Технология приготовления продуктов общесвенного питания

В рационе  ограничиваются продукты:

- с аллергическими свойствами — яичный белок, сыры, рыба семейства скумбриевых и лососевых, свинина, почки, легкие, бобы (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики, клубника, земляника, малина, какао, шоколад, кондитерские изделия (торты, пирожные и т. п.), острые и экстрактивные блюда, квашеные, соленые и маринованные овощи, копчености;

- с высоким содержанием натрия и хлора, а также щавелевой кислоты, усиливающей выведения из организма кальция, — щавель, шпинат, ревень и др.

Блюда готовятся  преимущественно в отварном, паровом, а также запеченом и тушеном виде без предварительного обжаривания. Жареные блюда запрещены. Супы должны быть преимущественно молочные, овощные и крупяные, приготовленные на некрепких мясных и рыбных бульонах.

Химический  состав рациона № 2а (г/сут.): белки — 52 (из них животные — 34), жиры — 63 (из них растительные — 23), углеводы — 56; энергетическая ценность — 1370 ккал. В рационе нормированы аминокислоты (г/сут.): триптофан — 0,6, метионин + цистин — 2,4, лизин — 3,2, фенилаланин + тирозин — 3,5, гистидин — 1,2.

Дополнительно к рациону выдаются 100 мл столовой минеральной воды типа «Нарзан», обогащающей  рацион кальцием, магнием, серой, а также  витамины (мг/сут.): А — 2, С —100, РР — 15, U — 25.

Рацион № 3 предназначен для профилактики свинцовых интоксикаций у работающих в особо вредных условиях труда с соединениями свинца.

Рацион содержит повышенное количество пектина, связывающего в ЖКТ свинец и выводящего его  из организма через кишечник. С  учетом этого предусмотрено обязательное увеличение количества овощей, фруктов, ягод, соков с мякотью, а также ежедневная выдача блюд из овощей, особенно не подвергшихся термической обработке (салаты, винегреты и пр.). Рекомендуется включение в питание мармелада, джема, зефира, пастилы, муссов и т. п.

Повышенное поступление кальция за счет включения в рацион молочных и кисломолочных продуктов способствует уменьшению свинцовой интоксикации.

Химический  состав рациона № 3 (г/сут.): белки  — 64, жиры — 52, углеводы — 198, энергетическая ценность — 1466 ккал. Дополнительно в сутки выдается 150 мг витамина С и 2 г пектина. Допускается замена пектина натуральным фруктовым соком в количестве 300 г.

Рацион № 4 рекомендуется для профилактики интоксикаций при производстве фосфора, фосфорной кислоты, ртути, мышьяка и т. д., повышает функциональные возможности печени и органов кроветворения.

В рацион вводится большое количество продуктов, содержащих липот-ропные вещества, — творог, сыр, молоко, кефир, растительное масло, блюда из гречневой и овсяной круп. Ограничивается потребление животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного), различных жареных блюд, а также крепких мясных, рыбных, грибных бульонов. Супы должны быть преимущественно вегетарианские (молочные, крупяные, на овощном отваре), мясо и рыба — в отварном и запеченном виде. Ограничены копчености, соленья.

Химический  состав рациона № 4 (г/сут.): белки  — 65, жиры — 45, углеводы— 181; энергетическая ценность — 1428 ккал. С целью предупреждения нарушений деятельности нервной системы в сутки дополнительно выдается 4 мг витамина В,, а для повышения защитных сил организма — 150 мг витамина С.

Этот рацион предназначен для работающих в производстве красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола (бензидин, нитротолуол и др.). Воздействие этих соединений на организм сопровождается поражением центральной и периферической нервной системы, печени, мочевыводящих путей, зрения, кожи и слизистых оболочек дыхательных путей. Амино- и нитрогруппы, оказывают токсическое влияние на кровь, а образующийся метгемоглобин ведет к развитию гипоксии. Двуядерные соединения бензола (бензидин, нафтиламин) обладают канцерогенным действием.

