Введение
Способы подачи блюд: в обнос,
английский, русский, европейский. Основные
правила, методы и формы обслуживания,
формы организации труда обслуживающего
персонала. Использование в различных
форматах заведений.
Правила сервировки столов.
Предварительная и исполнительная сервировка.
Основные элементы сервировки: посуда,
скатерти, салфетки, приборы, «нестандартные
мелочи».
Правила приема гостей. Должностные
инструкции помощника официанта, старшего
официанта, метрдотеля. Этикет и протокол
в процессе обслуживания.
Банкет по типу «коктейль»,
особенности его проведения: выделение
и подготовка зала, составление меню, расстановка
подсобных столиков, порядок подачи холодных
закусок, десерта, вин, прохладительных
напитков, коктейлей. Обязанности метрдотеля
и официантов при обслуживании, формы
организации труда обслуживающего персонала.
Нормы обслуживания. Правила уборки столов.
Формула возвратного бизнеса
как элемент имиджа предприятия.
Правила подачи вин, крепко
алкогольной продукции, покупных товаров.
Должностные обязанности сомелье. Рекомендации
по структуре и содержанию карты вин, коктейльной
карты. Правила подачи кофе, элитных сортов
чая, фруктов в горячей карамельной массе.
Приготовление блюд способом фламбирования.
Правила оформления курительных
комнат.
1.Способы подачи блюд:
в обнос, английский, русский, европейский.
Основные правила, методы и формы
обслуживания, формы организации
труда обслуживающего персонала.
Использование в различных форматах
заведений.
Предприятия общественного
питания предназначено для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, их реализации и (или)
организации потребления.
В соответствии с Правилами
производства и реализации продукции
(услуг) общественного питания, утвержденными
постановлением Совета Министров Правительства
Российской Федерации № 1036 от 15 августа
1997 г., предприятия общественного питания
подразделяются на типы и классы.
Тип предприятия общественного
питания определяется характерными особенностями
обслуживания, ассортиментом реализуемой
кулинарной продукции и номенклатурой
предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия
общественного питания - это совокупность
отличительных признаков предприятия
определенного типа, характеризующих
качество предоставляемых услуг, уровень
и условия обслуживания.
В соответствии с ГОСТ
Р 50762-95 общественное питание. Классификация
предприятий существует пять типов предприятий
общественного питания: ресторан, бар,
кафе, столовая, закусочная [3. C. 123].
Ресторан в нормативных
документах определяется как предприятие
общественного питания с очень широким
ассортиментом блюд сложного приготовления,
с большим ассортиментом вино - водочных,
табачных и кондитерских изделий. Также
в ресторане должен обеспечиваться высокий
уровень обслуживания в сочетании с организацией
отдыха и развлечения посетителей.
Бар - предприятие общественного
питания с барной стойкой, через которую
реализуют смешанные, крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские
изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие
по организации питания и отдыха посетителей
с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента кулинарной
продукции, кондитерских изделий и напитков.
Столовая - предприятие
общественного питания, производящее
и реализующее общедоступный и традиционный
ассортимент кулинарной продукции, разнообразный
по дням недели.
Закусочная – предприятие
общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления
из определенного вида сырья, предназначенного
для быстрого обслуживания посетителей.
В общественном питании
только рестораны и бары подразделяются
на классы - люкс, высший и первый, которые
должны соответствовать следующим требованиям:
класс люкс - изысканность
интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий; широкий выбор заказных
фирменных напитков, коктейлей;
высший класс - оригинальность
интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий, широкий выбор фирменных и заказных
коктейлей и напитков;
первый класс - гармоничность,
комфортность, выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления,
в том числе заказных и фирменных.
Кафе, столовые и закусочные
на классы не подразделяют.
Критерии, предъявляемые
к производственным и торговым помещениям,
перечня предоставляемых услуг, устанавливаются
ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.
Бары различают: по
ассортименту реализуемой продукции и
способу ее приготовления - молочный, пивной,
винный, кофейный, коктейль-бар, гриль
- бар; по специфике обслуживания - видео
- бар, варьете - бар и др.
Кафе различают: по
ассортименту реализуемой продукции -
кафе - мороженое, кафе - кондитерская,
кафе - молочная; по контингенту потребителей
- кафе молодежное, детское и др [4. C. 213].
