Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2014 в 22:42, курсовая работа
В работе проведены комплексные исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:
• готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами;
• полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
• комбинированные готовые мясоовощные блюда;
• полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;
• готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);
• плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).
Введение
1 Выбор ассортимента выпускаемой продукции
2 Выбор и обоснование технологических схем
3 Расчет сырья и готовой продукции
4 Расчет вспомогательных материалов
5 Подбор и расчет технологического оборудования
6 Расчет энергозатрат
7 Расчет численности работающих
8 Расчет площадей производственных помещений
9 Организация производственных потоков
10 Энерго- и ресурсосбережение
Заключение и выводы
Список использованных литературных источников
Таблица 5 – Производственная программа по выпуску быстрозамороженных готовых мясных блюд
Наименование готовых мясных блюд и гарниров |
Наименование мясного сырья |
Количество мясного сырья, кг |
Норма расхода мясного сырья на 1 порцию, кг |
Количество порций, шт |
Антрекот с луком |
Верхний кусок тазобедренной части |
352 |
0,159 |
2213 |
Ромштекс |
Внутренний кусок тазобедренной части |
736 |
0,143 |
5146 |
Гуляш |
Грудная часть (говядина) |
432 |
0,159 |
2715 |
Эскалоп |
Корейка с реберной костью |
1472 |
0,147 |
10013 |
Котлета “Несвиж” |
Окорок |
2560 |
0,110 |
487 |
Тефтели свиные |
Котлетное мясо |
4720 |
0,076 |
426 |
Расчет сырья для производства готовых мясных блюд сведем в таблицу 6.
Таблица 6 – Расчет сырья для производства готовых мясных блюд
Наименование сырья |
Количество порций, шт |
Количество сырья | |
на 1 порцию, кг |
на расчетное количество, кг | ||
Антрекот с луком: |
2213 |
||
Говядина (внутренний кусок) |
0,159 |
351,867 | |
Жир животный топленый |
0,01 |
22,13 | |
Лук репчатый |
0,117 |
258,921 | |
Мука пшеничная |
0,0024 |
5,3112 | |
Ромштекс: |
5146 |
||
Говядина (верхний кусок) |
0,143 |
735,88 | |
Яйца |
0,008 |
41,168 | |
Сухари |
0,022 |
113,21 | |
Жир животный топленый |
0,012 |
61,752 | |
Соль |
0,00441 |
22,69 | |
Гуляш: |
2715 |
||
Говядина (грудная часть) |
0,159 |
431,69 | |
Жир животный топленый |
0,01 |
27,15 | |
Лук репчатый |
0,025 |
67,875 | |
Томатное пюре |
0,02 |
54,3 | |
Мука пшеничная |
0,006 |
16,29 | |
Соль |
0,00448 |
12,16 | |
Продолжение таблицы 6
Наименование сырья |
Количество порций, шт |
Количество сырья | |
на 1 порцию, кг |
на расчетное количество, кг | ||
Эскалоп: |
10013 |
||
Свинина (корейка с реберной костью) |
0,147 |
1471,911 | |
Жир животный топленый |
0,01 |
100,13 | |
Хлеб пшеничный |
0,015 |
150,195 | |
Соль |
0,00447 |
44,76 | |
Котлета “Несвиж”: |
487 |
||
Свинина(окорок) |
0,110 |
53,57 | |
Меланж |
0,015 |
7,305 | |
Чеснок |
0,003 |
1,461 | |
Крахмал |
0,01 |
4,87 | |
Жир животный топленый |
0,007 |
3,409 | |
Сыр |
0,004 |
1,948 | |
Майонез |
0,01 |
4,87 | |
Соль |
0,00222 |
1,08 | |
Тефтели свиные: |
426 |
||
Свинина (котлетное мясо) |
0,076 |
32,376 | |
Хлеб пшеничный |
0,016 |
6,816 | |
Молоко |
0,024 |
10,224 | |
Лук репчатый |
0,024 |
10,224 | |
Жир животный топленый |
0,004 |
1,704 | |
Мука пшеничная |
0,008 |
3,408 | |
Жир животный топленый |
0,007 |
2,982 | |
Соус |
0,075 |
31,95 | |
Соль |
0,00228 |
0,97 | |
Расчет сырья для производства гарниров
В производственной программе завода по заданию курсового проекта необходимо предусмотреть выпуск 2 наименований гарниров(50 % от общего количества порций готовых мясных блюд).
