Технология приготовления торта "Анго"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2014 в 16:22, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской
и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают
привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с
применением технологических процессов обеспечивающих выпуск
высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные
для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли
города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества
выпускаемой продукции высокое.

Содержание

I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-
10-095.
2.2. Подготовка строя к производству.
2.3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.
2.4. Унифицированные рецептуры на изделия.
2.5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их
изготовления.
2.6. Технологическая стадия одного из изделии.
2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских
изделий.
2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
2.9. Художественное оформление.
2.10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
2.11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
3.1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с
кондитерскими изделиями.
3.2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом
оборудовании.
IV. Список используемой литературы.

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая технология приготовления торта.doc

— 101.00 Кб (Скачать документ)

Курсовая: Приготовления торта

                                СОДЕРЖАНИЕ                               

I.                   Введение.

II.                Основная часть.

2.1.          Характеристика фигурного бисквитно  – кремового торта по ОСТу-

10-095.

2.2.          Подготовка строя к производству.

2.3.          Влияние видов сырья  на качество  изделия на стадии производства.

2.4.          Унифицированные рецептуры на  изделия.

2.5.          рецептуры на отдельные полуфабрикаты  и технологические схемы их

изготовления.

2.6.          Технологическая стадия одного  из изделии.

2.7.          Технологическая схема и алгоритм  приготовления кондитерских

изделий.

2.8.          Сравнительная характеристика бисквитных  тортов.

2.9.          Художественное оформление.

2.10.      Требования, предъявляемые к качеству тортов.

2.11.      Упаковка  и хранение тортов.

III.             Заключение.

3.1.          Соблюдение правил личной и  промышленной гигиены при работе  с

кондитерскими изделиями.

3.2.          Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом

оборудовании.

IV. Список используемой  литературы.

                      I.                  ВВЕДЕНИЕ.                     

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской

и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают

привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям

государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с

применением технологических процессов обеспечивающих выпуск

высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные

для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли

города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества

выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет

влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий.  Международной

системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на

его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет

эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной

продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской

промышленности в настоящее время является целенаправленное создание

цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов

лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих

потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным

содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как

витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится

шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства

и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших

научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание

рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не

только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и

работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические,

экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1.     Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.     Знать рецептуры  и технологию производства мучных  кондитерских изделий.

3.     Знать характеристику  сырья, его свойство, применение, условие  и сроки

хранения.

4.     соблюдать  санитарно – гигиенические условия производства мучных

кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5.     Знать способы  и приемы высокохудожественной  отделки мучных

кондитерских изделий.

6.     Знать органолептические  методы оценки качества мучных  кондитерских

изделий.

7.     Уметь пользоваться  сборником рецептур и стандартами  на мучные и

кондитерские изделия.

8.     Знать принципы  работы и правила эксплуатации  технологического

оборудования.

9.     Знать и  соблюдать охрану труда, пожарную  и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности  выше перечисленным требованиям  – залог

успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им

продукции.

                     II.               ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ                    

     2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО  – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ  – 10 – 060 –

095.

    

п/п

Наименование показателей по ГОСТу

Характеристика

1.

Внешний вид

Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой.

2.

Вкус и запах

Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха.

3.

Вес

2000 кг


 

              2.2.         ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.             

     Мука -      завозится на предприятие муковозом и транспортируется

механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в

производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания

металлических примесей.  Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием

мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по

шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое

количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может

использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна

мешковины.

     Сахарный

     песок-        перед использованием просеивают в буратах через сито с

отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки

от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито

ячейками диаметром не более 1,5 мм.

     Крахмал

     картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а в большом

количестве через просеиватель «Пионер».

     Меланж -   оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения

возможных остатков скорлупы.

     Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для

устранения крупных частиц.

     Кофе молотый

     натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

     2.3.         ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ

ПРОИЗВОДСТВА.

     Мука-            продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет

собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком.

Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука

высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее

качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с

небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних

привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными

вредителями.

     Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного

тростника. Сахар  сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые.

Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном

кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его

структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и

затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и

жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что

изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично

карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

     Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для

придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой

порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его

получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок

содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он

используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может

использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов

клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал

частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию

мягкость, упругость и желтоватый цвет.

            2.4.         УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ           

     Торт  «АНГО»

    

Наименования сырья и п/ф

Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Мармелад абрикосовый

Абрикосы

Крем «Анго»

Желе

Бисквитная крошка

Выход

750

250

500

80

160

250

10

2000г.


 

     Торт «Вишенка»

    

Наименования сырья и п/ф

Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Крем масляный

Крем шоколадный

Желе

Коньяк

Выход

740

306

960

8

16

20

2000г.


 

     Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»

    

Наименования сырья и п/ф

Количество

Бисквитный п/ф

Сироп для промочки

Крем шоколадный №18

Крем масляный №18

Рисовальная масса

Свежие бананы

Крем отделочный

Выход

525

250

435

410

100

250

50

2000г.


 

       2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      

     Рецептура на бисквит основной – 525.

    

Наименования сырья и п/ф

Количество

Мука в/с

Крахмал картофельный

Сахарный песок

Меланж

Какао - порошок

156,45

13,12

192,6

321,3

32,02


 

     Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3

раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал,

перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра

-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем  в формы → выпекаем при

t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение →

выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

     Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

    

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарный песок

Кофе жареный

Коньяк

Вода

131,75

3,5

7,5

131,75


 

     Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в

кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3

раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

     Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

    

Наименования сырья и п/ф

Количество

Сахарная пудра

Масло сливочное

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк

Какао порошок

123,1

230,5

922

1,41

0,7

21,3


 

     Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка

на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в

месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10

минут  → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное

доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают

Информация о работе Технология приготовления торта "Анго"