При определении типа
предприятия кроме ассортимента реализуемой
продукции учитывают следующие факторы:
техническую оснащенность
предприятий, его материальную базу, оборудование,
состав помещений;
методы и формы обслуживания,
применяемые на предприятии;
квалификацию персонала;
уровень и качество
обслуживания;
номенклатуру предоставляемых
услуг.
На предприятиях общественного
питания применяют следующие методы обслуживания:
обслуживание официантами,
барменами;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Под методом обслуживания
следует понимать способ реализации потребителям
продукции общественного питания.
В ресторанах и барах
обязательно используют метод обслуживания
посетителей официантами и барменами.
В столовых применяется метод самообслуживания.
В кафе и закусочных могут применяться
разные методы.
Процесс обслуживания
в общественном питании определяют как
совокупность операций, выполняемых исполнителем
при непосредственном контакте с потребителем
услуг при реализации кулинарной продукции
и организации досуга.
Таким образом, обслуживание
оказывает влияние на результаты финансовой
деятельности предприятия, так как формирует
устойчивый поток потребителей. С ростом
культуры обслуживания увеличивается
товарооборот, повышается доходность
предприятия, снижаются издержки.
1.2 Основные методы
и способы подачи блюд на
предприятиях общественного питания
Подача блюд - наиболее
сложная и важная операция в работе официанта.
На предприятиях общественного питания
все заказанные блюда и закуски официанты
приносят в зал на подносах в фарфоровой
или металлической посуде, из которой
перекладывают на тарелки гостей. Приступая
к выполнению заказа, официант должен
хорошо знать особенности подачи всех
блюд и напитков, а также продумать, какими
методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются
следующие методы подачи блюд: французский,
английский, русский, европейский, комбинированный.
Французский метод
предусматривает подачу блюд в обнос,
т.е. перекладывание его в тарелку гостя.
Этот метод используется в работе официантов,
обладающих высокой техникой обслуживания.
Подготовленное к подаче блюдо официант
держит на ладони левой руки. Под блюдо
он кладет ручник, сложенный таким образом,
чтобы ширина его не превышала 10 - 12 см.
Бортик посуды официант придерживает
большим пальцем. Остальные вытянутые
пальцы левой руки поддерживают блюдо
снизу.
Подойдя к гостю слева,
официант берет правой рукой прибор, причем
вилка должна быть сверху, а ложка снизу,
и, окончив раскладывание, кладет прибор
на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное
положение. При этом методе обслуживания
гость может сам переложить содержимое
блюда в тарелку. Блюдо следует держать
возле тарелки гостя, слегка наклонив
его, но, не касаясь поверхности стола.
Обнося гостей салатом, уложенным в вазе
горкой, следует слегка поворачивать вазу
по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему
гостю изделие было обращено ненарушенной
стороной.
Перед подачей холодных
блюд в обнос стол сервируют закусочной
тарелкой, а перед подачей вторых горячих
блюд - подогретой мелкой столовой тарелкой,
которую официант ставит перед гостем
с правой стороны. В качестве прибора для
раскладки используются столовые ложка
и вилка. Их берут в правую руку, причем
изгиб рожков вилки должен располагаться
над углублением ложки. Концы ручек вилки
и ложки зажимают мизинцем и безымянным
пальцем. Средний палец служит только
для поддержки ручки ложки снизу. Указательный
палец располагается между ручками ложки
и вилки и служит для регулирования расстояния
между ними. Большой палец прижимает вилку
к ложке.
Работая вилкой и ложкой
как щипцами, официант должен следить
за тем, чтобы локоть правой ру и был прижат
к корпусу. Если гость захочет сам положить
порцию блюда на свою тарелку, официант
должен держать блюдо над ее бортиком,
слегка наклонив его гостю [5.C.247].
Перенос изделий с
мягкой консистенцией (отварной рыбы,
шницеля и др.) в индивидуальную посуду
гостя производится с помощью ложки и
вилки, расположенных в одной плоскости,
т.е. они должны образовать лопатку. Если
соусы или гарниры к блюдам отпускаются
отдельно, целесообразно, чтобы их подавали
в обнос два официанта: один - основное
блюдо, второй - гарнир или соус.
