Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции

1.Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

 

 

Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы.

 

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и подготовки экзотических видов рыб и включает в себя следующие действия:	хранить рыбу экзотических видов; проверять качество и соответствие рыбы экзотических видов технологическим требованиям к блюдам из рыбы; размораживать мороженую рыбу экзотических видов в целом виде и кусочками; очищать и потрошить рыбу экзотических видов; разделывать рыбу экзотических видов на куски круглой и продолговатой формы; разделывать рыбу экзотических видов на филе (с кожей и без); удалять мелкие кости из филе экзотических видов рыб; нарезать рыбу для суши и сашими; заправлять приправами и мариновать рыбу экзотических видов; охлаждать и замораживать подготовленные экзотические виды рыб с учетом требований к безопасности продукции; хранить подготовленные экзотические виды рыб в охлажденном и замороженном виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбы:	морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена; дорада, сибас или пагр.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); холодильных шкафов для хранения рыбы на льду; мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта); дефростера; миксера; куттера; электрорыбочистки; вакуумной машины для упаковки; ножей; разделочных досок; печей для копчения.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать полуфабрикаты из рыбы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для обработки и подготовки рыбы экзотических видов; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе обработки и подготовки рыбы экзотических видов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

 

Требования к качеству.

 

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

 

 

Миндальный соус.

 

 

Миндаля -150 гр

Сухого белого вина -150 мл

Сок одного лимона

Паприка, соль, перец

 

Технология приготовления мендального соуса:

На масле от жарки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.

 

 

соус «Шампань».

 

 

Рыбный бульон - 3 ст. ложки

Полусладкое шампанское - 100 г,

Коньяк – 30гр

Сливки – 1 столовая ложка

Белый перец, соль

 

Технология приготовления соуса «Шампань»:

Для приготовления соуса в сковороду следует налить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети.

 

Соус «Унаги».

 

 

Соус соевый - 10 г

Сахар - 5 г

Вино красное сухое - 40 г

Бульон рыбный - 60 г

Соль, перец

 

Технология приготовления соуса «Унаги»:

смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты.

 

 

Соус «Пикантный».

 

 

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст.ложки

Вода – 1 стакан

Паста томатная – 3 ст.ложки

Соль, перец

 

Технология приготовления соуса «Пикантный»:

Обжарить лук, добавить томатную пасту и обжарить еще несколько минут. Добавить воду и прокипятить 10 мин. Приправить соус.

 

 

Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов.

 

 

 

  Пряности — продукт исключительно растительного происхождения, причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

  Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

  Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

  Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

   Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

  При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.

  Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен.

 

Классические приправы

 Помимо соли и перца в  качестве приправ к рыбе чаще  всего используют мускатный орех, сушеную кожуру мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушку и лимон.

 

 

Луковичные растения

 Вкусовые свойства рыбы хорошо  дополняют все растения семейства  луковичных: чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот  и др.

 

Свежая зелень и пряности

 Хорошо сочетаются с рыбой, причем как в свежем, так и в сушеном виде, корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр.

 

Добавим изюминку

 Приправьте ваше любимое  блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.

 

Экзотические специи

 Нельзя бояться экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли. Попробуйте китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, "кикап манис" (индонезийский сладкий соевый соус), "нам пла" (тайский соус к рыбе), соус "терьяки", острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или бальзамный уксус.

 

Перец

 Перец относится к числу  наиболее распространенных во  всем мире специй. Он используется как для рыбных, так и для множества других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или белый) зависит от степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготавливают из высушенных незрелых плодов, черный - из сушеных зрелых плодов в кожуре, а белый - из очищенных от кожуры и перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке. Традиционно считается, что рыба приправляется только одним видом перца: белым, поскольку черные зернышки "не смотрятся" в белом соусе. Но у белого перца не слишком интенсивный аромат, так что если вы любите сильный перечный аромат, не стесняйтесь приправить блюдо черным перцем.

 

Розовый перец

 Розовый перец представляет собой маленькие, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым, хотя и несколько острым. Видимо из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и морепродуктами.

 

Сычуаньский перец

 Сычуаньский перец, так же, как  и розовый, на самом деле является  ягодой. У него острый ароматный  вкус с легким гвоздичным привкусом. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне, одном из наиболее популярных видов китайской кухни.

 

Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха

 Ядро мускатного ореха помещается  внутри шелковистой кожуры. Несмотря  на явное родство, эти две специи  используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, нежели орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной с сыром, и блюдам из рыбного фарша. Считается, что ядро мускатного ореха лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает вам попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха как раз закончился.

 

Корень имбиря

 Имбирь - специя с сильным  вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или  лайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий  имбирный корень - изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако будьте осторожны: свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.

 

Эстрагон

 Эстрагон "оживляет" уксус  и приправы к салатам, а также  представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус - с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий эстрагон следует использовать в очень небольших количествах. В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.

 

Лимонная мята

 Лимонная мята или мелисса - очень вкусная и весьма разнообразная  по своим свойствам трава. Свежую  лимонную мяту можно использовать  в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко порубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.

 

Петрушка

 Петрушка не только симпатичная  зеленая добавка к гарниру. Ее  можно в больших количествах  использовать в соусах, для фарширования  и приготовления гарнира. Итальянская  петрушка отличается от обычной несколько более мягким вкусом.

 

 

Укроп

 Укроп покупают в свежем  или сушеном виде. Это постоянный  компонент в бесчисленном количестве  блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп - основная приправа к традиционным  скандинавским маринованным продуктам, например, маринованной сельди.

 

Фенхель

 Фенхель - сочный овощ с мягким  вкусом. Особенно хорош отварной  фенхель, который подают так же, как спаржу. Кроме того, фенхель  используют в сыром виде в  салатах. В продаже имеется также  сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя подойдут к любому рыбному блюду, особенно из жирной рыбы.

 

Кервель. Испанский кервель

 Эти ароматные листья со  слегка сладковатым вкусом лучше  всего использовать в свежем  виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кервель украсит любой гарнир, и в этом качестве им можно заменить, например, петрушку.

 

 

 

Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

 

 

 

Основной сложностью при работе с охлаждённой рыбой является хранение при температуре от -2 до +2 °С. Рыба должна попасть в ресторан не позднее, чем через 5 суток после того, как её выловили. Срок хранения охлаждённой рыбы составляет всего 7-10 дней. Наиболее ценной является рыба, которая выросла в естественных условиях. Такую рыбу вылавливают в прибрежных зонах открытого моря при помощи современного оборудования и подвергают первичной обработке. При охлаждении выловленную из моря рыбу потрошат, упаковывают в коробки из полиэстера или пенопласта и засыпают льдом. Далее она хранится при температуре от 0 до +3 °С. В ресторанах охлажденную рыбу посыпают льдом сверху, но не полностью, чтобы рыба не потеряла свой естественный цвет. Выловленную рыбу разделывают, сортируют по размеру, состоянию мышечной ткани, а затем в зависимости от конкретного заказа подвергают либо охлаждению, либо заморозке. Как правило, охлаждают и замораживают рыбу на берегу, но наиболее высоко ценится рыба, замороженная непосредственно на судне, поскольку время, прошедшее с момента улова, минимально и составляет четыре—шесть часов, а это гарантирует свежесть и качество продукта. Для получения глазировки рыбу помещают на конвейер, двигаясь по которому она попадает под своеобразный душ, где происходит напыление слоя воды, который затем замораживается. При необходимости процедуру можно повторить.