Товароведение и экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Дополнительную экспертизу проводят те же эксперты, но могут быть введены новые члены. Дополнительная ТЭ не повторяет, а лишь дополняет первичную экспертизу.  В этом ее отличие от повторной.

Комплексная ТЭ – экспертиза, направленная на достижение комплексной экспертной оценки, охватывающей все или большинство основополагающих характеристик товара. Комплексная экспертиза  — оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики.

 При ее проведении  в состав экспертов часто включают специалистов из смежных областей знаний основанием для проведения комплексной ТЭ служит отсутствие товаров-аналогов, что предопределяет необходимость всесторонней оценки нового товара. Кроме того, ее проводят при высокой опасности риска для потребителей и окружающей среды.  Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Поэтому эксперту, проводящему комплексную экспертизу, недостаточно только знаний товара. Он должен также уметь анализировать и оценивать конкретную ситуацию на соответствующем товарном сегменте рынка, ориентироваться в товарной политике торговых организаций, знать потребности и спрос на конкретные товары.

Контрольная ТЭ – экспертиза, проводимая с целью проверки достоверности и обоснованности результатов первичной, дополнительной и повторной экспертиз. Контрольные ТЭ могут быть плановыми и внеплановыми. Основанием для их проведения служит выявление недостоверности (сомнительности) результатов ранее проведенных экспертиз из-за необъективности экспертов либо использования ими представленной заявителем недостоверной, неправильной информации. В настоящее время контрольные ТЭ проводятся редко, в случае крайней необходимости, т. к. заказчики не заинтересованы в них [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Рыбу и рыбную продукцию  принимают по количеству и качеству партиями. Партией считается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более  пяти ближайших дат выработки  и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Партия икры осетровых  и лососевых рыб должна состоять из продукции, выработанной одним мастером. А партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения должна состоять из продукции одной даты выработки [6].

 

3. 1 Органолептические методы оценки качества

В торговой практике для  оценки потребительских свойств  рыбы и рыбных продуктов чаще всего  пользуются органолептическими методами. Эти методы позволяют быстро и  достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение. Температура  продукта должна быть 18...20ºС.

Правильность, полноту и  плотность укладки продукта, его  внешний вид, состояние защитных покрытий, изолирующих и упаковочных  материалов, а в продуктах, залитых  тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру  подвергаются 3...5 кг продукта или 3...5 единиц потребительской тары, а мороженых  продуктов в виде блоков – 1...2 блока.

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергается не более трех экземпляров рыбы (при  разногласии в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

Объединенную пробу тщательно  просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

Масса средней пробы для  рыб и рыбопродуктов должна составлять:

- от 0,3 до 0,5 кг при массе  экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее  и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее  и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая проба средней пробы  балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

Общая масса средней пробы  мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской  таре среднюю пробу составляют не более чем из трех невскрытых единиц потребительской тары.

Масса средней пробы икры должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной в банки массой нетто  менее 0,5 кг, из отобранной транспортной тары отбирают три банки с икрой.

Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю  пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

Для икры, упакованной в  банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных  мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых  составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

От изделий в соусе, заливках и теле, маринадах реализуемых  в развес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой тары и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

При отборе проб пирожков и  других рыбо-мучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет  или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет  среднюю пробу заворачивают в  пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку  закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают  иным способом.

При отборе продукции длительного  хранения часть средней пробы  оставляют на случай разногласий  в оценке качества. Эту часть пробы  опечатывают или опломбировывают  печатями получателя и поставщика (допускается  одной печатью или пломбой  инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта). Данная часть  средней пробы хранится в лаборатории, проводящей исследование.

Часть средней пробы, предназначенной  для лабораторных исследований (лабораторная проба), должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом [14].

 

3. 1. 1 Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого  покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени  свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-коричневый и  другие цвета.

Естественный серебристый  цвет кожи тускнеет, образуются пятна  и полосы (для определения цвета  кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости  от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными и темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми  и т. д.

У свежей рыбы слизь в  жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневую, вишнево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей  или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску  с легким порозовением, приобретает интенсивно розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета  мяса в наиболее утолщенной части  рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком  является цвет анального кольца. У  свежей рыбы анальное кольцо имеет  бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени  пожелтения подкожной ткани с  рыбы снимают кожу:

- полностью со всей  поверхности у рыб массой от 0,5 кг и меньше;

- в наиболее вероятных  местах пожелтения – у рыб  массой более 0,5 кг.

При необходимости определения  пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного  копчения оценивают равномерность  окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в  результате неполной обработки поверхности  дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для сего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм [6].

 

 

 

3. 1. 2 Определение консистенции

Консистенцию рыбы и рыбных продуктов определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых  продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5ºС.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза  мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы  деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо рыбы не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущая, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных  продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и  морских млекопитающих определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

- надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части;

- разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают  легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.

Консистенцию зернистой  икры осетровых и лососевых рыб  при температуре 18...20ºС определяют:

- внешним осмотром икры  и установлением степени отделения  икринок одна от другой;

- осторожным надавливанием  шпателем на поверхность икры  для установления степени упругости  и прочности оболочек икринок;

- при разжевывании икры (одновременно с определением  вкуса).

Консистенцию паюсной  икры определяют:

- по ощущению при введении  шпателя в банку с икрой;

- испытанием икры на  ощупь (непосредственно на скальпеле);

- надавливанием шпателем  на поверхность икры;

- при разжевывание икры.

Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры -1...-2ºС, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстия 3...5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20...25 г каждый. Шарики опускают в кипящую воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.