Блюда из отварной рыбы

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

 

Автор: Некипелова Ирина

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыба является необходимым продуктом питания . По содержанию минеральных веществ ( кальций , калий , фосфор ) , микроэлементов  ( йод ,медь , кобальт, марганец ) ,аминокислот ( альбумин , глобулин) , белков ( коллаген ) , витаминов (A , D, E, B2, B12, PP, C), экстрактивных  веществ ( креатин ) и степени усвояемости превосходит мясо , причисляется к диетическим продуктам и поэтому заслуживает подробного рассмотрения.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

 

Размораживание на воздухе и в воде

Вымачивание в воде и в молоке

Разделка

Приготовление полуфабрикатов

Требования к качеству полуфабрикатов

 

• Внутренняя поверхность тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови и тёмной плёнки .
• Мякоть светлая , плотно держится у кости.
• Кожа целая и без плавников и остатков чешуи

 

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранение

 

• ЦЕЛУЮ РАЗДЕЛАННУЮ РЫБУ ХРАНЯТ 24 ЧАСА.
• ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ХРАНЯТ 7-8 ЧАСОВ.
• ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 12 ЧАСОВ.
• РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА СПЕЦИАЛЬНОМ СТОЛЕ И ДОСКЕ , ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ ЭТОЙ ЦЕЛИ.
• ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ РЫБУ ПРОМЫВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ.
• НЕОБХОДИМО ВОВРЕМЯ УДАЛЯТЬ ПОЛУЧЕННЫЕ ОТХОДЫ.
• ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ПАНИРУЮТ НА ДРУГОМ СТОЛЕ , СПЕЦИАЛЬНО ПРЕДНАЗНАЧЕННОМ ДЛЯ ЭТОГО.
• В ПРОЦЕССЕ И ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ НЕОДНОКРАТНО ОПОЛАСКИВАЮТ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ.

Правила варки рыбы

• Правила варки рыбы 
  Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:  
  отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы; 
  чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде; 
  крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере  выкипания  подливать еще воду; 
  мелкую рыбу кладут только в кипяток; 
  рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы); 
  при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде; 
  речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1—2 лавровых листа или несколько горошин перца; 
  чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола; 
  при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы; 
  рыбу следует варить на медленном огне; 
  мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски—15—20 мин, крупная рыба или ее куски — 30—40 мин; 
  рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным; 
  морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень; 
  при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов; 
  чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз; 
  если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней; 
  чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы; 
  рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по  появлению между  мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка; 
  крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится; 
  при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино; 
  если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества; 
  сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла. 
    
  

Ассортимент блюд из отварной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд . Сроки хранения.

 

• ОТВАРНУЮ РЫБУ ПОДАЮТ ОДНИМ ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ С КОСТЯМИ И КОЖЕЙ.
• РЫБА ДОЛЖНА БЫТЬ ХОРОШО ПРОВАРЕНА И ДЕРЖАТЬ СВОЮ ФОРМУ.
• ЦВЕТ , ВКУС И ЗАПАХ ДОЛЖНЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ ИСПОЛЬЗУЕМОМУ ВИДУ  РЫБЫ.
• ОТВАРНАЯ РЫБА ДО ОТПУСКА ХРАНИТСЯ НА МАРМИТЕ В БУЛЬОНЕ ПРИ ТЕМПЕРВТУРЕ 60-70 ГРАДУСОВ НЕ БОЛЕЕ 30 МИНУТ.

 

 

Рекомендуемые гарниры

Рекомендуемые соусы

ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.

 

 

 

С незапамятных времён значение рыбы в питании  человека занимает одно из главенствующих мест. Этому способствует множество весомых причин: с момента появления человека на планете Земля, рядом с ним на огромных водных просторах жило множество видов рыб. Рыба интересовала древних людей в первую очередь в качестве относительно легкодоступной пищи. Конечно, с течением времени к древним людям пришло понимание того, что ценность рыбы заключена не только в её исключительной пищевой значимости, что в различных областях жизни можно с успехом применять кости, шкуру, рыбий жир и т. д. Но не об этом мы сейчас поведём речь. 

Рыба является не просто едой, она представляет собой настоящий лечебный продукт. В ней содержится мало жиров, поэтому она незаменима при лечении ожирения, атеросклероза, заболеваний сердечно - сосудистой системы. Морская рыба богата марганцем, йодом, различными микроэлементами и витаминами. Например, в рыбьем жире содержатся витамины А, Д, Е в больших количествах. В рыбе содержится множество веществ, обеспечивающих бесперебойную работу сосудов, сердца, щитовидной железы и желудка. Именно поэтому рыба в питании человека просто жизненно необходима, особенно в питании детей и людей преклонного возраста.

Рыбные продукты усваиваются быстро и легко (в несколько раз быстрее, чем переваривается, к примеру, говядина). Рыба – один из лучших источников высококачественного белка, содержащего полный набор аминокислот, нужных для поддержания идеального здоровья. В ходе исследования, проведённого американскими учёными, было установлено, что систематическое употребление в пищу жаренной или запечённой рыбы способствует предотвращению самой возможности возникновения аритмии сердца. Это объясняется благотворным влиянием на организм человека жирных кислот, содержащихся в рыбе.

Как не крути, а значение рыбы в питании человека – очень трудно переоценить!