При подаче соуса следует
соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть
соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой,
с поставленным на нее соусником держат
в левой руке таким образом, чтобы она
опиралась бортом в полусогнутую ладонь
между безымянным пальцем и мизинцем,
а сверху - средним пальцем. Большим и указательным
пальцами удерживают соусник за ручку,
а средним прижимают к тарелке. Официант
подходит к гостю слева и, зачерпнув ложкой
соус, переливает его на тарелку гостя
ближе к краю (ложку оставляют в соуснике)
[6. C. 135].
Английский метод предусматривает
применение приставного столика, серванта
или тележки, на которых подготавливают
блюда в непосредственной близости от
посетителей, например, смешивают компоненты
салатов, порционируют холодные блюда,
гарнируют вторые блюда.
Английским методом
подают вторые блюда сложной раскладки
(судак орли, осетрина кольбер, шашлыки,
котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина
в рассоле, филе в соусе мадера). Горячие
блюда сложной раскладки официант приносит
в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми
тарелками и приборами для порционирования.
Блюдо с продуктом устанавливают в левой
части приставного стола. Затем ставят
тарелки, которые логотипом должны быть
повернуты к официанту. Официант подносит
блюдо к столу для посетителей и, придерживая
его ручником, показывает заказчику с
левой стороны. Получив разрешение, официант
перекладывает блюдо на приставном столе
на тарелки гостей: сначала - основной
продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно
следует перекладывать компоненты сложного
гарнира, не допуская их смешивания. Вначале
во все тарелки раскладывают один вид
гарнира, затем второй и т.д., распределяя
его равномерно и создавая красочные сочетания.
Если на блюде есть соус, то им поливают
основной продукт.
Работа с приставным
столом. Приставной стол накрывают скатертью
и располагают около обеденного стола
так, чтобы гости могли наблюдать за действиями
официанта. Английский метод предусматривает
различные способы порционирования блюд:
Порционирование салатов
с различными заправками. Официант устанавливает
в верхней части приставного стола различные
ингредиенты для салатов в стеклянной
посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные
тарелки, на которые, исходя из заказа,
официант раскладывает различные продукты
и заправляет их соусами [7.C.334].
Порционирование горячих
блюд в соусе (бефстроганов, поджарка).
Официант приносит в зал соусные блюда
в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках,
подогретые мелкие столовые тарелки, приборы
для раскладки, размещает их на приставном
столе: гарниры - с правой стороны, блюда
- слева, тарелки - посередине. Не показывая
блюдо гостю, его раскладывают следующим
образом: вначале порционируют гарнир,
затем, сняв крышку баранчика с помощью
ручника и поставив подогретую мелкую
столовую тарелку, официант берет в правую
руку ложку, а в левую вилку и осторожно
перекладывает блюдо на тарелку, чтобы
сохранить соус. После этого официант
берет тарелку через ручник так, чтобы
большой палец лежал на кромке бортика,
и ставит ее на стол перед посетителем
(справа).
При порционировании
запеченных блюд и блюд сложной раскладки
официант приносит в зал продукцию на
металлических блюдах на подносе, застеленном
полотняной салфеткой. Прежде чем разложить
блюда на тарелки гостей, официант должен
показать их заказчику, для этого правой
рукой с помощью ручника приподнимают
край блюда, а левой рукой стелют ручник
под блюдо таким образом, чтобы он предохранял
ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику
слева, официант на приставном столе или
серванте порционирует блюдо в подогретые
мелкие столовые тарелки гостей, используя
приборы для раскладки, держа ложку в правой
руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают
основной продукт, затем гарнир.
Для приготовления
вторых горячих и десертных блюд в зале
на столах устанавливают настольные плиты
или используют передвижные тележки со
встроенными газовыми горелками. В этих
случаях приготовление вырезки, жаренной
целиком, филе с коньяком осуществляется
на специальных сковородах, затем блюда
порционируют в присутствии гостей с помощью
траншерных (разделочных) приборов и перекладывают
на подогретые мелкие или десертные тарелки.
При обслуживании группы
посетителей в центре стола размещают
металлический поднос, газовую горелку
и металлическое блюдо с жаренными мясными
продуктами и сложным гарниром. На блюдо
кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают
себя сами [8. C.128].