Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2014 в 18:21, курсовая работа
Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.
Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.
Введение………………………………………………………………………….........4
1Теоретическая часть…………………………………………………………………6
1.1 Характеристика кулинарной продукции………………………………………...6
1.2 Составление ассортимента и классификации блюд ……..……………….......18
1.3 Характеристика сырья …………………………...20
1.4 Контроль качества готового блюда………………………………………….....23
1.5 Утилизация вторичных блюд сырьевых ресурсов………………………… …25
2 Расчетная часть…………………………………………………………………...….27
2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции………………………………………………………………………….....27
2.2 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….…30
2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию…….37
Литература……………………………………………
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Куски мяса отбить, посыпать солью, перцем. Подготовленный шпик
нарезать тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко нарубить. На
кусок говядины положить слой шпика, затем слой сыра, посыпать чесноком и
завернуть в виде рулета. Рулет положить на противень, подлить немного воды
или бульона, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске рулет нарезать на 1-2 куска на порцию, положить гарнир и
полить мясным соком. Реализуется при температуре 65 0С в течении 5 часов.
Допустимый срок хранения не более суток.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной
корочкой коричневого цвета.
Консистенция - мягкая и сочная.
Вкус - умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока.
Запах - чеснока, сыра и характерный запах говядины.
Цвет - от серого до темно-серого.
6.2 Микробиологические
показатели блюда должны
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
для блюда «Рулет из говядины» на выход – 150г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
12,88 |
7,33 |
0 |
106 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ____________________
51
Приложение И
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Судак по-волжски
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак по-волжски» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное
сырье, пищевые продукты и
используемые для
требованиям действующих
нормативных и технических
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
Брутто |
Нетто | |
Судак |
108 |
92 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Сухари |
20 |
20 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
Яйца (белки) |
2 шт. |
49 |
ВЫХОД: |
- |
140 |
52
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических
нормативов для предприятий
питания.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать по два куска на
порции, залить маринадом и мариновать 10-15 мин. Маринованные куски
рыбы попанировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу выложить
на порционные сковороды, вокруг рыбы отсадить из кондитерского мешка
взбиты белки и запекать в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавить раствор кислоты лимонной,
соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске оформить мелко нарезанной зеленью. Реализуется при
температуре 65 0С в течении 5 часов. Допустимый срок хранения не более
суток.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие сохраняет форму, на поверхности ровная
золотиста корочка.
Консистенция - легко разделывается вилкой, не дряблое.
Вкус - специфический, свойственный судаку, с легким привкусом кислоты.
Запах - рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки.
Цвет - от светло кремового до кремового.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
для блюда «Судак по-волжски» на выход – 140г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
23,18 |
25,04 |
13,93 |
336 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ______________________
53
Приложение К
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Пасха с фундуком
1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фундуком» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для
требованиям действующих
нормативных и технических
сопроводительные документы,
подтверждающие их
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |
Брутто |
Нетто | |
Творог |
41 |
41 |
Сметана |
21 |
21 |
Сахар |
8,5 |
8,5 |
Сливочное масло |
8,5 |
8,5 |
Фундук (ядра) |
22 |
11 |
Ванилин |
0,05 |
0,05 |
Яйца |
¼ |
10 |
ВЫХОД: |
- |
100 |
54
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС
Подготовка
сырья производится в
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и
яйцами. Затем прибавить масло и предварительно измельченный фундук.
Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану.
Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой
тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху
нарезать на порции, украсить входящими продуктами. Температура подачи
блюда должна быть 10-12 0С.
Срок реализации 30 минут с момента окончания технологического процесса.
Срок хранения не более трех часов.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху
блюдо украшено дробленным фундуком.
Консистенция – однородная с вкрапления фундуковой крошкой, нежная и
мягкая.
Цвет – кремовой от сливочного масла, у фундука характерный.
Вкус – в меру сладкий, сливочный, фундука.
Запах – свежего творога и масла, аромат фундука.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
для блюда «Пасха с фундуком» на выход – 100г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
9,39 |
28,35 |
10,32 |
98 |
Ответственный за оформление ТТК ________________
Зав. производством ______________________
55
Приложение Л