Экспертиза вкусовых товаров: Чай, Кофе

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто доминирует над основным чайным ароматом.

Таблица 16. Характеристика байховых чаев

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Композиционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного  чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3—5 г). Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая этой группы. Экстрагированные чаи вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность к быстрому и полному растворению в горячей воде и характерная консистенция являются критериями идентификации экстрагированных чаев.

В отдельную  ассортиментную группу можно выделить связанный чай. Связанный чай в отличие от байхового представляет собой не отдельные высушенные чайные листья, а их конгломераты, которые получают перекручиванием нескольких чайных листьев или связыванием их между собой при помощи специальной нити. Высушенный конгломерат чайных листьев имеет определенную форму, лежащую в основе торгового наименования («Зеленая обезьяна», «Серебряные иглы», «Зеленый лотос» и т. д.).

В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида. В табл. 17 приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».

В чаепроизводящих странах  есть национальные особенности классификации чая. Так, например, в Китае принята более детальная классификация байхового чая по степени ферментации и скручивания, согласно которой выделяют чай:

• зеленый (люй ча) — неферментированный, скрученный;
• белый (бай ча) — частично ферментированный (завяленный), нескрученный, пушистый (с белыми ворсинками на поверхности сухого чая), изготовленный из нераспустившихся почек и молодых игольчатых листьев;
• бирюзовый или улунский (цин ча) — частично ферментированный, скрученный;
• желтый (хуан ча) — частично ферментированный (используется особая технология томления), нескрученный;
• красный (хун ча) — сильно ферментированный (по общепринятым представления такой чай называют черным), скрученный;
• черный (хэй ча) — частично ферментированный, с продолжительным сроком ферментации и выдержки (наиболее известный чай, относящийся к этой группе, — Пуэр, некоторые сорта которого выдерживают до 40 лет и более).

В Японии наиболее известными сортами зеленого чая являются Сенча, Гекуро и Матча.

Идентифицирующими признаками чая Сенча являются тонкие, как иголки, чайные листья ярко-зеленого цвета, слегка сладковатый вкус настоя. Иногда листья чая Сенча скручивают по поперечной оси, и они приобретают форму шариков или чешуек.

Чай Гекуро отличается очень  высоким содержанием танина, кофеина и хлорофилла, которые накапливаются за счет особой технологии выращивания чайного куста. Сухие чаинки имеют красивый зеленый цвет с ярко выраженным голубым оттенком.

Чай Матча вырабатывается в виде крупнозернистого порошка, который получают путем растирания высушенных чайных листьев после извлечения из них жилок. Для получения настоя в чай Матча добавляют горячую воду и взбивают специальным венчиком до образования пены. Отличительным свойством чая Матча является очень высокая концентрация эпигаллокатехин-галлата, в среднем в 3 раза выше, чем для большинства сортов зеленого чая.

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для  оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и  показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические  исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).

Таблица 1.2 Оценочная  шкала качества чая

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В₁, радионуклидов

Подтверждение подлинности  марочного наименования является наиболее сложной задачей ассортиментной   идентификации чая. В настоящее время для этих целей чаше всего используют метод спектроскопии в ближней ИК-области спектра с преобразованием Фурье (ПФ). Этот метод позволяет одновременно определять в чае содержание кофеина, эпигаллокатс-хин-галлата, эпикатехина и общей активности антиоксидантов. Комплекс этих показателей является весьма специфичным для каждой торговой марки чая.

Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным в маркировке. По показателям качества черный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный (СТС) черный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеленый чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режимами его переработки.

При определении товарного  сорта чая решающее значение имеет органолептинеская оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

К органолептическим  показателям качества чая относят  аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого типса, который является признаком высокого качества чая, присутствие черешков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних примесей, которые свидетельствуют о низком качестве чая.

Чай высокого качества имеет  тонкий и нежный аромат, приятный с  терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный  настой; внешний вид байхового листового чая — ровный, однородный, хорошо скрученный, мелкого — ровный, однородный, скрученный, гранулированного — достаточно ровный, сферической или продолговатой формы, внешний вид прессованного чая — гладкая поверхность, без трещин, сколов, обломанных краев.

Не допускается смешивание листового чая с мелким и гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускаетс чая не допускаются, кроме чая для разовой заварки (пакетированного чая).

В чае не допускаются  плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сорта). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сырой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения массовой доли танина и кофеина.

Для импортируемого байхового  чая характеристика качества заложена в классификацию по внешнему виду и размеру чаинок (см. табл. 17). Кроме  того, в международной практике чай  часто подразделяют по качеству на следующие группы: высокого качества — High; хорошего среднего качества — Good medium; среднего качества — Medium; ниже среднего качества — Low medium; низкого качества — Common.

Количество групп по качеству соответствует количеству товарных сортов, предусмотренных российскими стандартами для байхового листового и мелкого чая, поэтому дифференцированная характеристика показателей качества по российским стандартам может быть распространена на импортируемый чай.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием естественных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного пакетика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при установлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, предусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

Количественная идентификация направлена на установление соответствия фактической массы нетто упаковочных единиц чая соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартами на чай. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать минус 5 при фасовании до 3 г

      Высевки  и крошка в качестве компонента  байхового чая не допускаются,  кроме чая для разовой заварки  (пакетированного чая).

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Норма массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ дифференцирована по товарным сортам чая (в %, не менее) и уменьшается при снижении товарного сорта: от 35 % (для сорта «Букет» и высшего сорта) до 28 % (для третьего сорта). Стандартами на чай установлены максимально допустимые значения массовой доли влаги, металломагнитной примеси, сырой клетчатки, мелочи (для байхового чая). Для прессованных чаев регламентированы минимально допустимые значения массовой доли танина и кофеина.