Характеристика и ассортимент колбасных изделий

Повышение стойкости колбасных изделий и других мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. Изменение мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.

По термическому состоянию мясо используют в следующем  порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют  парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное  и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное  и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета  и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с  целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосферо-насыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха  без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Сушка колбасных  изделий - обезвоживание колбасных  изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность  колбасных изделий находится  в прямой зависимости от степени  обезвоживания продукта. Применение холода теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО                                                                                        КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

2.1 Анализ нормативно-технической  документации 

В соответствии с Общероссийским классификатором  продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В таблице 2 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности. 

 

Таблица 2 - Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию

Код по ОKП	Наименование	Обозначение стандарта или технических  условий на продукцию
92 1300	Изделия колбасные	ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
92 1310	Изделия колбасные вареные
92 1311	Колбасы фаршированные	ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия
92 1312	Колбасы вареные	ГОСТ 23670- 79 Вареные колбасы, сосиски  и сардельки, хлебы мясные. Технические  условия
92 1313	Хлебы мясные
92 1314	Колбасы ливерные	ТУ 9213-407-00419779-98 Колбасы ливерные. Технические  условия

 

 

Продолжение таблицы 2

92 1315	Колбасы кровяные	ТУ 10.02.01.133-90 Колбасы кровяные. Технические  условия
92 1316	Зельцы	ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия
92 1317	Паштеты	ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические  условия
92 1318	Колбасы вареные из мяса птицы	ТУ 9213- 340- 00419779- 98       Колбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия
92 1319	Колбасы вареные из кроличьего мяса
92 1320	Сосиски и сардельки	ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски  и сардельки, хлебы мясные. Технические  условия
92 1321	Сосиски
92 1322	Сардельки
92 1330	Колбасы полукопченые (включая из мяса  птицы)	ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические  условия
92 1331	Колбасы полукопченые
92 1332	Колбасы полукопченые из мяса птицы	ТУ 9213-04-05058151-93 Колбасы, полученные из мяса птицы

 

 

Окончание таблицы 2

92 1341	Колбасы сырокопченые	ГОСТ 12600-67 Колбасы сырокопченые. Технические  условия
92 1342	Колбасы варено-копченые	ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические  условия
92 1343	Колбасы сыровяленые	ТУ 10 РСФСР 86 - 91 Колбаса сыровяленая  московская, высшего сорта. Технические  условия
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия  ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия  ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия  ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия  ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические  условия
92 1360	Изделия колбасные из конины	РСТ РСФСР 320-88 Колбасы конские полукопченые. Технические условия
92 1370	Студни и прочие виды колбасных  изделий	ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические  условия

 

В таблице  приведены примеры технических  условий на отдельные виды продукции  в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.

Основным нормативным  документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72. В нем, в частности, даны определения следующих терминов: колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса, продукты из свинины, студень.

Приведем определения  лишь нескольких ключевых терминов и  отметим противоречивые моменты. Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем -продолжительной сушке. Варено - копченая колбаса - колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины - изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено - запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др. 
В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции. Так, в ГОСТ 18158 -72 подчеркивается недопустимость использования термина твердокопченая колбаса применительно к сырокопченой колбасе, а поскольку нет общего определения наименования подгруппы 92 1340, то происходит путаница в трактовке данного понятия. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта.

Рассмотрим  пункт 3 «Правила приемки и методы испытаний» в ГОСТе 20402-75 - Колбасы вареные фаршированные. Технические условия .  В рамках проведенной экспертизы по качеству проводят следующие исследования :

1. Колбасы принимают партиями. Правила приемки – по ГОСТ 9792-73.
2. Объем выборки – по ГОСТ 9792-73.
3. Отбор проб – по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94.
4. Методы испытаний по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23042-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86. Содержание афлатоксина В₁, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Правила приемки  и методы отбора проб отображены в  ГОСТе 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции :

• от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
• от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;
• от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении  неудовлетворительных испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

Методы испытаний  включают в себя :

1. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия создается в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
2. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».
3. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».
4. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
5. ГОСТ 9958-81 «Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
6. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
7. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.
8. ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы».
9. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
10. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».
11. ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».

 

2.2 Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру  и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий  должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов  плесени, без повреждений, плотно прилегающей  к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается  белый налет плесени, не проникшей  через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).