Колбасные изделия

Колбасные изделия

Допустимые сроки реализации  и хранения при температуре  не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной  влажности не более 75-80%, ч

Варёные высшего сорта

72

Мясные хлебы высшего  сорта

72

Варёные 1-го и 2-го сортов

48

Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов

48

Сосиски и сардельки 

48

Фаршированные

72

Паштеты

24

Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов

48

Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни

12

Зельц русский

5 сут.

Варёные, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки

24

Изделия

КМАФАнМ, КОЕ/е, не более

Масса продукта (г), в которой  не допускаются 

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S.aureus

Патогенные микроорганизмы,

в том числе сальмонеллы

Сырокопченые колбасы  и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные  под вакуумом

-

0,1

0,01

1

25

Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают

 Колбасы:

 Полукопченые и варено-копченые

 Кровяные

 Ливерные 

-

2·10(3)

2·10(3)

1

1

1

0,01

0,01*

0,01*

1

-*

-*

25

25

25

L.monocytogenes в 25 г. не допускают

* для продуктов, сроки  годности которых превышают 2 сут.

S. aureus в 1г не допускается;

сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются

Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные:

высшего и первого сортов

второго сорта 

1·10(3)

2,5·10(3)

1

1

0,01

0,01

1

1

25

25

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Колбасные изделия:

варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные  под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых  превышают 5 сут, нарезанные и упакованные  под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Изделия:

варёные с добавлением  консервантов, в том числе деликатесные

мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме)

копчено-вареные мясные:

окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке

щековина (баки), рулька

копчено-запеченые, запеченные

вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в  условиях модифицированной атмосферы

Зельцы

Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках

Студни, холодцы, заливные и  т.п.

Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы:

 Вареные колбасные  изделия (колбасы, мясные хлебы,  сосиски, сардельки, рулеты, ветчина  и др.)

Варено-копченые колбасы

 Тушки и части тушек  птицы и изделия

 Запеченные,варено-копченые, копченые 

Ливерные колбасы с  добавлением субпродуктов

Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в  том числе с использованием мяса убойных животных)

-

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

2,5·10(3)

1·10(3)*

2·10(3)

1·10(3)*

-

1·10(3)*

5·10(3)*

5·10(3)*

2·10(3)*

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0,1

1

1

1

1

1

1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,01

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

1

1

1

-

-

-

-

1

-*

-*

0,1*

1

1

1

1

1

1

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

* Для сервировочной нарезки  2,5·10(3)

-----

-----

--------

--------

--------

*для сервировочной нарезки  – 2,5·10(3)

S. aureus в 1г не допускается;

*для продуктов, сроки  годности которых превышают 2-е  сут;

S. aureus в 1г не допускается;

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

*то же

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

-----

-----

-----

-----

-----

Изделия

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА

Нитрозодиэтиламин

Бенз(а)пирен

Антибиотики, пестициды, радионуклиды

Колбасные из мяса всх видов (без копченых)

Копченые 

0,5

-

0,1

-

0,05

-

0,03

-

0,002

0,002

-

0,004

-

0,001

Соответствуют требованиям  для мяса убойных животных

То же

Наименование показателя

Характеристика и нормы  для вареных колбас

говяжьей

докторской

диабетической

краснодарской

любительской

Любительской свиной

Внешний вид

Батоны с чистой сухой  поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и  жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый  фарш равномерно перемешан и содержит

Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета  или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета  или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному  виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних  привкуса и запаха

Форма, размер и вязка  батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем  конце с оставлением отрезка  шпагата внизу

Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя  поперечными перевязками на верхнем  конце батона; в пузырях – перевязанные крестообразно с оставлением  отрезка шпагата внизу

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением  отрезка шпагата внизу

Прямые или изогнутые  батоны длиной до 50 см, прямые батоны с  тремя поперечными перевязками  посередине батона, с оставлением  отрезка шпагата внизу; в синюгах  – с поперечными перевязками  через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые  батоны длиной до 50 см. прямые батоны с  одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными  перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые  батоны длиной до 50 см. прямые батоны с  тремя поперечными перевязками  посередине; в синюгах с поперечными  перевязками через каждые 5 см