Товароведение и экспертиза рулетов бисквитных

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

Реферат по предмету

«Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения »

Тема: «Товароведение и экспертиза рулетов бисквитных»

 

 

 

Выполнила: Гаврилова К.В. Группа ВТб-332

                                                                              Руководитель: Соболева О.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров,2014

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………3

1. Общая характеристика  рулетов бисквитных…………………………………5

     1.1 Пищевая ценность рулетов бисквитных…………………………………5

     1.2 Ассортимент и его классификация……………………………………….7

     1.3 Технология  производства……………………………………………….8

     1.4 Показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ, СанПин…………………………………………………………………………11

     1.5 Дефекты рулетов бисквитных…………………………………………...12

2. Товароведная характеристика  и оценка качества рулетов  бисквитных…...13

     2.1 Характеристика  объектов исследования………………………………..14

     2.2 Анализ маркировки………………………………………………………16

     2.3 Оценка качества  рулетов бисквитных…………………………………..16

     2.4 Анализ ассортимента…………………………………………………….18

Выводы…………………………………………………………………………...20

Список литературы…............................................................................................21 
Введение

   Кондитерская промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, кондитерская промышленность составляет достаточно существенную часть в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров (8%). Кондитерские изделия из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.  

   Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые и мучные.  К сахаристым изделиям относят: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастилу, зефир, халву, ирис, драже, восточные сладости, желейные изделия. К мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

   В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине  19 в. В начале 20 в. В России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т. различных мучных и сахаристых изделий.

   В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

   Рынок кондитерских изделий довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка кондитерской продукции оказывает воздействие конъюнктура на рынках сахара, муки и масложировой  продукции. Кроме этого рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.

   Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества рулетов бисквитных при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

   Цель: изучить товароведную характеристику рулетов бисквитных и провести экспертизу качества.

   Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 

• изучить технологию производства рулетов бисквитных;
• установить факторы, влияющие на качество готового продукта;
• оценить ассортимент на примере конкретного магазина;
• определить органолептические и физико-химические показатели рулетов бисквитных;
• изучить маркировку, упаковку и хранение рулетов бисквитных.

 

 

1. Общая характеристика  рулетов бисквитных

1.1 Пищевая ценность

   Пищевая ценность – это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства.

Вещество	Содержание в рулете бисквитном, масса нетто 200г
Холестерин	183,13 мг
Пищевые волокна	0,94 г
Органические кислоты	0,2 г
Ненасыщенные жирные кислоты	0,96 г
Моно- и дисахариды	0,82 г
Крахмал	7,05 г
Зола	0,69 г
Вода	39,46 г

 

 

Витамины

Витамины	Содержание в рулете бисквитном, масса нетто 200г
Холин	81,79 мг
Витамин РР	0,48 мг
Витамин Н	6,64 мкг
Витамин Е	2,51 мг
Витамин D	0,74 мкг
Витамин C	0,22 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	12,32 мкг
Витамин В6 (пиридоксин)	0,14 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,18 мг
Витамин В12 (кобаламины)	0,18 мкг
Витамин В1 (тиамин)	0,08 мг
Витамин А	0,27 мг

 

Минеральные вещества

Минеральные вещества	Содержание в рулете бисквитном, масса нетто 200г
Цинк (Zn)	996,96 мг
Хром (Cr)	1,38 мкг
Хлор (Cl)	58,32 мг
Фтор (F)	79,53 мкг
Фосфор (P)	173,51 мг
Стронций (Sr)	0,83 мкг
Сера (S)	75,63 мг
Селен (Se)	0,09 мкг
Олово (Sn)	0,63 мкг
Натрий (Na)	48,82 мг
Молибден (Mo)	6,17 мкг
Медь (Cu)	316,85 мкг
Марганец (Mn)	421,32 мг
Магний (Mg)	25,48 мг
Кобальт (Co)	3,88 мкг
Кальций (Ca)	41,85 мг
Калий (K)	231,4 мг
Йод (I)	7,04 мкг
Железо (Fe)	1,77 мг
Алюминий (Al)	2,44 мкг

 

 

   Энергетическая ценность или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

 

 

 

Энергетическая ценность рулетов бисквитных

Белки	Жиры	Углеводы
7,4 г	22,75 г	24,81 г

 

 Калорийность: 325 кКал

 

1.2 Ассортимент  рулетов бисквитных

   Рулеты – мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Для прослойки рулетов используют  маковые, фруктово – ягодные, кремовые, жировые и творожные начинки. Поверхность обсыпают сахарной пудрой или глазируют.

Ассортимент:

1. Рулеты с фруктово-ягодным  пюре

• смородиновый
• вишневый
• клубничный
• черничный
• земляничный
• клюквенный
• персиковый
• абрикосовый
• ягодный
• малиновый
• апельсиновый

2. Рулет с кремом

• сливочный
• ванильный
• кофейный
• шоколадный
• ореховый

3. Рулет с маком

4. Творожный рулет

5. С вареной сгущенкой

6. Со взбитыми сливками

1.3 Технология  производства рулетов бисквитных

Сырье

   В производстве кондитерских изделий используется основное и дополнительное сырье.

   Основным сырьем являются сахар и сахаристые вещества, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье, жиросодержащие бобы и семена, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры.

   К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, разрыхлители, студне образователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты и прочие пищевые добавки.

   Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Сырье, поступающее на производство должно иметь удостоверение на качество (сертификат) от предприятия – отправителя.

   Требования, предъявляемые к используемому сырью:

• Сахарный песок - должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом  продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар в кондитерском производстве является пластификатором теста, т.е. влияет на его структуру.
• Мука – должна быть высшего сорта, белого цвета, без посторонних примесей.
• Молоко сгущенное - на предприятия поступает в бочках и представляет собой сладкий молочный  вязкий продукт. Содержание сахарозы в молоке должно быть не менее 43,5%, жира не менее 8,5%. Вкус и запах продукта – сладкий, чистый с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока.
• Молоко цельное - оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних запахов и привкусов. Молоко используется в основном для приготовления теста. 
• Какао-порошок - должен быть светло-коричневого цвета, обладать характерным для какао вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность порошка должна быть не менее 7,5 %. Содержание жира – не менее 14 %. Какао порошок улучшает вкус изделий и предохраняет от засахаривания. Применяется при приготовлении теста и кремов. 
• Орехи -  грецкие орехи должны иметь поверхность от светло до темно-коричневого цвета. Ядра ореха кремового цвета. Грецкие орехи используются в выпечных изделиях. Особенно хороши в поджаренном виде. Арахис светло-желтого цвета. Используется для приготовления начинок, оформления. 
• Мед - единственное требование к нему – это достаточно жидкая консистенция, чтобы он легко размешивался в тесте.
• Яйца и яйцепродукты -  широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.).
• Агар – жуирующее вещество, используют для приготовления начинки.
• Сорбиновая кислота - представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус кристаллы, с температурой плавления 132-1350С. Во всех странах мира используется для консервирования пищевых продуктов. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности при высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для удлинения срока годности кондитерских изделий. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств продукта, мало токсична, не нормируется при производстве кондитерских изделий.