Колбасные изделия

 

Государственное образовательное учреждение средне-профессионального образования «Волго-Вятский колледж информатики, финансов, права, управления»

 

 

 

 

 

                                   Специальность «Коммерция»

 

 

 

 

Реферат-доклад по дисциплине

 «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»       

     

                                                                                                          

«Колбасные изделия (сырье, производство, классификация)»

 

 

 

 

Автор:

 

студент 3 курса, гр. КМ-31___________________Стрильчук Юлия Андреевна

 

 

Преподаватель     ____________________Ворожцова Марина Вячеславовна

 

 

1. Классификация и ассортимент колбасных изделий

 

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

 

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

 

По виду колбасные изделия подразделяются – на:

• вареные
• полукопченые
• копченые
• сырокопченые
• варено-копченые
• сосиски, сардельки
• Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.

 

По виду мяса на:

• говяжьи
• свиные
• бараньи
• Конские
• из мяса других видов животных и птиц
• из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком

 

По составу сырья  на:

• мясные
• субпродукты
• кровяные

 

По качеству сырья на:

• высший сорт
• 1-й, 2-й и 3-й сорта

 

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

 

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

 

По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

 

2. Сырье и производство.

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов убойных животных, птицы, кроликов, обработанных субпродуктов 1 и 2 категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп с добавлением специй и пряностей, а также различных функциональных добавок.

 

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для производства специфических колбасных изделий применяют баранину, козлятину, конину, оленину, мясо буйволов, яков, диких животных и птицы.

Говяжье мясо для производства колбасных изделий используется как основное белоксодержащее и функционально-технологическое сырье.

Свиное мясо обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью, поэтому при выработке колбасных изделий используют свинину и свиной жир.

Баранье мясо из-за специфического привкуса жира и высокой точки плавления применяют в ограниченных количествах и только для производства бараньих колбас.

Конину используют для производства различных видов конских колбас. Мясо и жир обладают своеобразным вкусом и запахом.

Верблюжье мясо используют наравне с кониной или вместо нее.

Мясо буйволов и яков используют при производстве всех видов колбас наравне с говядиной или вместо нее.

Оленье мясо обладает специфическим вкусом и ароматом, его используют при производстве колбасных всех видов как самостоятельное мясное сырье в сочетании с другими видами мясного сырья, в частности со свининой.

Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей ) и кроликов идет на изготовление колбасных изделий всех видов, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Ограничения при использовании мяса птицы для производства сырокопченых и сыровяленых колбас объясняются особенностями функционально-технологических свойств сырья для изготовления колбас этой ассортиментной группы.

 

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов), остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо для производства колбасных изделий поступает на костях в виде туш, полутуш, отрубов или мясных блоков, а также без костей в виде замороженных блоков или жилованного и нежилованного мяса.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для использования на пищевые цели.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясо-костные, шерстные и слизистые предварительно варят. От мясо-костных субпродуктов отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для производства вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней, ливерных колбас и паштетов.

Кровь и продукты ее переработки. Кровь и продукты ее переработки подразделяют на говяжьи и свиные.

При производстве вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют сыворотку и плазму крови. Цельная кровь и форменные элементы служат основными компонентами при производстве кровяных колбас и зельцев, их также добавляют в вареные колбасы в виде препарата гемоглобина для улучшения цвета и повышения устойчивости окраски. Кровь и продукты ее переработки могут быть свежими , охлажденными, замороженными или консервированными поваренной солью. Температура для охлажденных продуктов не должна превышать 4?С, для замороженных -8 ºС.

Куриные яйца и продукты их переработки. Куриные яйца и продукты их переработки используют при производстве вареных колбас отдельных видов. Среди яичных продуктов наиболее распространены меланж и яичный порошок.

Меланж для производства колбасных изделий поступает на предприятия в замороженном состоянии. Температура в толще замороженных яичных продуктов от -5 до -6 ºС.

Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и вкуса.