Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции

 

 

 

 

2. Организация рабочего места. Выбор  технологического оборудования (в  т.ч. холодильного) и инвентаря для  приготовления полуфабрикатов из  мяса, дичи для сложной кулинарной  продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

 

Организация рабочего места.

 

  Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

  Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

  Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

  Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

  На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

  Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

 

Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования.

 

Производственные столы, оборудование и рабочее положение	Высота, мм, при росте человека
	низком	среднем	высоком
Производственные столы при работе сидя	700	725	750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя	800	725	850
при работе стоя	1000	1050	1100

 

  Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

 

 

 

Выбор технологического оборудования (в т.ч. холодильного и морозильного) и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса, дичи для сложной кулинарной продукции.

 

  Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования пищеблока должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока. Оборудование пищеблока подразделяется на механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

  Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, это могут быть машины:

-для обработки картофеля и овощей (универсальный механический привод или картофелечистка, овощерезка);

-обработки мяса и рыбы (электромясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочный автомат);

-приготовления теста (просеиватель, тестомешалка);

-мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);

-машина для резки хлеба.

  Холодильное и морозильное  оборудование 

- холодильные и морозильные столы

- морозильные шкафы

- холодильные витрины

- холодильные шкафы

 

  В небольших пищеблоках целесообразно использовать универсальный привод с комплектом машин небольшой производительности. Для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и для продуктов, прошедших тепловую обработку, обязательно наличие отдельных приводов (мясорубок).

  В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов (варки, жарки и комбинированной обработки), входят электрическая плита, духовой (жарочный) шкаф, пекарский шкаф, электрокотел, мармиты. На сегодняшний день оптимальным вариантом теплового оборудования для пищеблока является пароконвектомат (пароконвекционный шкаф), в котором можно одновременно готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, выпечку,

 

 

 

  Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

  Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.