Экспертиза мяса и мясных товаров

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Экспертиза  качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия става и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменения товара.

Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты — сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и; продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса и степень его созревания. При необходимости проводят бактериологический анализ.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И СУБПРОДУКТОВ

Органолептическая оценка

Органолептические методы предусматривают определение  внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Свежесть  мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15 - 20°С и естественном освещении.

Внешний вид и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса.

При осмотре  мяса обращают внимание на состояние  поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса определяют, его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду мяса:

для говядины — от светло-красного до темно-красного;

для свинины  — от светло-розового до красного;

для баранины — от красного до красно-вишневого. Несвежее мясо приобретает красно-коричневый цвет.

Консистенция. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-б см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

Качество  бульона. Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

20 г фарша  помещают в коническую колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды,  тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах паров  бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85 °С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жир их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мм, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

В соответствии с характерными признаками по результатам делают заключение о свежести мяса или субпродуктов.

   Мясо  или субпродукты сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

 

Химический  метод анализа

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Горячий бульон, приготовленный из навески фарша, фильтруют через слой (0,5 см) ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если при этом в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В чистую пробирку наливают 2 см³ филь трата и добавляют 3 капли 5%-го раствора сернокислой меди Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа.

Характеристики  свежести мяса убойных животных

 

Степень свежести	Содержание летучих	Определение
мяса	жирных	продуктов первичного
	кислот, мг	распада белков
	КОН
Свежее	До 4	Прозрачные
Сомнительной свежести	От 4 до 9	Помутнение бульона:  в мороженом мясе
		интенсивное помут-
		нение, хлопья
Несвежее	Свыше 9	Желеобразный
		осадок, наличие
		крупных хлопьев

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Партией считают  полуфабрикаты из мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.

Выборку из разных мест партии  производят в зависимое от ее объема в количестве 3 (до 10 ед. упаковок), 5 (от 11 до 100 ед. упаковок), 10 (от 101 до 1000) и т. д. Из отобранных и осмотренных единиц упаковок отбирают 10 полуфабрикатов для физико-химических испытаний и 3 - для бактериологических испытаний.

При определении качества полуфабрикатов определяют их массу, органолептические показатели, содержание влаги, поваренной соли и хлеба. Свежесть полуфабрикатов устанавливают так же, как и свежесть мяса.

Определение содержания хлеба.

Качественное  определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Приготовление раствора Люголя. В химический стакан вместимостью 100 мл вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 мл дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки и хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

Для анализа берут навеску пробы массой 5 г и помещают коническую колбу вместимостью 250 мл, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой вместимостью 1 мл берут отстоявшуюся вытяжку, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии  в изделии хлеба вытяжка приобретает  интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора в зеленый; при содержании картофеля — в лиловый; каши — синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.