Экспертиза товаров

 

Все образцы для исследования приобретены в ТЦ «Океан» в павильоне хлеюохавода. Отбор проб для исследования проводили по ГОСТ. Товароведную экспертизу хлеба пшеничного проводили путем оценки качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

2.2 Методы и  порядок исследования

1 Определение отклонения массы.

Определение массы изделий проводят по ГОСТ 5667-65. Для определения массы изделий взвешивают на весах с точность до 1 р.амма. Отклонение массы хлеба (Х) в процентах высчитывают по формуле:

                                                  (2.1)

где М1 - номинальная масса хлеба, р.;

М2 - фактическая масса  хлеба, р..

Допускаемые отклонения от установленной массы для одного изделия в меньшую сторону  не должны превышать 3 %, в большую сторону отклонения не ор.аничиваются.

2 Определение органолептических  показателей.

Органолептическую оценку проводят согласно ГОСТ 26987-86 (16). Органолептическими показателями являются: внешний вид изделия (форма хлеба, окраска и состояние поверхности), вкус, запах, состояние мякиша (его пропеченность, промес, пористость), свежесть. Это описательная органолептическая оценка хлеба, то есть каждый органолептический показатель описывается применительно к конкретному образцу.

Кроме того, Была проведена  балловая оценка качества хлеба по 20-ти бальной системе. При этом каждый показатель оценивался по 5-ти уровням, а сумма коэффициентов весомости  составляла 4 единицы. Каждому показателю присваивалось от 1 до 5 баллов и с  учетом коэффициентов весомости  определялась категория качества.

3 Определение влажности.

Влажность определяется согласно ГОСТ 21094-75. Отбор проб для проведения испытаний проводят по ГОСТ 5667-65.

Сущность метода заключается  в высушивании навески изделия  при определенной температуре. Влажность  хлеба (W) вычисляют по формуле:

                                                         (2.2)

где m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, р.;

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, р.;

m - масса навески, р.

4 Определение кислотности  хлеба.

Определяют согласно ГОСТ 5670-68. По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Кислотность выражается в р.адусах кислотности. Под р.адусом кислотности понимают количество миллилитров 1н раствора гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в ста р.аммах хлебного мякиша.

Кислотность хлеба (Х) вычисляют  по формуле

                                                     (2.3)

 где А - количество децинормального раствора щелочи затраченное на титрование в мл,

К - поправочный коэффициент  к раствору щелочи;

250 - объем воды взятой  для извлечения кислот из хлеба  в мл;

100 - пересчет на 100 р.аммов хлеба;

50 - объем раствора на  титрование;

25 - навеска изделия  в г.;

1/10 - пересчет децинормальной  щелочи на нормальную.

5 Определение пористости.

Проводили по ГОСТ 5669-51. Под пористостью хлеба подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяют по методу Завьялова при помощи прибора Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. Пористость (П) можно рассчитать по формуле:

                                                (2.3)

где V - общий объем выемок хлеба, куб. см. (V=81);

G - масса выемок, р.;

D - плотность безпористой  массы мякиша (для пшеничного  хлеба высшего и 1 сортов=1,31).

6 Определение содержания  соли

Проводится согласно ГОСТ 5698-51. Содержание поварено соли в % (Х) в пересчета на сухое вещество, вычисляют по формуле:

                                             (2.4)

где v - количество точно 0.1 N раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование в мл;

0.005845 - количество хлористого  натрия в р.аммах соответствующее 1 мл точно 0.1N раствора азотнокислого серебра;

v1 - объем воды, взятой  для приготовления водной вытяжки  в мл;

v2 - Объем раствора взятой  для титрования в мл;

m - навеска продукта  в р.;

X1 - содержание влаги  в испытуемом продукте, определенное  высушиванием до постоянной массы.

7 Определение свежести  хлеба

Определение степени свежести мякиша хлеба по коэффициенту набухаемости его в воде относится к дополнительным методам контроля качества хлеба.

