Экспертиза вкусовых товаров: Чай, Кофе

Методы установления товарного сорта кофе подробно описаны в разделе, посвященном квалиметрической идентификации. Для обнаружения кофезаменителей в составе молотого кофе используют метод спектрального люминесцентного анализа, основанный на том, что при возбуждении люминесценции светом с длиной волны 365 им добавки выявляют по максимумам спектров люминесценции.

Для установления подлинности  марочных наименований (торговых марок) эффективным является применение методов  «электронный нос» и «электронный язык». В качестве разновидности последнего метода для определения основных компонентов кофейного аромата используют матрицу пьезосенсоров. которая позволяет получить ароматограмму («визуальный отпечаток») исследуемого образца и использовать ее для подтверждения подлинности марочных наименований путем сравнения с ароматограммой, принятой за стандарт.

Способы количественной фальсификации кофе, а также методы их обнаружения такие же, как у чая.

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Некоторые часто употребляемые  термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Вкусо ароматическая характеристика кофе

Вкусо- ароматический термин	Выражаемые  термином вкусо-ароматические качества кофе	Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
1	2	3
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса  и аромата	-
Винный	Вкусо ароматическое    ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или  из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое    ощущение,    напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является    следствием    слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и  аромат низко-сортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или  неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические  ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестици-дов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое  ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в  котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и  нежным вкусом, в котором отсутствует  терпкость	+
Резинистый	Аромат,  присущий  иногда  кофе сорта робуста.   Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое     ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью  лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое    ощущение,    напоминающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое    ощущение,    напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Утонченный	Приятное   и   нежное   вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое    ощущение,    напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+

Кофейные  смеси

Кофейные смеси («coffee mix») представляют собой порошкообразную смесь растворимого кофе с сахаром или растворимый кофе с сахаром и сливками. Такие смеси вырабатывают, как правило, в пакетиках (2 х 1 или 3x1), предназначенных для приготовления одной порции напитка.

Идентификация кофейных смесей направлена прежде всего на подтверждение их состава, так как  основные способы фальсификации связаны с полной или частичной заменой отдельных компонентов, а также их недовложением.

Кофейные  напитки

Кофейные напитки —  это порошкообразные смеси, напоминающие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Кофейные напитки являются самостоятельным продуктом, а не заменителями натурального кофе, как их неправильно иногда называют. Также некорректно называть эти напитки суррогатами, поскольку изготавливаются они из природного пищевого растительного сырья.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность кофейного напитка к определенной группе, подтверждают его состав. Для идентификации групповой принадлежности определяют массовую долю кофеина (в пересчете на сухое вещество, %), если производителем заявлено, что напиток содержит в составе натуральный кофе, а также растворимость

напитка в горячей  и холодной воде. Наличие в составе  напитка цикория устанавливают  по содержанию полисахарида инулина.

Задачи квалиметрической и количественной идентификации кофейных напитков сходны с задачами идентификации кофе.

Способы фальсификации  кофейных напитков аналогичны кофейным смесям.

 

 

                

                                        

                                      Заключение

 

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров чая и кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют чай и кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие перерабатывающие предприятия остались на Украине, Грузии и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

 

Поэтому в настоящее  время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества чая, кофе, поступаемого на рынки  России.

 

При проведении экспертизы качества  могут возникать следующие  цели исследования:

1.  Установление вида  чая, кофе (арабика, робуста).

2.  Установление места  произрастания чая, кофе.

3.  Установление сорта  чая, кофе.

4.  Установление показателей  качества.

5.  Установление фальсификации.

6.   Установление  срока хранения.

7.  Контроль технологических  процессов.

 

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.