Технология приготовления продуктов общесвенного питания
Курсовая работа, 21 Октября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 2
1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием 7
1.1 Виды меню и их характеристика. 12
1.2 Дневной рацион питания сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности 15
1.3 Производственная программа специализированного (кулинарного) цеха рабочей столовой 20
1.5 Технологические карты 22
1.6 Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий 23
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 25
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 26
Список использованной литературы. 27
Прикрепленные файлы: 1 файл
Курсовая ТППОП.doc
— 266.00 Кб (Скачать документ)
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Наименование продуктов |
Кд. измерения |
Столовая общедоступная |
Ресторан городской, при гостинице |
Ресторан при вокзале |
Кафе |
Закусочная |
Горячие напитки, |
л |
0,10 |
0,05 |
0,07 |
0,15 |
0,10 |
в том числе: |
||||||
чай |
% |
40 |
20 |
50 |
10 |
10 |
кофе |
| 50 |
70 |
40 |
80 |
70 |
какао |
| 10 |
10 |
10 |
10 |
20 |
Холодные напитки, |
л |
0,05 |
0,25 |
0,1 |
0,075 |
0,07 |
в том числе: |
||||||
напиток собственного производства |
0,01 |
0,1 |
0,05 |
0,03 |
_ | |
фруктовые воды |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,03 | |
минеральные воды |
0,01 |
0,08 |
0,04 |
0,025 |
0,02 | |
натуральные соки |
0,01 |
0.02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия, |
г |
100 |
130 |
150 |
75 |
150 |
в том числе: |
||||||
ржаной |
50 |
80 |
100 |
25 |
50 | |
пшеничный |
50 |
50 |
50 |
50 |
100 | |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт. |
0,30 |
0,5 |
1,0 |
0,85 |
0,25 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
- |
Винно-водочные изделия, |
л |
- |
0,1 |
0,05 |
- |
- |
в том числе: |
- |
- | ||||
водка |
- |
0,05 |
0,01 |
- |
- | |
вино,коньяк |
- |
0,05 |
0,05 |
-- |
- | |
пиво |
л |
- |
0,025 |
0,05 |
- |
- |
Папиросы |
пачка |
- |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
- |
Спички |
короб. |
- |
0,09 |
0,09 |
- |
- |
Список использованной литературы.
- Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей».
- Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. №323.
- Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.
- Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1985.
- Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. Учеб. пособие — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1985.
- Панова ЛА. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учеб. пособие. — 2-е изд. — М.: ИТК «Дашков и К"», 2005.
- Пивоваров В.И. Эффективность труда в общественном питании. — М.: Экономика, 1980.
- Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: Практ. пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1990.
- Радченко Л А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М.: ИЦ «Академия», 2004.
- Шаповалов Н.Н., Крымская Б А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. —- М.: Экономика, 1990.
- Сборник технологических нормативов. — М.: ТОО «Пчелка», 1994,1996.
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
- СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».