Ассортимент и особенности технологии блюд Кубинской кухни

Реферат

 

   Курсовая  работа содержит 31 с., 2 табл., 2 рис.,2 прил., 13 источников

 

Ассортимент и особенности  технологии блюд кубинской кухни; ИСТОРИЯ  РАЗВИТИЯ, ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС, АППАРАТНО  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНИЧЕСКАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ

 Объект  исследования: Ассортимент и особенности технологии  блюд кубинской кухни.

 

  Цель  работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии блюд кубинской кухни.

 

  Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития кубинской кухни и её особенностей, сведений о пищевой и биологической ценности продуктов, аппаратно технологических схем, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

"Самая красивая земля,  которую видели человеческие  глаза!"— воскликнул Христофор  Колумб, едва ступив на землю  острова. Лазурная океаническая  гладь и коралловые рифы, ласковое  солнце и белоснежный прибрежный  песок, фантастический подводный  мир и сказочные птицы, буйство  красок восходов и закатов,  непроходимые леса и пьянящий  запах орхидей…

Того, кто хотя бы один раз  посетил Кубу, тянет приехать сюда снова. Туристов привлекает сюда не только тропическая экзотика, но и местный  колорит, активная ночная жизни с  зажигательными звуками сальсы, открытость и теплота местных жителей, дымом знаменитых сигар и аромат рома Havana.

Республика Куба расположена  в Карибском море на островах Куба, Хувентуд (до 1978 г. - Пинос) и множестве (около 1500) мелких островков. Куба омывается Флоридским и Юкатанским проливами на севере и юго-западе соответственно, на востоке - Наветренным проливом, на юге - Карибским морем. Площадь страны - 111 тыс. кв. Высшая точка страны - пик Туркино на юге (1972 м).

Куба - страна рома, сигар, музыки и вкусной еды. Беззаботная жизнь острова несомненно увлечет любого путешественника. Люди здесь открытые и гостеприимные, и даже непростые условия существования не подавляют их жизнелюбия. Здесь царит атмосфера покоя и отдыха. Женщины в льняных костюмах колониальной эпохи прогуливаются под аркадами. Повсюду снуют гадалки. В многочисленных ресторанах и барах можно послушать живую музыку.

Знаменитое гаванское  кабаре "Тропикана" появилось  в 1939 году. "Тропикана" приобрела  большую известность еще в  пятидесятых годах, когда Куба фактически находилась под властью США. Американцы считали, что "Тропикана", которая может вместить более 1750 гостей, - это кабаре, с которым с не может сравниться ни одно из кабаре США". Тропикана продолжила свое существование и после кубинской революции и стала одной из главных местных достопримечательностей, местом, которое обязательно посещают приезжающие на Кубу туристы. В Тропикане того времени были легализованы азартные игры - от игровых автоматов до рулетки и игры в кости. В шоу участвует более 200 певцов, танцовщиков и музыкантов. Тропикана также отличное место, чтобы вкусно поесть - ресторан предлагает как национальные кубинские блюда, так и блюда кухни народов мира. В кабаре Вы сможете испробовать кубинский ром, кубинские морепродукты и от души потанцевать до утра

Хотя кубинцы обычно обращаются друг к другу "компанеро" - друг, от иностранцев обычно ожидают более европейского обращения "синьор" и "синьора". Принято оказывать друг другу знаки внимания - угощать кофе, пивом или ромом

 

 

 

1.История  развития Кубинской кухни и её особенности

Остров Свободы - колыбель революции. На Кубе любят отдыхать не только из-за красивейших пейзажей, доброжелательных людей и знаменитых сигар. Национальные блюда и напитки также привлекают туристов из многих стран мира. В ходе своего исторического развития, кубинская кухня подверглась влиянию кулинарных традиций Китая, Африки и Европы. Основной сельскохозяйственной культурой на Кубе на протяжении столетий был сахарный тростник. Именно поэтому в стране мало используют кукурузу и другие злаки, которые так популярны в соседних странах Южной Америки. Её отличительной чертой является то, что большинство блюд готовится на слабом огне и подаются на стол с разнообразными соусами. Как и в других кухнях здесь существуют региональные отличия. Так, в восточной части страны, в кушанья принято добавлять большое количество специй, в то время как на западе и в центре этого не принято делать. В кубинской кухне много разнообразных блюд из кокоса и шоколада.

До того, как Куба была открыта Колумбом, рацион местных  жителей состоял в основном из фруктов. С привнесением сюда европейской  кухни здесь появились свиное и говяжье мясо, вино, сливочное  масло и овощи. Так, коренные креольские рецепты были изящно дополнены традициями завоевателей с Пиренейского полуострова. После превращения Кубы в колонию, сюда активно начали завозить рабов  из Африки, которые обогатили новыми рецептами местную кухню. Так, благодаря  африканцам, появились кушанья из съедобных кореньев. Основу всей кубинской кухни составляют – свиное, говяжье, баранье и куриное мясо. Из растительных продуктов – рис, кукуруза, бананы, бобовые, юкка и сладкий картофель. Сами по себе блюда кубинской кухни могут показаться достаточно простыми и не слишком разнообразными. Всю ситуацию кардинально меняют соусы, без которых практически ни единая трапеза не обходится. Один из самых популярных вариантов здесь — это mojo, из помидоров, перца и чеснока, и salsa criolla, из перца, лука, томатов и масла. Кроме того, здесь нередко балуют себя фруктовыми соусами, например из папайи или манго.

