Ассортимент и особенности технологии блюд Кубинской кухни

Высоким содержанием калия  отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной  части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Очень много калия в сухих фруктах. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в  апельсинах, черешне. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины.

 В обеспечении витаминной  полноценности питания и удовлетворении  потребности организма в витаминах  овощи и плоды занимают одно  из первых мест. Они содержат  витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти  всю группу витаминов В. Особенно  важное значение имеют овощи  и фрукты как поставщики витаминов  С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Свежие овощи, фрукты, ягоды  отличаются наиболее высоким содержанием  витамина С. Так, в 100 г картофеля  непосредственно после сбора  содержится 25 мг витамина С, а зимой  — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С. Овощи и фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Органические кислоты. Важнейшая  составная часть фруктов и  ягод, а также некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют  вкусовое значение, но и участвуют  в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое  количество щелочных компонентов, они  в процессе превращений в организме  окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов.

Органические кислоты  представлены во фруктах в большом  разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает  яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах — 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, сливах, абрикосах и др.

Овощи как стимуляторы  пищеварения. Одним из важных физиологических  свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию  всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность  и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость  белков, жиров, углеводов.

Пищевая ценность мяса

 характеризуется содержанием  в нем питательных веществ  — белков и жиров. Ее определяют  по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием  в нем полноценных белков и  их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит  в первую очередь от содержания в  нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г белка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жировой ткани  колеблется в широких пределах —  от 1 до 40% массы туши.

Соединительная ткань.  Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Цвет мяса. Привлекательность  мяса зависит от его цвета, который  в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный  ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет. Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. Содержание в мясе определенного  количества воды, белков, жиров, углеводов  и минеральных веществ.

Вода.

Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности  животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки.

 Наиболее ценная составная  часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры.

 Количество жира в  мясе колеблется от 0,5 до 40%. При  температуре 15 —20°С животные  жиры находятся в твердом состоянии.Минеральные вещества.  Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.Витамины.  В мясе представлены в основном группой В.Экстрактивные вещества (карнозин, аксерин, гликоген, кислоты и др.)  Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.Вкус и аромат мяса. Сырое мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных веществ. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологический  процесс приготовления (обработка,  приготовление полуфабрикатов, тепловая  обработка, требования к качеству, оформление и подача)

Таблица № 2 «Ассортимент блюд кубинской кухни»

Блюда	Сырье	Требования к оформлению и подаче
	Холодные блюда и закуски
Грейпфрут «Гавана»	Грейпфрут, корень сельдерея, изюм, орехи  молотые ,листья салата, курица отварная.	Подается в половине грейпфрута без мякоти.
Салат по- кубински	мякоть вареной индейки, апельсин, майонез, лимонный сок, аджика, укроп.	Подается в салатнике, сверху украшается укропом
Салат «Кумбэ»	Ветчина, ананас, зеленый горошек, салат листья , майонез, соус соевый.	Подается в невысокой креманке. Салат выкладывают на листья салата.
Супы
Кубинский суп с рисом, курицей  и бананом	Рис, банан , курица, морковь, горошек зеленый, кукуруза, соевый соус, зелень, перец красный жгучий, карри, лавровый лист, имбирь	Подают в глубокой глиняной тарелке, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.
«Канья»	Курица, помидоры, перец стручковый красный, рис , лук репчатый, лук зеленый.	Подают в глубокой глиняной тарелке, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым  луком.
Основные блюда
Свиные отбивные по-кубински	Свинина, сухари молотые, чеснок, зелень петрушки, масло растительное, помидоры, кабачки, рис	Подают на мелкой столовой тарелке. Рядом выкладывают рис с кабачками.

 

 

 

 

Продолжение таблицы № 2

Название	Сырье		Требования к оформлению и подаче
«Рыбанья»	Масло оливковое, кайенский перец, сок лимона, чеснок, лук-шалот, кумин, кинза, филе тунца, растительное масло, лимон, перец сладкий, баклажаны, цукини, помидор.		Подают на мелкой столовой тарелке. Рыбу выкладывают на овощи подпеченные на гриле, украшают долькой лимона.
Рис по-кубински	рис бекон, арахис жареный, бананы, яйцо, изюм, бульон мясной, оливковое масло	Подают  на большом плоском блюде. Украшают дольками яйца
Десерты
Крем  из манго	Манго, сок лимонный, сахар, яичные белки, сливки густые.	Подают  в креманке.
«Гордость Кубы»	Банан, апельсин, манго, папайя, персик, ананас, авокадо, сметана, сахар.	Укладывают послойно в креманку сверху поливают соусом и украшают долькой апельсина.

 

 

 

Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию  овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие  и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях  удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний  вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения  производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения  санитарного состояния предприятия  целесообразно механическую кулинарную обработку.

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

 Оттаивание производят  при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток — 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой.

 Перед опаливанием  тушки обсушивают тканью, натирают  отрубями или мукой по направлению  от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное  положение. Опаливают над не  коптящим пламенем осторожно,  чтобы не повредить кожу и  не растопить подкожный жир.  Если у птицы есть недоразвитые  перья («пеньки»), то их удаляют  пинцетом.

 Удаление головы, шеи  и ножек зависит от того, какие  полуфабрикаты будут готовиться  из куры. Если кура будет подвергаться  тепловой обработке в виде  тушки, то крылья оставляют  целиком, ножки отрубают по  заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется  несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается  кожура с апельсина и т. д.). Каждому  виду продукта присущи свои особенности  первичной обработки.

Обработка мяса на примере говядины, которая чаще всего встречается в Кубинской кухне. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов. В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.