Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

 

Ассортимент чая реализуемого в магазине представлен в широком  ассортименте: пакетированный, крупнолистовой, мелколистовой, черный, зеленый. Разнообразных фирм.

 

2.3 Постановка, экспертиза  и правила побора проб для  исследования, методы оценки

 

Метод определения качества чая по всем его многочисленным показателям  сложился постепенно, исторически, по мере расширения знаний человека о  чае. Долгое время, основным и почти  единственным способом определения  качества чая был органолептический  метод, т.е. опробование образцов чая  человеком на ощупь, на глаз и на вкус.

 

Этот крайне субъективный по своей сути метод породил особую профессию - титестеров, людей, фактически посвятивших свою жизнь определению  качеств чая и ради этого вынужденных  пойти на целый ряд ограничений  и строгую дисциплину во всей своей  не только служебной, но и бытовой  жизни.

 

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для  оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 2).

 

Тестирование чая - гораздо  более сложный и разнообразный  процесс, чем дегустирование. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая, и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, колер, интенсивность настоя, степень экстрагирования.

 

Кроме того, титестер должен провести те же исследования и в  отношении разваренного чайного  листа. Только вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25-30) и их обобщение дают возможность  титестеру вынести свой вердикт  о качестве того или иного сорта  чая. Вот почему мнение титестера  считают "объективным", несмотря на то что оно является сугубо личным мнением, и подкреплённым непререкаемым авторитетом. Оно практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала - специалиста высшей категории.

 

Профессия титестера требует  не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой  материальной и государственной  ответственностью, с доскональным знанием  не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и  особенно экономики чайной торговли.

 

Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах.

 

Таблица 2. Оценочная шкала  качества чая

 

Качество 

Оценка, баллы 

Российский аналог 

Мировая маркировка 

Отеч. маркировка 

 

Низкий (Common) 

1-2  

3-й сорт, крошка 

DOST 

3-й сорт 

 

Ниже среднего (Low medium) 

2,25-3,0 

2-й сорт, III категория 

FANING 

2-й сорт 

 

Средний (Medium) 

3,25-4,0 

2-й сорт 

- 

2-й сорт 

 

Хороший средний (Good medium) 

4,25-5,0 

I и II категории 

ВОР 1 

Высший 

 

Хороший (Good) 

4,75-5,0 

1-й сорт 

ВОР 

Высший 

 

Выше хорошего (High) 

5,25-6,0 

Высший сорт, II категория 

PS 

Экстра 

 

Высочайший (The highest) 

6,25-8,0 

Высший сорт, I категория 

P 

Экстра 

 

Уникум (Unique) 

9,0-10,0 

Букет 

ОР 

Букет 

 

 

 

По этой системе самые  низкосортные сорта чая оценивают  всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая  в 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые  «Уникум», например лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Эли», очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металло-магнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

 

2.4 Методы исследования

 

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло  с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых  фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие проблемы с  качеством потребляемого населением чая в России. Поэтому в настоящее  время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих  на рынки России. При проведении экспертизы качества чая могут возникать  следующие цели исследования:

 

1. Установление вида чая.

 

2. Установление места  произрастания чая.

 

3. Установление сорта  чая.

 

4. Установление показателей  качества.

 

5. Установление фальсификации.

 

6. Установление срока  хранения.

 

7. Контроль технологических  процессов.

 

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт при данной цели. Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие  отличия от других:

 

1. Чаинки имеют округлую  форму, легко отделяются друг  от друга. При высыпании на  ровную поверхность формируют  горку с углом наклона 45°  и меньше. Увеличение угла горки  показывает либо на плохую  скрученность листа, либо на  повышенную влажность.

 

2. При заваривании чаинки  раскручиваются и увеличивают  общую поверхность листа.

 

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

 

4. Не содержит огрубевшие  побеги.

 

5. Упакован в картонную тару.

 

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

 

1. Спрессованные в брикет  черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья  зеленого чая определенной массы,  не рассыпающиеся на поверхности.

 

2. Зеленый плиточный чай  имеет огрубевшие (одревесневшие)  побеги вместе с листьями.