Благодаря тропическому климату  здесь растет много бананов. Существует огромное количество рецептов их приготовления. Так, к столу подаются супы из бананов  или жаркое из них. В ход идут как  зрелые, так и неспелые фрукты. Кроме  горячих блюд из них готовят и  десерты: пудинги, сладкие пирожки  и т.д.

Из закусок превалируют  фруктовые салаты из ананасов, манго  и авокадо. Для их заправки обычно берут сок лайма или уксус. Салаты могут подаваться и в виде закусок и отдельно, как гарнир. Кроме салатов из ананасов кубинцы  готовят большое количество блюд, пищу идет даже его кора.

Самыми популярными блюдами  на острове являются блюда из морепродуктов, которые в изобилии водятся в  прибрежных водах. Это креветки, лангусты и крабы, осьминоги, а также несметное количество видов рыбы, которую запекают в углях, а также варят супы с добавлением кокосового молока. На гарнир кубинцы любят подавать белый и черный рис, черную фасоль, всевозможные овощи в различных сочетаниях. Из экзотических гарниров следует отметить стебли юкки, жареные бананы, сладкий картофель.

Местные фрукты – неотъемлемый атрибут каждой трапезы. Их такое разнообразие, что не хватит одной жизни, чтобы запомнить все названия: мамей, черимойя, гуанабана и множество других. Пожалуй, самым известным кубинским рецептом считается Ахиако – старинный креольский густой суп из свинины, вяленого мяса, в который добавляют юкку, тыкву, бананы и другие овощи и заправляют лимонным соком со жгучим перцем. Очень часто готовят рис с фасолью в двух сочетаниях:Конгри Ориентал – красная фасоль с рисом

Морос и Кристианос или Арроз Моро – черная фасоль с рисом, в которую обычно добавляют жареное свиное сало.

Аррос Кон Камаронес – одно из любимых блюд вождя революции.

Для его приготовления  берут отборных лангустов и тушат  их с добавлением крабовых брюшек, а затем выкладывают поверх запеченного риса, поливая соусом с мукой, луком, чесноком, лимонным соком и специями.

На сегодняшний день, Кубинская  кухня представляет собой смесь  испанской и карибской кухонь. Несколько лет назад, когда Кулинарные фестивали стали использовать для  привлечения и развлечения потока туристов, Куба решила не отставать  от мировых тенденций и учредила свой конкурс блюд. Несмотря на то, что  кубинскую кухню отличает простота, выделить интересные находки кулинарии  в ней тоже возможно. На этом «вкусном»  мероприятии на кубинском курорте  Варадеро каждый год собираются мастера поварского дела, истинные гурманы и просто любопытные туристы. На этом празднике можно встретить съедобные новинки со всего мира, обменяться секретами мастерства и просто хорошо провести время.

Говоря о кубинской  кухне, нельзя обойти вниманием самый  популярный алкогольный напиток - ром. В каждом кафе и ресторанчике острова  можно попробовать всемирно известные  коктейли на основе рома – Куба Либре, Пина Колада, Дайкири и Мохито, а также множество фирменных, присущих конкретному заведению. Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности – некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома. Известный на весь мир, кубинский ром уникален по своему прекрасному вкусу, получаемому из самого сладкого и отборного сахарного тростника. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать в горящих блюдах и воду в которой варился картофель.

 

2.Пищевая в том числе биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной  кухни.

Овощи, фрукты и  ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся  к таким продуктам, которые в  наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов  питания заключается в том, что  они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и  активной клетчатки, минеральных элементов  щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим  свойствам овощей и плодов следует  отнести их влияние на работу пищеварительных  желез. Большое значение овощи и  плоды имеют для поддержания  кислотно-щелочного равновесия в  организме и предупреждения ацидотических сдвигов.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно  богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов  в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке — 13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы. В овощах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в моркови (7,0%), свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1-2%). Особенно много клетчатки в ягодах (3-5%). Клетчатка, как известно, относится  к трудноперевариваемым веществам. Овощи и фрукты (картофель, капуста, яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

 

 

Пектиновые вещества.

В овощах и фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин  при расщеплении может служить  источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

 

Таблица № 1 «Химический состав фруктов и овощей,использующихся в блюдах кубинской кухни»

 

Наименование  продукта	Белки в 100г.продукта	Жиры в 100г.продукта	Углеводы в 100г.продукта	Минеральные вещества в 100г.продукта
Абрикос	0,9	0,1	9,0	89,9
Апельсин	0,9	0,2	8,1	90,8
Авокадо	0,8	0,3	9,6	89,3
Груша	0,4	0,3	10,3	89,0
Банан	1,5	0,5	21,0	77
Перец сладкий	1,3	-	5,7	93
Помидор	0,6	0,2	4,2	95

 

Минеральные элементы.

 Овощи и плоды —  богатый источник различных минеральных  солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой  состав овощей и фруктов характеризуется  щелочной реакцией. В связи с  этим они играют важную роль  в поддержании кислотно-щелочного  состояния организма. Овощи и  плоды являются основными поставщиками  калия и железа, что придает  им важное значение в минеральном обеспечении организма.