Общее количество порций гарниров:
Количество порций риса отварного:
Количество порций капусты жареной
Расчет сырья для производства гарниров сведем в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет сырья для производства гарниров
Наименование готового мясного блюда |
Наименование сырья |
Норма расхода на 10 порций, кг |
Требуемое количество сырья, кг |
Рис отварной |
Крупа рисовая |
0,36 |
189 |
Вода |
2,16 |
1134 | |
Соль |
0,0216 |
11,34 | |
Масло сливочное |
0,05 |
26,25 | |
Итого сырья: |
1360,6 | ||
Капуста жареная |
Капуста белокочанная |
1,333 |
699,83 |
Масло сливочное |
0,04 |
21 | |
Соль |
0,007 |
3,675 | |
Итого сырья: |
724,5 | ||
Расчет сырья для производства соуса сведем в таблицу 8.
Таблица 8 – Расчет сырья для производства соуса
Наименование соуса |
Наименование сырья |
Норма расхода на 10 порций, кг |
Требуемое количество сырья, кг |
Соус «Красный основной» |
Соусная паста |
0,275 |
53,0475 |
Вода |
0,85 |
163,965 |
Производство полуфабрикатов высокой степени готовности организуется исходя из остатков мясного сырья после производства готовых мясных блюд.
Остатки крупнокусковых полуфабрикатов после производства готовых мясных блюд сводим в таблицу 9.
Таблица 9 – Остатки мяса после производства готовых мясных блюд
Наименование крупнокусковых остатков |
Рассчитанное количество сырья, кг |
Потребное количество сырья, кг |
Остатки сырья на полуфабрикаты, кг |
Говядина 1 категории упитанности | |||
Толстый край |
256 |
0 |
256 |
Тонкий край |
208 |
0 |
208 |
Тазобедренная часть: |
|||
Верхний кусок |
352 |
351,867 |
0,133 |
Внутренний кусок |
736 |
735,878 |
0,122 |
Боковой кусок |
672 |
0 |
672 |
Наружный кусок |
1040 |
0 |
1040 |
Лопаточная часть |
896 |
0 |
896 |
Подлопаточная часть |
320 |
0 |
320 |
Грудная часть |
432 |
431,685 |
0,315 |
Покромка |
432 |
0 |
432 |
Котлетное мясо |
6976 |
0 |
6976 |
Свинина мясная | |||
Корейка с реберной костью |
1472 |
1471,911 |
0,089 |
Окорок |
2560 |
53,57 |
2506,43 |
Лопаточная часть |
1088 |
0 |
1088 |
Шейная часть |
2048 |
0 |
2048 |
Грудтнка с реберной костью |
880 |
0 |
880 |
Котлетное мясо |
4720 |
32,376 |
4687,624 |
Производственную программу по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности представим в таблице 10.
Таблица 10 – Производственная программа по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности
Наименование крупнокускового полуфабриката |
Количество крупнокускового полуфабриката, кг |
Наименование полуфабриката, кг |
Норма выхода полуфабриката, % |
Количество полуфабриката, кг |
Говядина 1 категории упитанности | ||||
Толстый и тонкий край |
256 |
Антрекот |
120 |
556,8 |
208 | ||||
Лопаточная и подлопаточная часть |
896 |
Гуляш |
123 |
1495,68 |
320 | ||||
Боковой и наружный кусок |
672 |
Говядина духовая |
120 |
2054,4 |
1040 | ||||
Итого натуральных полуфабрикатов |
3392 |
4106,9 | ||
Котлетное мясо |
6976 |
Котлеты Московские |
200 |
14816 |
Покромка |
432 | |||
Свинина мясная | ||||
Окорок |
2506,43 |
Шницель |
122 |
2586,4 |
Лопаточная и шейная части |
1088 |
Свинина духовая |
122 |
2400,96 |
880 | ||||
Грудка с реберной костью |
2048 |
Рагу |
105 |
2150,4 |
Итого натуральных полуфабрикатов |
6522,4 |
7137,8 | ||
Котлетное мясо |
4687,624 |
Фарш свиной |
99,5 |
4664,19 |
Итого полуфабрикатов |
21578,1 |
29884,26 | ||
Информация о работе Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе