Технология приготовления продуктов общесвенного питания

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня                    (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим произ водством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья  производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При составлении планового  меню и плана-меню учитывают примерный  ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного  предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие  сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для столовых приведен в табл. 2.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, при составлении меню, как отмечалось, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже  в течение всего рабочего дня предприятия.

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Исходными данными для  определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа (приложение 1).

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

п = N х т,

где п — количество блюд, реализуемых за день;

N — число потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горя чих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Значения общего коэффициента потребления и отдельных групп  блюд (холодные, первые, вторые и сладкие) для различных типов предприятий  общественного питания приведены в приложении 2.

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты; винно-водочные изделия. Эти виды продукции рассчитывают но нормам потребления на одного человека (приложение 3).

Количество отдельных  видов блюд каждой группы, напит  ков и мучных кондитерских изделий  устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия < учетом характера потребительского спроса.

В конце рабочего дня  каждая бригада отчитывается перс;:. заведующим производством за проделанную работу. В отчет входят расчеты расхода продуктов на изготовление блюд. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства.

Таблица 2 –  Ассортимент продукции для столовой

Наименование  блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  рабочей столовой со свободным выбором  блюд
	Завтртрак	Обед	Ужин
Холодные блюда и  закуски: Из рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов, домашней птицы, салаты, винегреты	3	4	-
Молоко и молочнкислые продукты: Сыры, масло сливочное, молоко, кефир, простокваша, ряженка	3	3	-
Супы: Прозрачные бульоны  с пирожками, кулебяками, профитролями и др., заправочные (щи, борщи, рассольники  и др.), молочные (с крупами, макаронными  изделиями, овощами), холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья), сладкие (из ягод и фруктов)	-	2	-
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	2	4	-
Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2	-
Горячие напитки: Чай, кофе, какао	2	1	-
Холодные напитки (собственного производства): Из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов	1	1	-
Мучные кулинарные и  кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки печеные  и пирожки жареные с различными начинками, булочки сдобы, пирожные	3	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Виды меню и их характеристика.

Меню торгового зала рабочей столовой

Визитной карточкой  предприятия общественного питания  является меню.

Меню представляет собой перечень всевозможных закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых потребителям. Его составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Меню должно служить  гарантией того, что потребители  получат предлагаемый в нем ассортимент  блюд в течение установленного периода  работы зала. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

К оформлению меню предъявляются  определенные требования: прежде всего  оно должно служить эффективным  средством рекламы, отражать специфику  предприятия. Меню украшают эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

Предприятия, обслуживающие  иностранных туристов, должны иметь  меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное, а также винная карта.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи, а именно:

Фирменные закуски, блюда,

Напитки

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия 

Холодные рыбные блюда 

Салаты и винегреты 

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

 Холодные блюда из овощей

 Молочнокислые продукты 

Горячие закуски

Рыбные, мясные

     Из домашней птицы и дичи (жульены)

    Овощные

Грибные

Яичные 

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и  сладкие Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы 

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога 

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги  и др.)

 Холодные (компоты,  кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

 Мучные кулинарные  и кондитерские изделия

 Хлеб (ржаной, пшеничный)

Меню рабочей столовой следует начинать с супов.

Меню

Обед 

Рабочей столовой на 12 декабря 2008 г.

Первые блюда:

Щи

Суп гороховый

Рассольник

Молочный (с рисом)

 

Вторые горячие  блюда

Голубцы

Пельмени 

Плов 

Рагу овощное

 

Холодные закуски

Салат из свежих помидоров  и огурцов

Салат «Нежность»

 

Сладкие блюда

Компот 

Кисель 

Яблоки 

 

Горячие напитки

Кофе 

Чай

 

Мучные кондитерские изделия

Булочки

Чебуреки

Пирожки с повидлом

Пирожки с капустой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Дневной рацион питания сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности

Рацион № 1. Рацион обогащен белками высокой биологической ценности за счет молока, мяса, рыбы, яиц. Одним из лучших радиопротекторов является аминокислота цистин, которая «экранирует» SH-группы в молекуле белка.

Кроме того, у  серосодержащих аминокислот установлен противоопухолевый эффект. Эти аминокислоты в большом количестве содержатся в молоке, твороге, сыре, кисломолочных продуктах.

Увеличено в  рационе содержание пищевых волокон, которые способны связывать и  выводить из организма радионуклиды. Хорошими естественными комплексообразователями, выводящими радионуклиды, обладают метионин, глицин, глутаминовая кислота, оксикислоты, желчные и нуклеиновые кислоты, а также пектин.

Существенную  роль в снижении количества радионуклидов  отводят продуктам, содержащим кальций и его соли.

Профилактику  радиационного рака обеспечивает антиоксидантная  защита рациона: ПНЖК семейства омега-3; витамины С, А, -каротин, Е; минеральные вещества селен, йод, цинк.

Из рациона  исключают баранье, говяжье сало, ограничивают жиры и соленые продукты. Супы готовят преимущественно молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после отваривания разрешается запекание.

Химический  состав рациона № 1 (г/сут.): белки  — 59, жиры — 51. углеводы — 159; энергетическая ценность — 1380 ккал. Дополнительно рацион обогащается витамином С (150 мг/сут.).

Рацион № 2 выдается работающим с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, занятым в производстве серной и азотной кислоты и др.

Профилактическая  направленность рациона обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо, рыба, молоко), ПНЖК (растительное масло), кальцием (молоко, сыр) и другими пищевыми и биологически активными веществами, тормозящими накопление в организме вредных химических веществ.

 Рацион содержит значительное количество овощей, картофеля, зелени — продуктов, содержащих много витамина С и минеральных веществ. Рацион имеет щелочную направленность.

Химический  состав рациона № 2 (г/сут.): белки  — 63, жиры — 50, углеводы — 185; энергетическая ценность — 1480 ккал. Дополнительно рацион обогащается витаминами С (100-150 мг/сут.) и А (2 мг/сут.).

Этот рацион предназначен для работающих в условиях воздействия аллергических веществ (хрома, хромсодержащих соединений и др.). Эти вещества способны вызывать профессиональные аллергические заболевания: дерматиты, бронхиальную астму, астматические бронхиты и др.

Рацион предназначен для ослабления процессов аллергизации (сенсибилизации) организма. Белки в рационе ограничивают до нижнего уровня физиологической нормы, жиры увеличивают за счет нерафинированных растительных масел, углеводы (особенно сахара) несколько ограничивают.

В рационе  используются продукты:

• содержащие белки с большим количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана — творог, говядина, кролики, цыплята, карп;
• тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования этих биогенных аминов в неактивное состояние — свежие доброкачественные продукты с низкой микробной обсемененностью и не содержащие иммуногенные ксенобиотики;
• богатые витаминами С, Р, РР, Е, А, солями кальция, магния, серы — молоко, кисломолочные продукты, зерновые, столовые минеральные воды;
• щелочной направленности — молоко, фрукты, ягоды;
• с высоким содержанием лецитина — нерафинированное соевое масло, яичный желток;
• являющиеся источниками пектина и органических кислот — овощи, фрукты, ягоды.