Колбасные изделия

Содержание

 

Введение

1. 1. Товароведческая характеристика колбасных изделий

1.1 Химический состав, пищевая  ценность колбасных изделий

1.2 Производство колбасных  изделий

1.3 Классификация, ассортимент  колбасных изделий

1.4Упаковка и хранение  колбасных изделий

1.5 Составление товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

1. 2. Экспертная оценка качества колбасных изделий

2.1 Требования к качеству  колбасных изделий

2.2 Фальсификация колбасных  изделий

2.3 Экспертиза качества  колбасных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

 

 

Введение

 

Колбасные изделия – это  пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

При написании данной курсовой работы появилась необходимость  в поиске литературы не только справочного  характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных  изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

В полной мере этим требованиям  отвечают лишь нескольких книг по товароведению  продовольственных товаров. Это  «Товароведение и экспертиза мяса и  мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных  товаров».

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном  этапе развития российского рынка  сбыта и производства колбасной  продукции, требования к качеству и  прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть более  подробно исследованы.

Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий  в рационе человека. Колбасные  изделия занимают значительное место  на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий  превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий  увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень  динамична и мы постоянно ощущает  нехватку времени. Колбасные изделия  превосходно помогают нам сократить  время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия  присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия  не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные  изделия в России – это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса  различных сортов. Растет потребление  сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает  в дальнейшем работу товароведа продовольственных  товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предмет исследования –  ассортимент и качество колбасных  изделий.

Объект исследования –  колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство  колбасных изделий

- рассмотреть классификацию  и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку и  хранение колбасных изделий 

- исследовать особенности  составления товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

- изучить требования к  качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К  работе прилагаются проспекты и  приложения.

 

 

1. Товароведческая характеристика  колбасных изделий

 

1.1 Химический состав, пищевая  ценность колбасных изделий

 

Колбасные изделия — это  продукты, приготовленные из мясного  фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно  улучшает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбасных  изделий приведен в табл.1 [16, с. 45].

 

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100г. продукта
	вода	белков	жиров	минеральных веществ
Колбасы варёные	55-77	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопчёные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопчёные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варёно-копчёные	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Зелень	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	830-1676
Окорока варёные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупнокусковые
Сырокопчёные	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

 

 

1.2 Производство колбасных  изделий

 

Вареные колбасы

Технологический процесс  производства вареных колбас состоит  из следующих операций: разделка полутуш  на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка  его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

Поступившие на переработку  замороженные полутуши размораживают  и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это  отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных  сосудов, которые затем проваривают  при высокой температуре и  используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют  по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с.178].

Говядина делится на три  сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют  оленину, конину, верблюжатину.

Жилованную свинину делят  на три сорта: нежирную (до 10 % жировой  ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

Баранину делят на два  сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

Сорт вареных колбас соответствует  сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина  входит в состав вареных колбас высшего  сорта.

Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют  нитрит, чтобы предотвратить изменение  естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и  выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего  вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых  свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное  измельчение, чтобы получить фарш в  виде однородной пастообразной массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в  фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход  готовой продукции обычно выше, чем  масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает  пищевую ценность колбас, поэтому  его количество не должно превышать 2—3 %.

Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры  —1 °С, чтобы он не раздавливался  в, шпикорезке, иначе кусочки будут  получаться нестандартной формы. Чтобы  сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время  перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное  перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет  к деформации шпика.

Шприцевание — это процесс  наполнения фаршем оболочек с помощью  специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги  и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные  батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии  на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без  обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233].

Батоны колбасы, размещенные  на рамах, направляются на обжарку. В  процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический  сырой запах.

После обжарки батоны вареных  колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин  до 2 ч при температуре 70 градусов.

После обжарки батоны варят  в воде при температуре 75—85°С. В  зависимости от диаметра батонов  продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается  кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки колбасу охлаждают  сначала водой под душем, затем  в охлаждаемых помещениях. Вода смывает  с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают  водой до температуры 27—30 °С, чтобы  оставшаяся на поверхности батонов  влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в  камерах до температуры 8— 12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как  влажный целлофан непрочен на разрыв.

Полукопченые колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение  мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].

Фарш готовят в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

После наполнения оболочек и перевязки батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч  при температуре 60—90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается  и поверхность батонов приобретает  красноватый одет. После этого  колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом  при температуре 35—50 градусов в  течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток  сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате влажность изделий  снижается на 3—8 %.

Сырокопченые колбасы

Копченые колбасы изготовляют  из охлажденного и размороженного говяжьего  мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В  колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях  производства. Эти колбасы имеют  плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев  ввиду незначительного содержания влаги.