Экспертиза товаров

Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с 2077-84 - Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. Кроме перечисленных  видов хлеба в эту р.уппу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10 %) и пшеничной второго сорта (85 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винор.ада сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311-50 - Хлеб карельский. Технические условия), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, кориандра (ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия (с Изменением № 1)), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %) (ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85 %) и пшеничной высшего сорта (10 %) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия (с Изменением № 1)).

В эту же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85 %) с добавлением отрубей (15 %) и масла подсолнечного (2 %), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50 %) и крупки пшеничной дробленой (50 %) с добавлением тмина или кориандра и суворовский из муки ржаной обдирной (40 %), муки пшеничной высшего сорта (30 %) и крупки пшеничной дробленой (30 %) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152-94. Хлеб урожайный), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100 %) с добавлением массы соевой пищевой (25 %) (ТУ 9113-001-11163857-95), хлеб "Тонус" из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной высшего сорта (50 %) с добавлением пищевого витаминного концентрата "Аммивит" (3,0 %) (ТУ 9113-046-05747152-94).

Хлебобулочные изделия  в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия  бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки  различают изделия подовые и  формовые.

К хлебу относят изделия  из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной  и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев  массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой  выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7--1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением  солода, патоки, тмина, кориандра и  др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный  массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с  добавлением ржаного ферменти-рованного  солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной  муки, ржаного ферментированного  солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной в зависимости  от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой  выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым - 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7--1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье  по рецептуре	Масса изделия	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
	Обойная	-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из муки разных сортов	Высший	-	0,5-1,1	Подовый Формовой
	1-й	-	0,5-1,1
	2-й	-	0,5-1,1
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с р.ебешком
	1-й	-	-
	2-й	-	-
Хлеб улучшенных сортов
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
	1-й		0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1-й		0,8	Формовой Подовый
Домашний	1-й	Молоко, Сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый, продолговато овальный с наколами.
Спеккл	Высший	Добавка "Спеккл" содержит зерно кукурузы, семи подсолнечника, мак	0,5	Формовой округлый

 

Продолжение таблицы 1.1

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье  по рецептуре	Масса изделия	Способ выпечки
Древнерусский	Высший	Многозерновая смесь (подсолнечник, лен, р.ечиха, кукуруза)	0,35	Подовый
Хлеб сдобный
Кекс Весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин и сахарная пудра.	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин.	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйца.	0,5-2,0	Подовый с красочной  отделкой по венку

 

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице  1.2.

Таблица 1.2 -Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделия
Батоны простые по рецептуре
Батон простой	1-й		0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар - 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные  косы

 

Продолжение таблицы 1.2

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделия
Столичный	Высший	Сахар - 1%	-	Косые надрезы
Улучшенные булочные изделия
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, Растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон Дачный	Высший	Сахар, маргарин.	0,4	Восемь наколов в два  ряда
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм.	0,2; 0,4	Надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак.	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, молоко, маргарин, кунжут или мак	0,2; 0,4	Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в  виде р.ебешка
	1-й		0,2
Булки русские круглые	Высший	Сахар, маргарин	0,2; 0,1	Один или два параллельных надреза
	1-й		0,05
Булочка для гамбургеров	Высший	Сахар, растительное масло	0,08	Округлая, с обсыпкой кунжутом

 

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру  которых входят сахар и жир  в суммарном количестве 14 %.

По наименованиям сдобные  изделия могут быть объединены в  следующие основные р.уппы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг

По массе изделия  делят на две группы: мелкоштучные -массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими  группами.

Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия -- булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы  с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто  вводят путем "слоения" сливочное  масло. Раскатку и складывание повторяют  несколько раз, тесто выдерживают  на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия  разделывают в виде рожков простых  и двойных, розанчиков, витых и  круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные  изделия предназначены для лечебного  и профилактического питания. В  зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные  изделия предназначены для лиц  с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) - формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб - формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия  с пониженной кислотностью предназначены  для лиц, страдающих гастритом и  язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 р.ад.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием углеводов - для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75 % клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80 % клейковины и 20 % отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия  с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб - в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием пищевых  волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих  противопоказаний для потребления  такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют "здоровый хлеб". В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60 %) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20 %) - формовые или подовые, массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50 % грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10 % отрубей) - их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5 % пшеничных отрубей) - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34 %) -- из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г, из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия  с добавлением лецитина или овсяной  муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями  этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20 % и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия  с повышенным содержанием йода рекомендуются  при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также  лицам, проживающим в районах  с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты  оказывает положительное влияние  на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает  их всасывание при обмене веществ  благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40 %, порошок морской капусты 2 %, фосфатидный концентрат 10 %), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8 % ламинарии); хлеб Северный (2 % ламинарии) и др.

В целом же групповой ассортимент в стране, как и в прошлые годы, меняется незначительно, несмотря на массовое внедрение новых сортов хлебобулочных изделий и многих рецептур с добавками разных ингредиентов. Более того, обращает внимание ухудшение ассортимента с позиций медицинской науки. К примеру, безосновательно снижается выработка хлеба из ржаной или смесей ржаной муки с пшеничной. Удельный вес такого хлеба в общей выработке снизился до 35 %, хотя еще в 2012 г. он составлял 36,2 %.