Товароведение и экспертиза рулетов бисквитных

Реферат, 15 Сентября 2014, автор: пользователь скрыл имя

Краткое описание

Цель: изучить товароведную характеристику рулетов бисквитных и провести экспертизу качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
изучить технологию производства рулетов бисквитных;
установить факторы, влияющие на качество готового продукта;
оценить ассортимент на примере конкретного магазина;
определить органолептические и физико-химические показатели рулетов бисквитных;
изучить маркировку, упаковку и хранение рулетов бисквитных.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3
1. Общая характеристика рулетов бисквитных…………………………………5
1.1 Пищевая ценность рулетов бисквитных…………………………………5
1.2 Ассортимент и его классификация……………………………………….7
1.3 Технология производства……………………………………………….8
1.4 Показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ, СанПин…………………………………………………………………………11
1.5 Дефекты рулетов бисквитных…………………………………………...12
2. Товароведная характеристика и оценка качества рулетов бисквитных…...13
2.1 Характеристика объектов исследования………………………………..14
2.2 Анализ маркировки………………………………………………………16
2.3 Оценка качества рулетов бисквитных…………………………………..16
2.4 Анализ ассортимента…………………………………………………….18
Выводы…………………………………………………………………………...20
Список литературы…........................

Скачать полностью (54.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Реферат.docx

— 56.77 Кб (Скачать документ)

Производство

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру может входить крахмал. Готовят тесто для бисквитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

1. Этап - Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течение 15... 20 с.

Готовое тесто с влажностью 33... 34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

2. Этап - Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тотчас же направляют на выпечку.

3. Этап - Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи - 300 °С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

1.4 Показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ, СанПин

1. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия». По рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

3. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

4. По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Норма		Метод анализа
	для выпеченного полуфабриката	для начинки
Влажность, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений		По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями:		По ГОСТ 5903
	-2,5	-1,5
	+3,0	+2,0
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями:		По ГОСТ 5899
	-2,5	-1,5
	+3,0	+2,0
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм	6,0-9,0	-	По ГОСТ 5897
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более			По ГОСТ 5901

5. По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более	5,0х10	По ГОСТ 26972
Колиформные бактерии (БГКП)	Не допускаются	По ГОСТ 26972
Коагулазоположительные стафилококки	То же	По ГОСТ 10444.2

1.5 Дефекты рулетов бисквитных

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность 25% .

Вид дефекта	Причина возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый	Мука с небольшим содержанием клейковины (без добавления крахмала)
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша (закал)	Механическое воздействие при выпечке, избыточное количество муки
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный промес теста
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку	Высокая температура выпечки , длительное время выпечки

2. Товароведная характеристика и оценка качества рулетов бисквитных

2.1 Характеристика объектов исследования

Объекты исследования:

1. Рулет бисквитный «Сгущенкино» (с вареной сгущенкой), производитель ЗАО «КОНТИ», Украина, г. Донецк, ул. Кирова, 54-а

2. Рулет бисквитный «Коровка» (с вареной сгущенкой), производитель ОАО «РОТ ФРОНТ», Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15

Состав:

Рулет бисквитный «Сгущенкино» (с вареной сгущенкой), производитель ЗАО «КОНТИ»	Рулет бисквитный «Коровка» (с вареной сгущенкой), производитель ОАО «РОТ ФРОНТ»
Молоко сгущенное Сахар Мука пшеничная высшего сорта Меланж Патока крахмальная кукурузная Влагоудерживающий агент глицерин Масло подсолнечное Эмульгатор Е475 Влагоудерживающий агент сорбитол Спирт этиловый пищевой Сыворотка сухая молочная Желирующий агент пектин Разрыхлитель Е450i Разрылитель и регулятор кислотности бикарбонат натрия Жир растительный гидрогенизированный Соль пищевая Консервант сорбат калия Какао-порошок Ароматизаторы идентичные натуральным «молоко», «лимон», «ванилин» Какао тертое сухое Регулятор кислотности кислота молочная Разрыхлитель карбонат аммония Регулятор кислотности кислота лимонная Краситель натуральный 2бета-каротин2 Е160а Эмульгатор лецитин соевый	Сахар Мука пшеничная Меланж яичный Маргарин Крахмал кукурузный Спирт этиловый Сухая молочная сыворотка Сухие сливки Эмульгаторы Е471 Е475 Е477 Е491 Наполнитель сгущенное молоко вареное: Сахар Жир растительный Сухое обезжиренное молоко Сухая молочная сыворотка Отвердитель хлорид кальция Консервант сорбат калия Ароматизатор идентичный натуральному сливки Белок сухой яичный Яичный порошок Ароматизаторы идентичные натуральным «ваниль», «вареная сгущенка» Разрыхлитель сода пищевая Соль поваренная Краситель натуральный Е150с Эмульгатор Е322 Консервант сорбиновая кислота
Пищевая ценность 100г продукта: белки – 5,8г, жиры – 5,6г, углеводы – 60,1г	Пищевая ценность 100г продукта: белки – 5,8г, жиры – 9,5г, углеводы – 56,2г
Энергетическая ценность 100 г продукта: 314 Ккал	Энергетическая ценность 100 г продукта: 340 Ккал

