Технология производства соков из фруктов и овощей

Таблица 4 - Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок”

Наименование  технологических операций	Было переработанно, кг/ч	Отходы		Потери		Вода испаренная, кг/т
		%	кг	%	кг
Хранение	14972	-	-	0,5	74,86	-
Мойка	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Инспекция	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
Дробление	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
Прессование	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
Грубая очистка	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
Деароматизация	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
Осветление	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
Ультрафильтрация	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Адсорбция полифенолов	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
Концентрирование	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Заполнение танка	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
Было выработано, кг/ч	2000

 

Расчет испаренной воды:

кг/т

кг/т

 

 

4.2 Расчет общей площади складов для сырья и готового продукта

 

 Расчёт площади  сырьевой площадки.

 

Расчёты ведутся по формуле:

,

 

где: F_t – площадь склада для хранения сырья, м²;

T₁, T₂, T_n, - нормы расхода сырья при производстве, кг / т;

C₁, C₂, C_n, - производительность технологических линий, т / час;

t₁, t₂, t_n, - максимальное время хранения сырья на площадке, ч;

G₁, G₂, G_n, - вместимость сырья на 1 м² , т / м²;

F_u – площадь, занимаемая оборудованием на сырьевой площадке, м².

Таблица 4 - Начальные данные для расчёта площади сырьевой площадки.

Месяц, в котором  перерабатывается максимальное количество сырья	Наименование  консервов	Наименование  сырья	T, кг / т	C, т /ч	tmax, час	G, кг / м2
Сентябрь	Сок яблочный концентрированный	Яблоки	1250	7,3	48	1500

 

м²

 

Длина сырьевой площадки:

L= F_t / B;

 где В-ширина производственной  секции.

 

L = 732,3 ¸ 24 = 30,51 м^{2 ;}

Количество колонн находящихся  на площадке :

 

n = 30,61 ¸ 6 » 6 колонны;

 

4.3 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока

 

• Расчитываем плотность яблочного сока-полуфабриката по формуле:

где,  СВ – содержание сухих веществ в яблочном соке-полуфабрикате

• Расчитываем количество яблочного сока-полуфабриката загруженного в один танк:

G танк = V *с*k

где, G танк – количество сока загруженного в один танк, кг

                     V – обыем танка по техническому паспорту

                     K – коэфициент наполнения танка соком.

По НТД танк загружается  соком-полуфабрикатом на 98...99^% общего обыема.

G танк = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342кг

• Расчитываем количество необходимых для хранения сока:

N = G общ / G танк

где,  G общ – общее количество яблочного сока-полуфабриката необходимого для асептического консервирования, кг.

N = 7971,6 / 51,342 =      156  шт

 

• Расчитываем плотность сока концентрата по формуле:

где, СВ – содержание сухих веществ в виноградном соке-полуфабрикате

• Расчитываем количество яблочного сока концентрата загруженного в один танк:

G танк = V *с*k

где, G танк – количество сока загруженного в один танк, кг

                     V – обыем танка по техническому паспорту

                     K – коэфициент наполнения танка соком.

По НТД танк загружается  соком-полуфабрикатом на 98...99^% общего обыема.

G танк = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 кг

• Расчитываем количество необходимых для хранения сока:

N = G общ / G танк

где, G общ – общее количество яблочного сока концентрированного необходимого для асептического консервирования, кг.

N = 4956 / 33,2 = 150  шт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, нормативно-техническая документация, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

BotaniQ – Отличные органолептические  показатели. Максимальный процент  сухого остатка, довольно высокое  содержание углеводов и органических  кислот. Аминокислоты в норме.  По ценовой категории самый  дорогой, цена а 1 литр составляет 53 рубля. Упакован в удобную прозрачную пластиковую бутылку. Красиво оформлена этикетка. Нет отклонений по содержанию на этикетке данных о составе, сроке годности сока, производстве и т.д.

«Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть низкий; прочие биохимические показатели близки.

«Я» - Хорошие органолептические  свойства. Довольно высокий процент  органических кислот и вместе с тем  недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.

«Добрый» - Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был  «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая  низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные. Гравиметрический метод определения сульфатов
2. ГОСТ Р 51239-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты
3. ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты
4. ГОСТ Р 51128-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения Д-изолимонной кислоты
5. ГОСТ Р 52185-2003 - Соки фруктовые концентрированные. Технические условия
6. ГОСТ Р 51940-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты
7. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза – 2-е издание, - М.: Центр экономики и маркетинга. 1999. – 240 с.: ил.
8. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. – 208 с.
9. Гореньков Э.С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков. // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004
10. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.: ил.
11. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
12. «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». // Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004
13. Бендина Н. Производители соков начали «войну за качество». // RBC Daily. – 17.04.2003
14. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Гореньков Э<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=