Ассортимент и особенности технологии блюд Кубинской кухни

 Сохранение розовой  окраски мяса, подвергнутого тепловой  обработке, в любом случае говорит  о санитарном неблагополучии. Исключение  составляет ростбиф, который готовят  с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в  результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся  в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги  вместе с растворенными в ней  веществами. Диаметр мышечных волокон  при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем  интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.  

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных  белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин  в процессе тепловой обработки ведут  себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.   Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения  мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.  

Скорость перехода коллагена  в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят  от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды  и т. д. Те части мяса, в которых  коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры  распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре  выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование  мяса, тушение его с кислыми  соусами и приправами.  При  тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)0С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)0С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных  стенок, но при этом клеточные стенки  сохраняют свою целостность, кроме  того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и  эластичностью оболочек клеточных  стенок. При протирании ткань разрушается  по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный  белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке  происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ  с меньшей молекулярной  массой, растворимых в воде. Процесс расщепления  протопектина и гемицеллюлозы зависит от строения пектиновых веществ и гемицеллюлозы, от рН среды,   от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция  гемицеллюлозы происходит  при температуре (70 – 90) 0 С и выше с образованием растворимых продуктов. Деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина начинается при температуре 500С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.Деструкция протопектина  идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.Распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой  кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.Гидролиз гликозидных связей происходит при наличии воды, с повышением температуры,-легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды.

Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность  к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пекти

новая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные

остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит  от свойств самого продукта, способа  тепловой обработки, степени измельчения  продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са-осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).

Процессы, происходяшие при тепловой обработке рыбы

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых  вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке  физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой  же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация  по-разному  протекает в белках мышечной и  соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-400С, этот процесс  заканчивается при температуре 750С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны  к изменению внешних воздействий  и частично денатурируют уже при  замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке  значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается  количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается  количество водорастворимых азотистых  веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям  белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и  объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 400С.

 Тепловая денатурация  мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных  волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 750С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

 Небольшие потери массы  рыбы при тепловой обработке  связаны с ее химическим составом  и морфологическим строением  - высокой концентрацией миозинов  и низким количеством простой  по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

 Отметим, что потери  массы при прочих равных условиях  панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

 Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной  обработке формируют свободные  аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

 Качественный состав  рыбных бульонов отличается от  мясных - свободные аминокислоты  представлены, в основном, циклическими  и серосодержащими; количество  глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

 В связи с тем,  что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 900С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

 Значительные колебания  в содержании белков и липидов  явились предпосылкой разработки  объективных характеристик, позволяющих  рекомендовать вид тепловой кулинарной  обработки различных видов рыб.  Однако достоверно установлено,  что сумма липидов и воды  у каждого вида рыб является  величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб. Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

 Минеральные вещества  и витамины могут частично  переходить в варочную или  жарочную среду, что также приводит  к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.ля большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Контроль качества  продукции. Расчет пищевой в  т.ч. энергетической ценности.

Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства

Качество продукции формируется  на стадии разработки продукции и  сопровождается нормативно-технической  документацией. Качество продукции  должно обеспечиваться на всех стадиях  производства и поддерживаться на стадиях  хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение  уровни качества зависит от многих факторов:

 

·  От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

 

·  От качества исходного  сырья или полуфабрикатов;

 

·  Совершенства рецептуры  и технологии;

 

·  Соблюдения технологических  процессов;

 

·  Уровня технического оснащения  производства;

 

·  Уровня квалификации кадров;

 

·  Организации производства и обслуживания;

 

·  Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

 

·  Заинтересованности в  выпуске высококачественной продукции.

 

Например: если рецептура  составлена неверно, а технологический  процесс не отработан, то даже при  хорошем качестве сырья и высокой  квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых  стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и  реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная  операция в технологическом процессе производства продукции может испортить  выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция  заданного качества не получится. Поэтому  нужно соблюдать технологическую  дисциплину, предписанную в нормативно-технической  документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных  операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.