Экспертиза вкусовых товаров: Чай, Кофе

По продолжительности  выдержки различают:

• «MATURED» — кофе, «выдержанный» в течение 3—5 лет;
• «AGED» или «OLD» — кофе, «состаренный» в течение 6—8 лет.

 

Особый вид кофе — муссонированный, «MONSOON ED COFFEE» — немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Кофейные зерна в результате такой выдержки набухают, их цвет становится коричневато-золотистым. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают  натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе декофеинизированный и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе — это продукт, полученный путем обжаривания зеленого кофе. Он имеет характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки в зависимости от ее режимов. Вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный декофеинизированный кофе получают путем обжаривания декофеинизированного зеленого кофе. В натуральном жареном декофеинизированном кофе остаточное содержание кофеина должно быть не более 0,3 %. Процесс деко-феинизации не изменяет органолептические свойства напитка.

Натуральный жареный ароматизированный кофе получают путем ароматизации (обработки ароматическими веществами) обжаренных зерен кофе. Обычно ароматизированный кофе производят из зерен Арабики высшего сорта и средней степени обжарки. Наиболее распространенным является кофе с ароматами ванили, амаретто, айриш-крим, лесного ореха. В настоящее время широкий ассортимент ароматизированного кофе предлагают американская фирма «Фолджерс» (Folgcrs), датская — «Надин» (Nadin), российские — «Монтана Кофе», «Блюз», «Каффа Инда-стриз» и некоторые другие.

Декофеинизированный и  ароматизированный кофе вырабатывают в зернах и молотым.

В зависимости  от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светло-обжаренный, средне-обжаренный, темно-обжаренный, и высшей степени обжаривания.

Таблица 20. Характеристика внешнего вида кофейных зерен в зависимости от степени обжаривания.

 

 

Степень обжаривания	Цвет	Состояние поверхности
Светло-обжаренный	Светло-коричневый	Сухая
Средне-обжаренный	От коричневого до темно-коричневого	Матовая или блестящая
Темно-обжаренный	Темно-коричневый или  переходящий в черно-коричневый	Маслянистая или со следами маслянистости
Высшей степени  обжаривания	Черный, на грани обугливания	Блестящая маслянистая  или блестящая сухая

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляе-мые к степени обжаривания кофе, не существует. Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания также не отличаются единообразием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

В табл. 21 приводятся систематизированные  обобщенные сведения, касающиеся названий и характеристики различных степеней обжаривания кофе, которые используют-ся в разных странах.

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для приготовления в джезве кофе «по-восточному» или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям  действующего в настоящее время российского стандарта, показатель «крупность помола» — массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 095 (%, не менее) — не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно было выделять из молотого кофе разновидность кофе, молотый «по-турецки». Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» — массомарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г. К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботанического вида Арабика. Отдельные торговые наименования кофе ботанического вида Робуста относят к 1-му сорту, все остальные — ко 2-му. Торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в табл. 22.

Таблица 22. Характеристика товарных сорто» зеленого кофе

 

Сорт зеленого кофе	Ботанический вид	Суммарное количество дефектных зерен (шт.не более)	Торговые наименования
Премиум	Арабика	18	Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения — АА, АВ, АА/АВ. AAfag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им
Высший	Арабика	25	Индия Планштейн  А, Индия Планштейн В; Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Бразилия Santos 2/3. Бразилия Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Наггаг grade 4 и другие, равноценные им
1-й	Арабика Робуста	115	Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry AB; Эфиопия Djimmah grade 5; Уганда Drugar и другие, равноценные им; Индия Cherry АВ; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Камерун — grade ! 1 и grade 2 и другие, равноценные им
2-й	Робуста	250	Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им

При определении суммарного количества дефектных зерен берут  навеску кофе массой 300 г и проводят се механический разбор, выделяя недоброкачественные  зерна и посторонние примеси. Недоброкачественные зерна сортируют по видам дефектов. Затем подсчитывают дефектные зерна и посторонние примеси в штуках и пересчитывают их на основной дефект зеленого кофе — черное зерно. Черное зерно — это зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Такое зерно образуется в результате повреждения насекомыми или загнивания, которое

чаще всего является следствием сбора урожая перезрелых или опавших плодов.