В рационе  рекомендуется использовать следующие  продукты:

• хлеб ржаной и пшеничный, муку пшеничную, макаронные изделия, пшено, рис, овсяную, гречневую, ячневую, перловую крупы;
• говядину, свинину мясную, мясо кролика, кур, печень, сердце;
• молоко и молочные продукты, творог, сметану;
• сливочное масло, нерафинированное подсолнечное масло;
• рыбу речную, океаническую;
• картофель, капусту белокочанную, морковь, огурцы, помидоры, салат, зеленый лук, петрушку, укроп, сельдерей;
• яблоки, лимоны, смородину, крыжовник, рябину, шиповник, фруктовые и овощные соки.

В рацион можно  включать супы на неконцентрированных  бульонах, овощных отварах, молоке. Животный жир заменяется сливочным или растительным маслом.

Не используют для приготовления блюд жирные сорта  свинины, баранины, мясо водоплавающих птиц (гусей, уток), животные жиры (говяжий, свиной, бараний), острые закуски, копчености, соленую рыбу. Не рекомендуется использовать колбасные изделия и консервы мясные, так как они содержат нитриты, обладающие метгемоглобинобразующим действием. По этой же причине в рационе ограничено количество свеклы.

Химический  состав рациона № 4 (г/сут.): белки  — 56 (из них животные — 32), жиры — 56 (из них растительные — 16), углеводы — 181; энергетическая ценность — 1384 ккал. Дополнительно выдаются витамины С, B_l5 В₂, В₆, Р, Е, глутаминовая кислота.

Рацион № 5 предназначен для работающих с углеводородами, сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, марганцем, барием, фосфорорганическими пестицидами и др. Эта группа веществ оказывает токсическое действие преимущественно на центральную и периферическую нервную систему. Рацион направлен на защиту нервной системы за счет лецитина яичного желтка, молока, творога, сметаны, сливок, ПНЖК растительного масла.

Химический  состав рациона № 5 (г/сут.): белки  — 58, жиры — 53, углеводы— 172; энергетическая ценность — 1438 ккал. Дополнительно  выдаются витамины В[ (4 мг/сут.) и С (150 мг/сут.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Производственная программа специализированного (кулинарного) цеха рабочей столовой

На заготовочных предприятиях общественного питания организуются кулинарные цехи, в которых изготавливаются  изделия из полуфабрикатов, получаемых из овощного, мясного, птицегольевого и рыбного цехов предприятия. Кроме того, часть продуктов поступает со склада (крупы, творог и др.) для приготовления крупяных, творожных и мучных изделий.

Ассортимент кулинарных изделий определяется с учетом потребностей и может состоять из следующих наименований (табл. 21).

В состав кулинарного  цеха входят горячее, холодное и ос-тывочное отделения; охлаждаемая камера суточного  запаса сырья и полуфабрикатов; кладовая суточного запаса продуктов; охлаждаемая  камера при холодном отделении; охлаждаемая камера готовой продукции; моечйая инвентаря; кладовая тары. Кулинарный цех может иметь и свою экспедицию.

В холодном отделении  кулинарного цеха организуются рабочие  места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов, винегретов и  другой продукции.

Для переработки сельди и приготовления маринада организуют рабочие места, которые оснащаются производственными столами, овощерезкой  и необходимым инвентарем.