*жирным шрифтом выделены натуральные ингредиенты

2.2 Анализ маркировки

Рулет бисквитный «Сгущенкино» (с вареной сгущенкой), производитель ЗАО «КОНТИ»	Рулет бисквитный «Коровка» (с вареной сгущенкой), производитель ОАО «РОТ ФРОНТ»
Изготовлен в соответствии с:
ТУ 4460-2005	ТУ 9130-006-00340983
Дата изготовления:
18.03.14	07.03.14
Годен до:
18.09.14	07.09.14
Масса нетто:
200г	200г
Фактическая масса нетто:
187г	196г
Отклонения по массе нетто:
13г	4г

2.3 Оценка качества

Результаты органолептической оценки рулетов бисквитных

Наименование показателя	Рулет бисквитный «Сгущенкино» (с вареной сгущенкой), производитель ЗАО «КОНТИ»	Рулет бисквитный «Коровка» (с вареной сгущенкой), производитель ОАО «РОТ ФРОНТ»
Форма	Без повреждений; с ровным срезом	Без повреждений; срез не достаточно ровный
Средний балл	5	3,8
1й дегустатор	5	4
2й дегустатор	5	3
3й дегустатор	5	4
4й дегустатор	5	4
Поверхность	Поверхность равномерно отделана в соответствии с рецептурой; нет подгорелостей; имеются незначительные выступления начинки за края рулета	Поверхность равномерно отделана в соответствии с рецептурой; нет подгорелостей; имеются незначительные выступления начинки за края рулета
Средний балл	4,5	4,3
1й дегустатор	5	4
2й дегустатор	4	4
3й дегустатор	4	4
4й дегустатор	5	5
Вид на разрезе	Свернутый спиралью; не равномерный по толщине; хорошо пропеченный; с развитой пористостью; без закала и следов непромеса; начинка прослоена неравномерно	Свернутый спиралью; равномерный по толщине; не достаточно хорошо пропеченный; с развитой пористостью; без закала и следов непромеса; начинка прослоена неравномерно
Средний балл	3,8	3,5
1й дегустатор	3	4
2й дегустатор	4	3
3й дегустатор	4	3
4й дегустатор	4	4
Вкус и запах	Вкус и запах недостаточно выражены; вкус и запах начинки не свойственны наименованию, заявленному на маркировке	Соответствует данному наименованию изделия
Средний балл	3,3	4
1й дегустатор	5	4
2й дегустатор	3	4
3й дегустатор	2	3
4й дегустатор	3	5
Общий балл	16,6	15,6

Вывод: при органолептическом определении качества у обоих образцов рулетов бисквитных были снижены баллы по всем показателям. Поэтому, можно сделать вывод, что ни один образец не соответствует требованиям ГОСТ 14621-78.

2.4 Анализ ассортимента

Широта ассортимента рулетов бисквитных в магазине «Продуктовая лавка» в сравнении с магазином «Магнит»

№	Вид рулета	Количество наименований
№	Вид рулета	«Магнит»	«Продуктовая лавка»
1.	Рулет бисквитный со сгущенкой	6	2
2.	Рулет бисквитный с клубникой	4	1
3.	Рулет бисквитный шоколадный	4	4
4.	Рулет бисквитный с черникой	2	3

Широта действительная:

в магазине «Магнит» - 16;
в магазине «Продуктовая лавка» - 10

Коэффициент широты: 10:16*100%=89,5

Вывод: Насыщение рулетов бисквитных выше в магазине «Магнит» на 10,5%.

Коэффициент полноты по видам рулетов бисквитных:

2:6*100%=33,3% - степень удовлетворения в рулетах бисквитных со сгущенкой выше в магазине «Магнит» на 66,7%
1:4*100=25 - степень удовлетворения в рулетах бисквитных с клубникой выше в магазине «Магнит» на 75%
4:4*100=100 – степень удовлетворения в рулетах бисквитных шоколадных одинакова в магазине «Магнит» и «Продуктовая лавка»
2:3*100=66,7 - степень удовлетворения в рулетах бисквитных с черникой выше в магазине «Продуктовая лавка» на 33,3%

Выводы

Анализ литературных данных свидетельствует о том, что основными производителями мучных кондитерских изделий являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.