Остальные дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на пять групп:

1. образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

            2)  образующиеся при сборе кофейных плодов;

3. образующиеся при переработке кофейных плодов;

4. образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

5. зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту присваивается  определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Подобный подход заложен  в биржевые стандарты Нью-Йоркской и Лондонской бирж при определении  грейдов (англ. «grade» — сорт) зеленого кофе.

Стандарт Нью-Йоркской биржи является обязательным для  кофе, поставляемого в США, которые  являются крупнейшим мировым импортером кофе, и также представляет интерес как вариант общеотраслевого стандарта, поскольку используется многими странами, производящими кофе. В случае применения этих стандартов в маркировке кофе встречается аббревиатура (NY), означающая «подсчитываем дефекты по правилам Нью-Йоркской биржи». Например, один из Бразильских грейдов имеет обозначение RM NY 2/3 17/18 и расшифровывается так: «RM» (Rio Minas) — порт отгрузки, NY 2/3 (грейды согласно стандарту Нью-Йоркской биржи), 17/18 — размер зерна.

Основным предметом  торговли на Нью-Йоркской бирже является кофе ботанического вида Арабика. Стандарт Нью-Йоркской биржи предусматривает следующие грейды по количеству дефектов в образце массой I фунт (454 г):

• N1 — нет дефектов — данный грейд практического применения не имеет, так как является идеалом;
• N2 — 6 дефектов, 3 оболочки, 1 темное зерно;
• N 3—13 дефектов, 5 недоразвитых зерен,  1 темное зерно;
• N 4 — 29 дефектов, 5 ломаных зерен, 1 темное зерно;
• N 5 — 60 дефектов, 1 малая кожура, 1 темное зерно;
• N 6—I15 дефектов, 1 большая кожура. 2 темных зерна;

• N7—более 115 дефектов, 1 камень среднего размера,I темное зерно;

• N8—более 115 дефектов, 2 малых камня, 1 темное зерно. 
Кофе ботанического вида Робуста в основном реализуется на Лондонской бирже, стандартом которой предусмотрено четыре грейда:

• Грейд I — до 150 дефектов на 500 г;
• Грейд 2 — 151 — 250 дефектов на 500 г;
• Грейд 3 — 251 — 350 дефектов на 500 г;
• Грейд 4 — 351 — 450 дефектов на 500 г.

После обжаривания многие дефекты зеленого кофе становятся малозаметными (например, черные и темные зерна), а после их помола идентификация невозможна. Поэтому объективное определение товарного сорта натурального жареного кофе (особенно молотого) является значительно более сложной задачей по сравнению с установлением сорта зеленого кофе.

Российский стандарт не предусматривает различий между  товарными сортами натурального жареного кофе по физико-химическим показателям.

Требования  к органолептическим показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости от его товарного сорта и могут быть использованы при проведении квалиметри-ческой идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания кофейных зерен, поскольку большинство дефектов вызывает снижение равномерности обжаривания. Большое значение имеет также определение аромата и вкуса напитка, так как появление неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного  критерия квалиметрической идентификации натурального жареного кофе может быть использовано определение состава алкалоидов и некоторых ароматических кислот, содержание которых, как указывалось, зависит

от принадлежности кофе к конкретному ботаническому  виду и опосредованно товарному  сорту. В Испании разработана также методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация  растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям нормативной или технической документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса нетто (для фасованного кофе), масса брутто и нетто (для нефасованного кофе). Подробное описание размерных характеристик кофейных зерен и методов их определения приведены в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто  и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений. Так же как и при количественной идентификации чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Фальсификация кофе в  настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до ³/₄ от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на не пишевые имитаторы и пищевые суррогаты. Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и желудевой муки, отрубей, белка каменного ореха и другое сырье. Отформованные зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем свинца, в результате чего зерна становились темно-зелеными и блестящими.

Молотый кофе полностью  или частично заменялся на подкрашенные древесные опилки, тальк, измельченные графит и уголь. В него часто подмешивались пережженный кофе, высушенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.

Большинство перечисленных способов фальсификации в настоящее время утратили свое значение, так как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофеза-менители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).