Технология производства соков из фруктов и овощей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2013 в 04:21, курсовая работа

Краткое описание

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами. Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара, физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3
1. Общая характеристика соков………………………………………………...6
1.1 Технология и классификация соков………………………………………..6
1.2 Состав и пищевая ценность соков………………………………………….18
1.3 Требования, предъявляемые к качеству соков, их сертификация………..24
2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»………………………………………………………………………...33
2.1 Методы исследования……………………………………………………….33
2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков………………………………….35
2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков……………………………………40
3. Рекомендации…………………………………………………………………43
3.1 Сок «Я»……………………………………………………………………….43
3.2 Сок «Фруктовый Сад»………………………………………………………44
3.3 Сок «Добрый»…………………………………………………………….….45
3.4 Сок «BotaniQ»………………………………………………………………..46
4. Расчетная часть………………………………………………………………..49
4.1 Документальная информация. Расчеты норм расхода................................49
4.2 Расчет общей площади складов для сырья и готового продукта…………51
4.3 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока.................52
Выводы……………………………………………………………………….......55
Список использованной литературы…………………………………………...57

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсак растениеводство соков.doc

— 348.00 Кб (Скачать документ)

1. Органолептическая оценка качества.

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических  свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных  оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний  вид - слегка мутный (для осветленных  продуктов); или цвет более бледный  или темный (например, за счет  окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний  вид - мутный (для осветленных  продуктов), наблюдается отслоение  осадка;

1 - выраженные дефекты  цвета (слишком интенсивный или  бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет,  свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным  фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным  фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым  запахом;

1 - запах посторонний  или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко  выраженный вкус, свойственный данному  виду фруктов;

9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без  привкусов, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый  вкус, без привкусов, гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка  «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

4 - присутствует фруктовый  вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый  посторонний привкус, не совсем  гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

2 - отчетливо присутствует  посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа  берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач  – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы  с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы  с навеской после высушивания.

Определение титруемой  кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность  определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в  мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 смі переносят пипеткой в колбу  и титрируют (0,1 моль/дмі) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший  на титрование, смі

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дмі

М – молекулярная масса  органической кислоты, на которую ведут  расчет, г/моль

V0 – объем, до которого  доведена навеска, смі

M – масса навески  продукта, г

V1 – объем раствора  взятого для титрования, смі.

2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков

 

Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния  транспортной тары и маркировки от партии продукции отбирают случайным  образом определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

Определение органолептических  и физико-химических показателей  также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской  таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний  вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных и овощных соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят  па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают  не выше I сорта.

Объемная доля этилового  спирта, который может накапливаться  в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта — 0,5 %.

В витаминизированных соках  нормируется содержание витамина С  в пределах 0,025—0,25 % в зависимости  от вида сока.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных  соках, кроме виноградного (марочного  и высшего сорта), допускается  наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

2. «Фруктовый сад» - прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

Сок

Сухой остаток

Углеводы

Органические кислоты

Аминокислоты

BotaniQ

15,24

13,77

0,49

0,29

Фруктовый сад

14,76

12,86

0,48

0,29

Добрый

12,84

11,61

0,46

0,26

Я

12,76

10,84

0,72

0,22


 

Одни из представленных соков произведены в соответствии с ГОСТом, другие же – по техническим условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизы определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке и в технической документации, в соответствии с которой они произведены.

В результате исследований органолептических показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.

При оценке физико-химических показателей соков из яблок ориентировались  на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который  указывает, что для яблочного  сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 – 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют нормам.

Не обошлось без «сюрпризов» - образец сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел – от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность».

 

2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков

 

Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.

Соки фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки  вместимостью не более 1 дм3, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм3, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм3.

Информация о работе Технология производства соков из фруктов и овощей