпика вдоль всей  длины полутуши на уровне  ¹/₃ ширины ее от хребта, относится к обрезной и реализуется как свинина II категории.

     Свинина, не соответствующая требованиям указанных категорий, относится к тощей.

     Все виды мяса тощей  упитанности к реализации не  допускают, а используют для  промышленной переработки [1].

     Мясо и мясные продукты  являются важнейшими продуктами  питания, так как содержат почти  все необходимые для организма  человека питательные вещества  в благоприятном количественном  соотношении.

     Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица, лошади, верблюды, олени, буйволы, кролики, дикие животные и птица (дичь).

     Мясо — это туша  убойного животного, с которой  снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и  внутренние органы. В состав мяса  входят различные ткани животного  организма: мышечная (мускульная), жировая,  соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

     Мышечная (мускульная) ткань  по количественному содержанию  является важнейшей тканью организма  животного. Она состоит из отдельных  волокон, покрытых оболочкой.  Мышечная ткань одного и того  же животного ценится неодинаково.  Мускулы, которые при жизни  животного несли большую физическую  нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие  при жизни животного, отличаются  нежной консистенцией, более светлой  окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной  ткани, тем она грубее, жестче [6].

     В зависимости от  строения и сократительной деятельности  мышечных волокон различают поперечнополосатую (составляет скелетную мускулатуру, из нее построены также мускулы языка, гортани и некоторые другие), гладкую (совместно с другими тканями образует стенки внутренних органов: желудка, кишок, селезенки, диафрагмы и др.) и сердечную ткани [1].

     Соединительная ткань  служит для соединения тканей  друг с другом и образует  пленки, сухожилия, хрящи, оболочки  жировой и мышечной ткани, основу  костной ткани. Состоит из клеток  и сильно развитого межклеточного  вещества. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной  ткани, тем ниже сорт и кулинарная  ценность мяса, так как мясо  бывает жестким, грубым. Чем старше  животное и чем больше оно  работало при жизни, тем больше  в мясе соединительной ткани.  Содержание этих тканей в целом  по мясной туше составляет  в среднем 9,7 – 12,4%. Эта ткань  обладает низкой пищевой ценностью,  повышает жесткость мяса [6].

     Различают следующие  разновидности соединительной ткани:  ретикулярную (находится в лимфатических  узлах, селезенке, красном костном  мозге и др. местах), рыхлую (входит  в состав всех органов, находится  между органами, в коже и подкожной  клетчатке), плотную (построены сухожилия  мускулов и связки) и эластическую (встречается в затылочно-шейной  связке, в брюшных мышцах и  стенке аорты).

     Жировая ткань состоит  из жировых клеток, разделенных  между собой прослойками рыхлой  соединительной ткани. Общее количество  жировой ткани в организме  животного колеблется в зависимости  от указанных факторов от 0,6 до 40% (максимальное количество у  свиней) [1].

     В зависимости от места расположения жировой ткани различают: подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжеечный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т.д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится высоко [6].

     Костная ткань является  наиболее сложной из всех видов  соединительной ткани. Из костной  ткани построен скелет животного.  Кости обладаю очень большой  твердостью и упругостью, что  достигается своеобразным сочетанием  органической основы с минеральными  веществами.