 

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

 

Гранулированный чай характеризуется  следующими признаками:

 

1. Все чаинки имеют  правильную округлую форму, легко  отделяются друг от друга. При  высыпании на ровную поверхность  формируют горку с углом наклона  45° и меньше. Увеличение угла  горки показывает либо на плохое  гранулирование листа, либо на  повышенную влажность гранул.

 

2. При заваривании чаинки  распадаются на большее количество.

 

3. Полностью отсутствуют  побеги чайного растения.

 

4. Упакован в картонную тару.

 

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

 

1. Имеет четко выраженный  аромат, отличающийся от чайного,  за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

 

2. Наряду с чаинками  присутствуют листья (или их части)  либо плоды (или их части)  других растений.

 

Экстрагированный чай  имеет следующие отличия:

 

1. Жидкость или порошок,  не содержащие части чайного  растения, имеют характерный чайный  или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

 

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия. После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец.

 

Наиболее дешевыми на мировом  рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других. Установить место произрастания чая можно по следующим показателям. По листу (при микроскопировании): 1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б--8 см. 2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-- 25 см. 3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3--4 см. По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии: 1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (--) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая. 2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин. По количественному составу Сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии: 1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов. Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям: 1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом. 2. По наличию "золотого" типса. 3. По присутствию огрубевших частей побегов. 4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически. Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая. Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения. Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150-- 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая. Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) -- наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая. Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ. Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.). Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация чая -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: ¦ наименование товара; ¦ страна происхождения товара; ¦ фирма-изготовитель товара; ¦ количество товара. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: ¦ каким способом изготовлены печатные документы; ¦ имеются ли подчистки, исправления в документе; ¦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов

 

Метод определения качества чая основан на органолептической  оценке его образцов, то есть на опробовании  чая на ощупь, на вкус и на глаз. Специалисты  выделяют субъективный метод, и применяют  его титестеры пять показателей: внешний вид чая, интенсивность, аромат и вкус настоя и цвет разваренного листа.

 

Сначала производят осмотр внешнего вида чая, для чего 50 грамм  каждого образца рассыпают тонким слоем на листе бумаги и подвергают визуальному анализу. При оценке внешнего вида определяется цвет, свойственный данному виду чая, ровность, однородность, крупность, степень скрученности, содержание мелочи и огрубевшей части стебля. Сломанные чаинки, наличие типсов огрубевшие листья и волокна в высококачественном чае недопустимы. Внешний вид оценивается по балльной шкале.Затем 3 грамма чая помещают в фарфоровую чашку и заливают кипятком. Продолжительность заварки 5 минут. За это время ароматические и экстрактивные вещества переходят в настой. Настой чая анализируется в чашке визуально и оценивается по интенсивности окраски, прозрачности, яркости, в отдельных случаях по наличию «чайных сливок».Аромат чая определяется через 1-1,5 мин. в парах разварки чая по степени выраженности букета и оценивается по балльной шкале. Оценка аромата производится по первому впечатлению, которое контролируется повторным анализом. При установлении аромата чая выявляются посторонние, несвойственные чаю запахи и дефекты переработки (затхловатость, кисловатость и др.). По окончании определения аромата производится опробование вкуса настоя чая. При этом определяется терпкость, полнота, а также посторонние привкусы, несвойственные чаю.Для определения внешнего вида разваренного листа разварку опрокидывают на крышку чайника и осторожно отжимают. Оценка дается по цвету и однородности в соответствии со специальной шкалой, цвет разваренного черного чая должен быть светло-коричневым с медным оттенком. Качество чая можно определить и на ощупь: хороший чай мягко подается под пальцами, плохой - жестко пружинит.

 

Помимо субъективных оценок титестеров на фабриках, используют и  объективные лабораторные анализы - биохимический, химический, газовый.

 

2.5 Результаты исследования

 

Поскольку потребитель всё  равно не в состоянии запомнить  все фирмы и написанные по-английски  марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.

 

Это тем более необходимо иметь в виду, что отдельные  фирмы и марки чая могут  исчезать и появляться, так что  никакой список фальсификаторов  не поможет, в то время как знание общих правил, кому можно, а кому нельзя доверять, поможет в любое  время быть бдительным ко всякого рода подделкам и избежать приобретения фальсифицированного товара.