Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2013 в 12:09, курсовая работа
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;
ознакомление с ассортиментом песочных тортов;
изучение основных правил приготовления песочных тортов.
Объектом исследования является приготовление песочного торта.
1. Введение
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
2.2 Организация труда работников кондитерского цеха
2.3 Требования
3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря
3.1 Требования
4. Характеристика сырья и подготовка его к производству
4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию
5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда
6. Технология приготовления песочного теста
6.1 Ассортимент песочных тортов
6.2 Технология приготовления песочных тортов
6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов
6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Заключение
Список литературы
МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.
Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий
Наименование
Марка
Производительность
Габариты, мм
Назначение
и область
применения
1. Дозатор мучной
МД-100
МД-200
10-100 кг
(10-200) кг
1473×1072×1180
1432×1072×1450
Дозирование муки
2. Машина тестомесильная
МТ-20М
МТ-50
20, 50 л
610×360×620
1020×490×960
Для замеса теста
3. Машина тестомесильно-
МТВК-80М
МТВК-150
80 (150) л
1020×490×960
1200×520×1050
Для приготовления бисквитного теста
4. Машина взбивальная
МВ-60
120-150 кг/ч
735×605×1242
Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов
5. Машина кремовзбивальная
РЗ-ШСК
80 кг/ч
835×490×1350
Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных
6. Машина тестораскаточная
МТР-32М
40 кг/ч
1060×600×916
Для раскатки кругового теста
7. Шкаф пекарный электрический
ШПЭСМ-3
1200×1040×1630
Для выпечки печенья и тортов
Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»
Наименование полуфабриката
Закладка
Наименование сырья
Норма
Цена, р.
Сумма,
р.
на 1 торт
1 кг
Песочный
0.45
Мука
0.251
28.00
7.02
Масло сливочное
0.139
242.00
33.64
Сахар-песок
0.093
37.50
3.49
Меланж
0.032
147.50
4.72
Аммоний углекислый
0.00023
500.00
0.12
Натрий двууглекислый
0.00023
500.00
0.12
Соль
0.001
14.00
0.01
Эссенция
0.001
3000.00
3.00
Фруктовая начинка
0.343
Фруктовая начинка
0.343
170.00
58.31
Фрукты и цукаты
0.125
Фрукты
0.0625
94.00
5.88
Цукаты
0.0625
198.00
12.38
Желе
0.075
Желе
0.075
40.00
3.00
Бисквитная жареная крошка
0.007
Мука
0.002
28.00
0.10
Крахмал
0.0005
95.00
0.05
Сахар-песок
0.0024
37.50
0.10
Меланж
0.004
147.50
0.60
Эссенция
0.00002
3000.00
0.10
Выход торта
1 кг
Стоимость торта
132.64
Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»
Наименование полуфабриката
Закладка
Наименование сырья
Норма
Цена, р.
Сумма,
р.
На 1 торт
1 кг
Песочный
0.55
Мука
0.306
28.00
8.57
Масло сливочное
0.17
242.00
41.14
Сахар-песок
0.113
37.50
4.24
Меланж
0.04
147.50
5.90
Аммоний углекислый
0.0003
500.00
0.15
Натрий двууглекислый
0.0003
500.00
0.15
Соль
0.001
14.00
0.01
Эссенция
0.001
3000.00
3.00
Джем
0.425
Джем
0.425
170.00
72.25
Сахарная пудра
0.015
Сахарная пудра
0.015
135.00
2.03
Шоколад
0.01
Шоколад
0.01
310.00
3.10
Выход торта
1 кг
Стоимость торта
140.54
Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»
Наименование полуфабриката
Закладка
Наименование сырья
Норма
Цена, р.
Сумма,
р.
На 1 торт
1 кг
Песочный
0.45
Мука
0.251
28.00
7.03
Масло сливочное
0.139
242.00
33.64
Сахар-песок
0.093
37.50
3.49
Меланж
0.032
147.50
4.72
Аммоний углекислый
0.00023
500.00
0.12
Натрий двууглекислый
0.00023
500.00
0.12
Соль
0.001
14.00
0.01
Эссенция
0.001
3000.00
3.00
Крем сливочный
0.515
Сахарная пудра
0.144
135.00
19.44
Масло сливочное
0.269
242.00
65.10
Молоко сгущенное с сахаром
0.108
81.58
8.81
Ванильная пудра
0.003
2300.00
6.90
Вино десертное
0.001
70.00
0.07
Фрукты
0.029
Фрукты
0.029
94.00
2.73
Бисквитная жареная крошка
0.006
Мука
0.002
28.00
0.10
Крахмал
0.0004
95.00
0.04
Сахар-песок
0.002
37.50
0.10
Меланж
0.0035
147.50
0.52
Эссенция
0.00002
3000.00
0.06
Выход торта
1 кг
Стоимость торта
156.00
Технологическая карточка Торт «Пешт»
Наименование полуфабриката
Закладка
Наименование сырья
Норма
Цена, р.
Сумма,
р.
на 1 торт
1 кг
Песочный
0.424
Мука
0.236
28.00
6.61
Масло сливочное
0.13
242.00
31.46
Сахар-песок
0.087
37.50
3.26
Меланж
0.031
147.50
4.57
Аммоний углекислый
0.0002
500.00
0.10
Натрий двууглекислый
0.0002
500.00
0.10
Соль
0.001
14.00
0.01
Эссенция
0.001
3000.00
3.00
Крем белково-заварной
0.303
Сахар-песок
0.197
37.50
7.39
Яичный белок
0.098
147.50
14.46
Вода
0.061
4.50
0.27
Ванильная пудра
0.007
2300.00
16.10
Джем
0.256
Джем
0.256
170.00
43.52
Сахарная пудра
0.017
Сахарная пудра
0.017
135.00
2.30
Выход торта
1кг