Блюда из картофеля и корнеплодов

                                                                                

                                                                                             Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления окрошки мясной 

45

 

Приложение Д

 

Желатин		Вода		Ягоды		Сахар
Заливание				Перебирание		Просеивание
Набухание				Мойка
Доведение до кипения				Отжимание сока				Сок
				Варка мезги
				Процеживание
				Добавление
				Доведение до кипения
				Удаление пены
				Размешивание		Доведения до кипения		Процеживание
Отпуск t 8-140С		Освобождение из форм		Охлаждение		Порционирование		Соединение

 

 

Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления желе из ягод свежих 

46

 

Приложение Е

 

Яблоки				Вода		Сахар
Мойка						Просеивание
Удаление семенного гнезда
Протирание				Кипячение
Отжимание
Сок		Мезга
		Варка 15 мин
		Процеживание
		Соединение
		Доведение до кипения
Соединение				Охлаждение		Отпуск t 8-14 0С

 

 

Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления яблочного напитка  

47

 

Приложение Ж

 

                                                                                                   УТВЕРЖДАЮ 

                                                                                         Директор кафе «Вкуснеево»

                                                                                                   ________________________

                                                                                         «___»_____________2010г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Гусь фаршированный яблоками и черносливом

 

1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая техно-технологическая  карта распространяется  на блюдо «Гусь

фаршированный яблоками и черносливом» вырабатываемое ООО кафе

 «Вкуснеево» и реализуемое  ООО кафе «Вкуснеево».

 

  2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ

      

       Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты 

 используемые для приготовления  блюд,  должны соответствовать

 требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

 сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

 удостоверение безопасности  и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Гусь	307	215
Маргарин столовый	6	6
Чернослив	200	150
Яблоки	250	175
Сахар	5	5
Масло сливочное	10	10
ВЫХОД:	-	285

 

        

                                                                48

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС

 

       Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями

  Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного

  питания.

       Обработанную тушку гуся зафаршировать черносливом и яблоками и

  жарить в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки яблоки очистить от

  кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать дольками и посыпать сахаром;

  предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпать

  сахаром.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

        При отпуске фаршированную птицу порубить на порции, уложить на

  блюда вместе с начинкой и полить соком, выделившимся при жаренье, и

  растопленным сливочным маслом. Реализуется при температуре 65 0С в

  течении 5 часов. Допустимый  срок хранения не более суток.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

        6.1 Органолептические показатели качества:

        Внешний вид - кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.

   Консистенция - мягкая и сочная.

   Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся, вкус яблока и 

   чернослива.

  Запах - гуся с нотами аромата яблока, чернослива.

  Цвет - румяная корочка, цвет филе – светло или темно-коричневый.

       6.2 Микробиологические  показатели блюда должны соответствовать

             требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

            для блюда «Гусь фаршированный яблоками и черносливом»  на выход – 285г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
33,43	92,1	42,44	1010

 

 

            Ответственный за оформление ТТК ____________________

             Зав. производством ____________________ 

49

 

Приложение З  

                                                                                                 

                                                                                                  УТВЕРЖДАЮ

                                                                                         Директор кафе «Вкуснеево»

                                                                                                   ________________________

                                                                                         «___»_____________2010г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Рулет из говядины

 

1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ

 

1. Настоящая техно-технологическая карта распространяется  на блюдо «Рулет

из говядины» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».

 

 2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ

      

       Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты 

 используемые для приготовления  блюд,  должны соответствовать

 требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь

 сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность  и качества 

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

 удостоверение безопасности  и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка, покромка)	57	55
Шпик	6	5
Сыр ракфор	5,2	5
Чеснок	1,3	1
ВЫХОД:	-	150

 

 

 

 

50

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС

 

         Подготовка сырья производится  в соответствии с рекомендациями