Технология производства соков из фруктов и овощей

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Департамент научно –  технологической политики и образования

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Красноярский государственный  аграрный университет»

Институт прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины

 

Кафедра плодоовощеводства  и 

защиты растений

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

Тема: Технология производства соков из фруктов и овощей

 

 

 

 

 

Выполнила: Толстиков Е.В.

ИПБиВМ, гр. Т-52

                                                          Проверила: ________________

 

 

 

 

 

Красноярск 2012

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

1. Общая характеристика соков………………………………………………...6

1.1 Технология и классификация соков………………………………………..6

1.2 Состав и пищевая ценность соков………………………………………….18

1.3 Требования, предъявляемые к качеству соков, их сертификация………..24

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»………………………………………………………………………...33

2.1 Методы исследования……………………………………………………….33

2.2 Результаты экспертизы  фруктовых соков………………………………….35

2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков……………………………………40

3. Рекомендации…………………………………………………………………43

3.1 Сок «Я»……………………………………………………………………….43

3.2 Сок «Фруктовый Сад»………………………………………………………44

3.3 Сок «Добрый»…………………………………………………………….….45

3.4 Сок «BotaniQ»………………………………………………………………..46

4. Расчетная часть………………………………………………………………..49

4.1 Документальная информация. Расчеты норм расхода................................49

4.2 Расчет общей площади складов для сырья и готового продукта…………51

4.3 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока.................52

Выводы……………………………………………………………………….......55

Список использованной литературы…………………………………………...57

 

Введение

 

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Безалкогольные напитки известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

И конце 80-х годов среднее потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляло (дм ): США — 189,3; Германия — 158; Венгрия — 95; Великобритания — 101; Чехословакия — 121; Болгария — 83; Франция - 25; СССР - 29.

В 80-х годах начался  переход отечественной безалкогольной промышленности на индустриальный способ производства: централизованное изготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводы по разливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительва современных заводов.

Начиная с 1987 г. в нашей  стране в значительном количестве производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирн освоены технологии напитков с использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширены ассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.

В отличие от большинства  зарубежных стран безалкогольные напитки в России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с использованием различных зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д. Сырьем для столовых и лечебных напитков служат также минеральные воды природных источников.

В настоящее время  ассортимент безалкогольной продукции на рынке достаточно широк. Если в 80-х годах эта группа товаров в торговле была представлена в среднем 1,4—1,6 наименованиями, то в 90-х торговый ассортимент безалкогольных напитков в среднем по России колебался от 4 до 7 наименований. В то же время специалисты в области гигиены питания рекомендуют пересмотреть ассортимент безалкогольных напитков с целью его оптимизации и исключения изделий, не представляющих пищевкусовой и биологической ценности, а также напитков, различающихся между собой лишь по названию. Требуется уточнение рекомендаций по ассортиментному минимуму минеральных вод. По мнению специалистов и покупателей, он должен быть представлен в торговле не менее чем 4—5 наименованиями.

Исследования ученых в последние годы были направлены на разработку принципиально новых рецептур и технологий получения безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика соков

 

1.1 Технология и классификация соков

 

Соки получают из фруктов  и овощей путем механического  воздействия и консервирования  физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением).

В настоящее время  вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные  натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные соки, уступая  по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаж-доутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Технология соков включает следующие операции:

1. инспекция сырья;
2. мойка;
3. вторичная инспекция и мойка;
4. дробление;
5. получение сока;
6. процеживание;
7. осветление.

1. Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей — веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

2. Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

3. Обе операции повторяют.

4. Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2—3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6—8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80—82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60—65 % у слив.

5. Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков  выжимки смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

6. Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

7. Осветление сока — наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:

а) осветление нагреванием до температуры 80...90 °С в течение 1—3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35...40 °С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);

б) осветление оклеиванием — тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;

в) осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами — глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Принципиальная схема производственного процесса

 

Сортировка
Мойка
Инспекция
Дробление		Другие цеха
Передача 1 центрифуге
Передача 2 центрифуге
Финиширование

 

Пастеризация

Горячий розлив

Фасовка

инфракрасная обработка

Выдержка

Охлаждение