Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе

Содержание 

 

	Введение
1	Выбор ассортимента выпускаемой продукции
2	Выбор и обоснование технологических схем
3	Расчет сырья и готовой продукции
4	Расчет вспомогательных материалов
5	Подбор и расчет технологического оборудования
6	Расчет энергозатрат
7	Расчет численности работающих
8	Расчет площадей производственных помещений
9	Организация производственных потоков
10	Энерго- и ресурсосбережение
	Заключение и выводы
	Список использованных литературных источников

 

 

Введение

 

В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание должно уделяться обеспечению населения высококачественными продуктами питания. В решении этой задачи важная роль принадлежит организации широкомасштабного промышленного производства быстрозамороженных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через систему общественного питания.

Другим немаловажным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их практичность и соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования продукта. Однако стоимость пищевого продукта определяется комплексом таких показателей, как органолептические характеристики, питательная ценность, практичность, легкость приготовления в домашних условиях, разнообразие и возможность длительного хранения.

При этом улучшаются условия работы предприятий общественного питания и создаются предпосылки организации научно-обоснованных принципов питания. Так, например, калорийность и питательность блюд можно регулировать, используя различные добавки в блюда.

Проведены комплексные исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:

• готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами;
• полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
• комбинированные готовые мясоовощные блюда;
• полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;
• готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);
• плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).

 

 

 

 

 

 

 

1 Выбор ассортимента выпускаемой  продукции

 

Выбор ассортимента продукции производится на основе технологических инструкций по выпуску мясной продукции мясной промышленности, в которых регламентированы требования к сырью и материалам, используемых для производства данного продукта, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и технологические схемы производства данного изделия.

При выборе ассортимента следует учитывать наличие сырья, национальные вкусы населения и спрос, экономическую целесообразность и рентабельность производства продукции, и другие факторы.

В соответствии с заданием курсового проекта в производственной программе завода необходимо предусмотреть выпуск  не менее 6 наименований готовых мясных блюд, гарниров – 2, полуфабрикатов высокой степени готовности – 8 наименований. 

Результаты выбора ассортимента сводим в таблицы 1, 2 и 3.

 

Таблица 1 – Производственная программа предприятия по выпуску готовых мясных блюд

 

№ п/п	Наименование готового мясного блюда	Количество порций, шт.
1	Антрекот с луком	2213
2	Ромштекс	5146
3	Гуляш	2715
4	Эскалоп	10013
5	Котлета "Несвиж"	487
6	Тефтели	426
Итого:		21000

 

Таблица 2 – Производственная программа предприятия по выпуску гарниров

 

№ п/п	Наименование гарнира	Количество порций, шт.
1	Крупяной: Рис отварной	5250
2	Овощной: Капуста жареная	5250
Итого:		10500

 

 

 

Таблица 3 – Производственная программа предприятия по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности

 

№ п/п	Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката, кг
1	Поджарка	2316,6
2	Бефстроганов	1370,0
3	Азу	2575,6
4	Гуляш	1571,4
5	Фарш	3297,3
6	Эскалоп	1444,6
7	Котлета Киевская	2844,0
8	Фарш Свиной	4785,0
Итого:		20204,5

 

2 Выбор и обоснование  технологических схем

 

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов.

Выбранная технологическая схема должна обеспечивать:

• высокое качество выпускаемой продукции;
• повышение экономичности производства и производительности труда путем сокращения ручных операций;
• механизацию и автоматизацию технологических процессов;
• улучшение санитарно-гигиенического состояния предприятия и условий труда;
• минимальные затраты рабочей силы;
• использование высокопроизводительного оборудования;
• переработку различных видов сырья;
• минимальные затраты энергии.

Общая технологическая схема производства быстрозамороженных готовых мясных блюд представлена на рисунке 1.

Технологические схемы производства быстрозамороженных готовых мясных блюд представлены на рисунках 2-7.

Технологические схемы производства быстрозамороженных полуфабрикатов высокой степени готовности представлены на рисунках 8 и 9.

Технологические схемы производства гарниров представлены на рисунках 10 и 11

Рисунок 1 – Общая технологическая схема производства быстрозамороженных готовых мясных блюд

 

Рисунок 2 – Технологическая схема производства антрекота с луком

 

 

Рисунок 3 – Технологическая схема производства ромштекса

 

 

Рисунок 4 – Технологическая схема производства гуляша

 

Рисунок 5 – Технологическая схема производства эскалопа

 

 

Рисунок 6 – Технологическая схема производства тефтелей свиных

 

 

Рисунок 7 – Технологическая схема производства котлет «Несвиж»

 

 

Рисунок 8 – Общая технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов высокой степени готовности из говядины и свинины

 

Рисунок 9 – Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности

 

Рисунок 10 – Технологическая схема производства риса отварного

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 11 – Технологическая схема производства капусты жареной

 

3 Расчет сырья и готовой  продукции

 

По заданию в цех на переработку поступает свинина мясная и говядина жилованная 1-ой категории без вырезки. Количество мясного сырья на кости – 32т.

Исходя из выходов крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины обрезной и говядины 1-ой категории, рассчитываем их количество в кг. Полученные результаты сводим в таблицу 4.

 

Таблица 4 – Количество крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины мясной

 

Наименование крупнокускового полуфабриката	Норма выхода крупнокускового полуфабриката, % от массы на кости	Количество крупнокускового полуфабриката, кг
Из говядины
Толстый край	1,6	256
Тонкий край	1,3	208

 

Продолжение таблицы 4

Наименование крупнокускового полуфабриката	Норма выхода крупнокускового полуфабриката, % от массы на кости		Количество крупнокускового полуфабриката, кг
верхний кусок	2,2		352
внутренний кусок	4,6		736
боковой кусок	4,2		672
наружный кусок	6,5		1040
Лопаточная часть	5,6		896
Подлопаточная часть		2	320
Грудная часть	2,7		432
Покромка	2,7		432
Котлетное мясо	43,6		6976
Из свинины
Корейка с реберной костью	9,2		1472
Окорок	16		2560
Лопатка	6,8		1088
Грудинка с реберной костью	12,8		2048
Шея	5,5		880
Котлетное мясо	29,5		4720

 

Расчет необходимого количества сырья А для производства продукции определяется по формуле:

 где                                                                              (1)

q – норма продукта на 1 порцию блюда, 1 т готовой продукции или определенное количество порций согласно рецептуре, кг;

n – количество порций или масса блюд, выпускаемых за смену, порций или кг.

Производственную программу по выпуску готовых мясных блюд сведем в таблицу 5.