Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции

Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.