Товароведение. Экспертиза макаронных изделий

1.2. Производство макаронных изделий.

 

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов:

• Подготовка сырья;
• Приготовление теста;
• Формирование;
• Сушка;
• Упаковка.

Сырьем для макаронного производства служат пшеничная мука высшего сорта или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мелкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительные количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должна быть не ниже 28%. В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы). Макаронная мука значительно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущийся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются дополнительные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготавливается из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а так же равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используются мягкий (32 – 34% влаги) или средний (29 – 31% влаги) замес. При производстве коротких – средний или твердый (27 – 28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формирование изделий осуществляется двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обуславливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочное свойство.

Прессование осуществляется в шневовых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формирующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами – получаю трубчатые изделия, сплошными круглыми – нитеобразные, сплошными щелевидными – лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты – лапшу.

Сушка – самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 минут – для лапши и вермишели при температуре 50-70°С, 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50°С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной укладки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерной интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляю на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящик плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Показатели качества макаронных  изделий.

 

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество   макаронных   изделий  оценивается   следующими   показателями:

• Пищевая;
• биологическая  ценность;
• органолептические;
• безопасность.

Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую   усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий:  9 – 11% белки, 70 -  75%  углеводы, 0,9 - 2,7%   жиры, 0,2%  клетчатка, 0,9% зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85% , жиры  -  93% , углеводы  -  96% .  Белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет изделий однотонный,  с кремовым или желтоватым оттенком, без   следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия   отрубистых   частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых сортов пшеницы, имеют желтый  цвет. Белый  или слегка  кремовый  -  изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная   шероховатость,  небольшие изгибы и искривления  в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы -  деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель -  состояние   макарон   после   варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных   питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические   показатели.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам  в   зависимости   от   упаковки.

Изделия   не   отвечающие   нормам   прочности   для   данного   класса   и   диаметре,  а   так   же   деформированные   относят   к   макаронному  лому.

К  крошке  относят обломки   макарон  длинною менее 5  см,  вермишель,  лапшу,  рожки  менее 1,5 см,   рожки « любительские » -  менее  3  см.

К  деформированным   изделиям   относят   трубчатые   изделия,   потерявшие   форму,  с продольным   разрывом,   с   мятыми   концами   и   фигурные   изделия   имеющие   не   свойственные   данному   виду   форму,  смятые,  собранные   в   складки.

Показатели  безопасности.

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов в  макаронных  изделиях не  должно  превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами  МВТ.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

·  Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

·  При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Характеристика основного сырья и дополнительного сырья, используемого при производстве макаронных изделий, и его влияние на их качество

 

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

Показатели качества муки:

- Цвет, крупность, количество и  качество сырой клейковины. Из  муки с низким содержанием  клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

- Вкус, свойственный нормальной  муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

- Содержание минеральных примесей  при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Макаронный крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

 

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы [25].

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200 - 350 мкм [1]. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из её теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.