Блюда из картофеля и корнеплодов

                                                                                                                                                                                           

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

  Введение………………………………………………………………………….........4

1Теоретическая часть…………………………………………………………………6

  1.1 Характеристика кулинарной продукции………………………………………...6

  1.2 Составление ассортимента и классификации блюд ……..……………….......18

  1.3 Характеристика сырья …………………………...20

  1.4 Контроль качества готового блюда………………………………………….....23

  1.5 Утилизация вторичных блюд сырьевых ресурсов………………………… …25

  2 Расчетная часть…………………………………………………………………...….27

  2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве       продукции………………………………………………………………………….....27

  2.2 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….…30

  2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию…….37

Литература…………………………………………………………………………..40

Приложения:

Приложение А «Задание на курсовую работу»

Приложение Б «Технологическая схема приготовления салата «Витаминный» Приложение В «Технологическая схема приготовления окрошки мясной»

Приложение Г «Технологическая схема приготовления пюре картофельного»

Приложение Д «Технологическая схема приготовления желе из ягод свежих»

Приложение Е «Технологическая схема приготовления яблочного напитка»

Приложение Ж «Технико-технологическая карта на «Гусь фаршированный

                           яблоками и черносливом»

Приложение З «Технико-технологическая карта на рулет из говядины»

Приложение И «Технико-технологическая карта на «Судак по-волжски»

 

 

 

 

Приложение К «Технико-технологическая карта на «Пасха с фундуком»

Приложение Л «Технико-технологическая карта на «Кулич пасхальный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       ВВЕДЕНИЕ

 

      Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.

  Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.

Воскресение Христово это самый большой праздник православных

христиан. Как уже было сказано выше, православные христиане подготавливаются к этому величайшему празднику Великим Постом, который длится 48 дней.

Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.

Самое главное — это выбор меню. Для того, чтобы не потеряться в изобилии предлагаемых рецептов, надо подумать, что хотелось бы приготовить больше всего вам и как порадовать и удивить своих гостей. Прежде всего, продумайте выбор кулича.

     Следующим необходимым делом будет проверка наличия и состояния всего необходимого оборудования: без него изготовление основных блюд к празднику может оказаться невозможным.

При написании курсовой работы я ставлю  перед собой следующие цели:

 - изучить историю развития праздника пасха;

 

- рассмотреть традиции  и обычаи пасхального стола;

- исследовать рецептуру пасхального стола

- разработать технологическую  документацию на блюда.

- рассмотреть традиции  и обычаи пасхального стола;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       1  ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ  

 

         1.1 Характеристика кулинарной продукции

 

        Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.

В домах еще до Заутрени накрывали стол для розговин. Плох был тот хозяин, если не выставит на стол поросенка, колбасу, пасху с крашеными яйцами. Всего вдоволь! У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней прошедшего поста. Обязательно приглашали в гости кумовьев и сватов. Христосовались друг с другом, садились за стол разговляться, потом отдыхали.

   Вместе с утром настанет праздник. В каждом доме чистота. За пасхальным столом собираются родные, друзья, знакомые, так давно не видевшие друг друга: ведь в пост не принято наносить друг другу визиты.

   На столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца. На кухне запекали целого поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. По традиции крашеные яйца укладывали на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывали вышитым рушником и украшали цветами.

   Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.

   Всю Светлую седмицу священники служили по храмам пасхальные молебны. С раннего утра на колокольнях трезвонили во все колокола, каждый мог в этот день стать звонарем, никому отказа не было.

        По благочестивому обычаю на Пасху навещали бедных по богадельням и

приютам. Тайную милостыню творили. Заключенным разговеться присылали,

 

 

собирали деньги для выкупа из тюрьмы должников. Странников, юродивых и увечных в своих домах досыта кормили. И так всю Святую неделю, а то Пасха будет не в радость.

Существует множество рецептов, по которым из века в век готовят пасху, выпекают куличи, красят яйца и т. д. Выбранные для этой работы рецепты взяты из разных изданий

Ассортимент пасхальных блюд:

Яйца крашенные луковой шелухой

Кулич обыкновенный

Кулич заварной

Кулич царский

Артос

Пасха с шоколадом

Пасха ванильная

Пасха розовая

Студень

Буженина

Пасхальный паштет

Пасхальные крашенные яйца

Как окрасить яйца: для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.

Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли. В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.

Артос

Слово артос переводится с греческого как "квасной хлеб" - общий всем членам Церкви освященный хлеб, иначе - просфора всецелая.

Кулич

        Кулич обыкновенный

Требуется: 1кг муки, 500г парного молока, 50г дрожжей, 250г сахара, 7 яиц, 150г масла, 150г изюма, щепотка соли, ванилин.

Способ приготовления: Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до ¾ высоты формы и ставить в печь.

Кулич заварной                                                                                  

Требуется: 1кг муки, 150г распущенного масла, 2 яйца, 200г сахара, 200г                    молока, 50г дрожжей, 300г жидкого чая, ¾ стакана очищенного изюма, чайной ложки соли.

           Способ приготовления: Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана теплой воды, дать дрожжам подняться. Заварить ½ стакана муки в ½ стакана кипящего молока, хорошо размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, соль и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто,

 

размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошо

укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и поставить в печь.

          Кулич царский

Требуется: на 1кг муки – 1 стакана сливок, 6 яиц, 300г масла или маргарина, 1 ½  - 2 стакана сахара, 40-50г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 150г изюма, 50г цукатов, 50г миндаля, ½ порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона.

Способ приготовления: Развести 50г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600г пшеничной муки, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50г), по 100г мелко нарезанных цукатов и промытый, просушенный изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с

есильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Пасха

Пасха из творога напоминает о той ветхозаветной Пасхе, которую было принято есть в первый день Пасхальной седмицы.

         Особенности приготовления пасхи:

1.Традиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной пирамиды с

 

усеченным верхом.

2.Творог для пасхи перед приготовлением нужно отжать под прессом.

3.Сахарный песок должен быть как можно более мелкий.

4.Все пасхи в конце приготовления на несколько часов (от 2 до 5 - в зависимости от сухости творога) кладyтcя под пресс - то есть творожной массой заполняется форма, свеpхy - гнет. Пасха должны улежаться и уплотниться перед выкладыванием на блюдо. Держать пасху под прессом надо на холоде.

Пасха с шоколадом

Требуется: 2кг свежего творога, 200г шоколада, 200г сахарной пудры, 200г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан цукатов.

 Способ приготовления: Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через сито, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

          Пасха ванильная

Требуется: 600г творога, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара и ½ палочки ванили.

Способ приготовления: Хорошо спрессованный творог протереть через сито,

 

влить в него постепенно сливки, смешать, завернуть на 12 часов в салфетку, салфетку связать узлами и подвесить, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпать стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешать. После этого творог положить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить на 30 мин. под гнет. Через 30 мин. пасху осторожно вынуть из пасочницы, освободить от ткани, поставить на блюдо и сверху украсить искусственным цветком. Такой пасхи