Выпуск рыбных полуфабрикатов

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1. Общая характеристика продукта……………………………………………3
2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов…………………………………………4
3. Ассортимент и классификация……………………………………………..5
4. Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов…………………………………….6
5. Дефекты и причины их вызывающие………………………………………10
6. Условия и сроки хранения………………………………………………….11
7. Материал и методики исследований……………………………………...12
8. Результаты исследований и их анализ…………………………………….14

Заключение………………………………………………………………….16

Список использованной литературы………………………………………17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рыба, обладая исключительно  высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом  и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного  белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных  направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной  рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей. 

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция  сокращения производства рыбного фарша  и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Основной целью данной работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

 

1. Общая характеристика продукта

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе - это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт - это продукт заданной формы и  размеров, приготовленный из рыбного  филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют  более высокие потребительские  свойства. К натуральным отечественным  полуфабрикатам, редко поступающим  в продажу, относятся шашлык и  поджарка из рыбы. Из фарша готовят  котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки - это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной  обработке.

 

2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов 

Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют  рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ  и воды, а так же наличием необходимых  для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает  питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и  её физиологического состояния, но и  от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.

Белки по ценности не уступаю  белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые  аминокислоты, в том числе имеющие  особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные  окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных  соков.

Жир рыбы представляет собой  смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями.

Минеральный состав характеризуется  исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.

 

3. Ассортимент и классификация

Рыбные полуфабрикаты  классифицируют следующим образом:

1.  Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

·  Филе без кожи

·  Филе с кожей без чешуи

·  Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

·  Филе с наличием крупных рёберных костей

·  Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

·  Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

·  Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные  продукты

·  Рыбные котлеты

·  Рыбные пельмени

·  Рыбный шашлык

·  Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

·  Фарш пищевой из минтая

* Особый фарш, мороженный  из минтая

* Фарш мороженный из минтая

·  Фарш из маломерных рыб всех семейств

 

4. Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

Рыбное филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани  рыбы, освобождённой от несъедобных  частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую  от чешуи рыбу потрошат, тщательно  промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнута предварительной  обработке. Для получения фарша  разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань  от костей и кожи. Для удаления резкого  специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские  свойства особого фарша, применяют  д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.

Рыбные котлеты готовят  из рыбного фарша или измельчённого  филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные пельмени готовят  из тонкоизмельчённого рыбного фарша  с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару - полимерные пакеты по 0,5 и 1кг. 

Рыбный шашлык готовят  из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки  по 20г., нанизывают на деревянные палочки  порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и  видов, из рыбных пищевых отходов  и пряностей. Для приготовления  ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб - не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90

 

Показатель	Характеристика и норма  для филе категорий:
	Высшая А	Б
1.Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с  ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно - чистое, ровное, целое, без  значительной деформации.	Допускается не большое разрыхление  мяса по кромке блока филе и наличия  остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
2. Порядок укладки	Филе уложено в формы  ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем - кожей вверх.
3. Разделка	Правильная. Допускаются  незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
4. Консистенция мяса:	Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)	Допускаются остатки оснований  плавника.
После размораживания	Плотная, присущая данному  виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.	Допускается ослабевшая консистенция
После отваривания	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.	Допускается сухая
	Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
5. Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.	Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
6. Запах	Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
7. Вкус и запах после  отваривания	Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.

 

Так же у филе рыбы нормируется  температура в толще филе или  блока при выгрузке из морозильных  установок, которая должна быть не выше

-18°C. Масса глазури при  выпуске филе или блока филе  с рыбообрабатывающих судов или  из производственных холодильников  должна быть 2-4% по отношению к  массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает  требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.