Методы определения  коэффициента набухаемости мякиша основаны на определении гидрофильности коллоидов.

Коэффициент набухаемости мякиша Zм, в процентах определяется по формуле

                                                     (2.5)

где Р1 - масса хлеба  до набухания в г.

Р2 - масса хлеба после  набухания в г.

8 Идентификация и товароведная  экспертиза пшеничного хлеба  1 сорта (3 партии)

Для идентификации и товароведной экспертизы были взяты образцы хлеба  пшеничного 1-го сорта, произведенного ОАО "Саратовский хлебокомбинат". Образцы подвергали исследованию по органолептическим и физико-химическим показателям качества. По результатам  внешнего осмотра было установлено, что объект исследования полностью  соответствует своему наименованию. Результаты исследований представлены в таблицах. Расчеты получения  показателей находится в Приложении

Для определения отклонения массы взяли 3 партии хлеба. Результаты приведены в таблице

 

Таблица 2.2 - Оценка отклонения массы хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Номер партии	Номинальная масса хлеба, р.	Фактическая масса хлеба, р.	Отклонение от номинальной  массы, %
1	500	506	1,2
2	500	520	4,0
3	500	535	7,0

 

По результатам исследования можно сказать, что все партии хлеба соответствуют нормам стандарта, допускающего отклонение от установленной  массы в большую сторону неограниченно.

Данные органолептической  оценки представлены в таблице. Органолептическую  оценку проводили двумя способами: с помощью описательного метода (на соответствие требованиям ГОСТа) и бального метода (с учетом коэффициентов  весомости). Балльная оценка не предусмотрена  стандартом, она проводится как дополнительная оценка качества.

Описательная оценка приводится в таблице 4. Как видно по данным таблицы, основными показателями исследования являлись:

- внешний вид (форма, поверхность, цвет);

- состояние мякиша (пропеченность, промес и пористость);

- вкус и аромат.

Проанализировав данную таблицу, можно сказать, что все партии хлеба пшеничного из муки 1 сорта  соответствуют стандарту .

Форма изделий у всех образцов была правильная. Состояние поверхности  всех партий соответствовало ГОСТу: она была гладкой или бур.истой, без трещин, вздутий и др. Цвет хлеба колебался от бледно-желтого у 1-й партии до светло-коричневого у 3-й. В целом цвет был равномерный по всей массе, корки были окрашены в более темный цвет.

Все партии хлеба пропеченные, с достаточно эластичным мякишем, который  после надавливания пальцем через  некоторое время восстанавливал свою форму. Но недостаточная эластичность мякиша наблюдалась у 3-й партии хлеба.

Непромеса во всех 3-х партиях  хлеба обнаружено не было, в 3-й партии выявлено наличие у нижней корки  такого дефекта, как закал - беспористой  массы, которая могла образоваться вследствие неосторожного обращения  с горячим хлебом или из-за некачественной муки.

Вкус и аромат всех партий был свойственный, без посторонних.

По данным таблицы трудно выявить общее качество конкретного  изделия и сказать, какой хлеб лучше, а какой хуже, так как  каждый из них имеет по одним показателям наилучшие результаты, по другим хорошие или удовлетворительные. К тому же в описательной органолептической оценке не учитывается важность показателей, так как не все показатели в равной мере влияют на качество изделий, его восприятие человеком.

 

   2.3 Результаты  экспериментальных исследований

Идентификация и товароведная экспертиза пшеничного хлеба 1 сорта (3 партии).

Для идентификации и товароведной экспертизы были взяты образцы хлеба  пшеничного 1-го сорта, произведенного ОАО «Хлебозавод № 3». Образцы подвергали исследованию по органолептическим и физико-химическим показателям качества. По результатам внешнего осмотра было установлено, что объект исследования полностью соответствует своему наименованию. Результаты исследований представлены в таблицах.