Таблица 3 - Примерный  ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых  кулинарным цехом

Ассорти готовых изделий	Удельный вес,% от мощности цеха	Ассорти готовых изделий	Удельный вес,% от мощности цеха
Изделия из мяса: Мясо отварное Мясо жареное Котлеты, биточки жареные Студень мясной	20 5 6 4 5	Изделия из таорога: Сырники Запеканка, пудинги	4 2 2
изделия из птицы: куры отварные цеплята жареные	10 6 4	Изделия из муки: Биточки из риса Каша, крупеники Блинчики с мчсом Блинчики с творогом Пельмени, вареники	10 3 4 2 - 1
Изделия из субпродуктов: Печень жареная Паштет из печени Язык отварной Сердце отварное Почки отварные	5 3 - 2 - -	Изделия из овощей: Лук пассерованный Свекла, морковь, картофель  отварные Морковь пассерованная Капуста тешенная Маринад Салат мясной Голубцы Котлеты овощные (картофельные, капустные, овощные)	40 4 2   2 12 4 2 8     6
Изделия из из рыбы: Рыба отварная Рыба жавреная Рыба фаршированная, заливная Сельдь рубленая Студень из рыбы Котлеты, биточки, тефтели	10 1 5 2 0,5 - 1,5	Сладкие блюда: Желе и др.	1

 

 

Тепловую обработку  овощей и другой продукции для  заливных блюд и паштетов производят в горячем отделении цеха.

В горячем отделении  кулинарного цеха при организации  рабочих мест в соответствии с  технологическим процессом предусматривают  секционное модулированное оборудование: пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды. Кроме того, организуются несколько участков, где устанавливают линию по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы и другое оборудование. Для

выполнения вспомогательных  операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления пельменей отводится отдельное помещение, где устанавливают маленькие тестомесы, пельменный аппарат марки МАК и морозильную камеру.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости  и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре 4-6 °С.

Режим работы кулинарного  цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой  продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Начальник цеха и его заместители  составляют для работников двухбригадный график выхода на работу. Бригадиры отделений осуществляют расстановку поваров в цехе с учетом ассортимента изготавливаемой продукции и их квалификации; следят за качеством и сроками изготовления продукции в соответствии с графиком поставки, а также за сроками хранения и реализации готовых изделий.

 

1.5 Технологические карты

Рецептура 558

 

Рабочая столовая

 

Наименование  продуктов	Расход продуктов  на 1 порцию, г	Расход продуктов  на 50 порций, кг	Технология  приготовления
Бульон коричневый		1000	Технология приготовления  Приготовленный бульон коричневый уваривают  в 5 раз при слабом кипении. Затем  охлаждают и хранят в холодильном  шкафу. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют  с жиром, добавляют  томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10 – 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160◦С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло – коричневого цвета. Охлаждённую до 70 - 80◦С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон,  затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 – 60 мин. в конце варки добавляют соль,сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Требования  к качеству (внешний  вид, вкус, цвет, запах, консистенция):однородная масса без комочков муки и кусочков непротёртых овощей, вкус – нежно – кмсловатый с ароматом пассерованных овощей, консистенция – пастообразная, текучая
Жир животный топлёный пищевой или  кулинарный жир	30	30
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	200	200
Морковь	100	80
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	27	25
Сахар	25	25

 

 

1.6 Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая схема приготовления кекса без  химических разрыхлителей и дрожжей

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа

 

Тип предприятия	Оборачиваемость 1 места  в день, раз
Столовая: При производственном предприятии: Для рабочих и служащих	7-8
В том числе Завтрак Обед Ужин	2,4 7,0 1,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Коэффициенты потребления блюд на предприятиях общественного питания

 

 

Предприятие общественного  питания	Коэффициент потребления  блюд, m	Коэффициент потребления  отд.блюд
		Холодных,m	Первых, m	Вторых,m	Сладких,m
Столовые
Открытого типа Диетические	2,5 2,8	0,5 0,4	0,75 0,75	1,0 1,0	0,25 0,65
При промышленных предприятиях
По абонементам (обед) На предприятии Завтрак Обед (свободный выбор) Обед (по абонементам) Ужин	3,0-4,0 2,5 1,8 2,5 3,0-4,0 1,5	0,5 0,5 0,5   0,5	0,75 - 0,75   -	1,0 1,0 1,0   0,8	0,25 0,30 0,25   0,2