Для определения отклонения массы взяли 3 партии хлеба. Результаты приведены в таблице 2.3.

 

Таблица 2.3 - Оценка отклонения массы хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Номер партии	Номинальная масса хлеба, р.	Фактическая масса хлеба, р.	Отклонение от номинальной массы, %
1	500	506	1,2
2	500	520	4,0
3	500	535	7,0

 

По результатам исследования можно сказать, что все партии хлеба соответствуют нормам стандарта, допускающего отклонение от установленной массы в большую сторону неограниченно.

Данные органолептической  оценки представлены в таблице. Органолептическую оценку проводили двумя способами: с помощью описательного метода (на соответствие требованиям ГОСТа) и бального метода (с учетом коэффициентов весомости). Балльная оценка не предусмотрена стандартом, она проводится как дополнительная оценка качества.

Описательная оценка приводится в таблице 4. Как видно по данным таблицы, основными показателями исследования являлись:

- внешний вид (форма, поверхность, цвет);

- состояние мякиша (пропеченность, промес и пористость);

- вкус и аромат.

Проанализировав данную таблицу, можно сказать, что все партии хлеба пшеничного из муки 1 сорта соответствуют стандарту.

Форма изделий у всех образцов была правильная. Состояние поверхности  всех партий соответствовало ГОСТу: она была гладкой или бугристой, без трещин, вздутий и др. Цвет хлеба колебался от бледно-желтого  у 1-й партии до светло-коричневого  у 3-й. В целом цвет был равномерный  по всей массе, корки были окрашены в более темный цвет.

Все партии хлеба пропеченные, с достаточно эластичным мякишем, который после надавливания пальцем через некоторое время восстанавливал свою форму. Но недостаточная эластичность мякиша наблюдалась у 3-й партии хлеба.

Непромеса во всех 3-х партиях  хлеба обнаружено не было, в 3-й партии выявлено наличие у нижней корки  такого дефекта, как закал - беспористой  массы, которая могла образоваться вследствие неосторожного обращения  с горячим хлебом или из-за некачественной муки.

Вкус и аромат всех партий был свойственный, без посторонних.

По данным таблицы трудно выявить общее качество конкретного  изделия и сказать, какой хлеб лучше, а какой хуже, так как  каждый из них имеет по одним показателям наилучшие результаты, по другим хорошие или удовлетворительные. К тому же в описательной органолептической оценке не учитывается важность показателей, так как не все показатели в равной мере влияют на качество изделий, его восприятие человеком.

Важность этих показателей  учитывается в органолептической  бальной оценке с помощью коэффициентов  весомости. При балльной оценке учитывается большее количество органолептических показателей - 8 (в описательно - 7).

В балльной оценке вкус и  аромат являются самостоятельными показателями. Они имеют наибольший коэффициент весомости, так как это наиболее важные из органолептических показателей. Следующие по весомости идут показатели: внешний вид и эластичность мякиша, наименее важные - окраска корки и цвет мякиша. Баллы по каждому образцу и каждому показателю основаны на чувственном ощущении, и эти ощущения очень субъективны, так как оценка проводилась не экспертами. Суммируя балльные оценки, с учетом коэффициентов весомости, можно сделать выводы, о качестве исследуемых образцов в целом.

Анализируя таблицу, в  которой представлены результаты балльной оценки, видно, что наилучший внешний вид 3-х партий одинаков. Золотистая окраска корок (то есть соответствующая пяти баллам) представлена в 1,2.

Отличный характер пористости наблюдался у 2 - й партии. Цвет мякиша в целом был белый (на 5 баллов) или светлый с кремоватым оттенком (на 4 балла), что свидетельствует  о использовании муки 1 сорта. Эластичность мякиша 2-й партии отвечала 5-ти баллам. Разжевываемость всех образцов ощущалась достаточно хорошая и составила 4 балла.