Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологий питания

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. БТП – 10                                          А.Н.Токарев

 

 

 

Руководитель

доцент                                                         В.Ф.Хусаинов

 

 

 

 

 

Екатеринбург  2014

 

 

Реферат

 

 

Курсовая работа 48 с., 5 рис., 9 табл., 19 источников.

 

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ, ТРАДИЦИИ, ОСОБЕННОСТИ, БЛЮДА, ИЗДЕЛИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, КАЧЕСТВО, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни.

Объект исследования – блюда японской кухни.

Степень внедрения: составлена сводная таблица рецептур, технологические и аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические карты.

Эффективность рекомендаций: увеличение товарооборота предприятий питания, рост популярности японской кухни у потребителей.

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………………………..4

1 История развития японской  кухни, ее особенности. Характеристика  блюд……….6

2 Пищевая и биологическая  ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд японской  кухни…………………………………………………..12

3 Классификация и ассортимент  блюд (со сводной таблицей рецептур).

  Особенности приготовления, оформления и правила подачи……………………...18

4 Технологический процесс  производства продукции, технологические  и аппаратно-технологические схемы…………………………………………………….25

  4.1 Технологический процесс производства………………………………………..25

  4.2 Технологические и аппаратно-технологические схемы……………………….28

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами  при производстве продукции……………………………………………………………….33

6 Контроль качества продукции……………………………………………………….36

7 Разработка технической  документации (ТК, ТТК) на ассортимент  продукции….39

Заключение……………………………………………………………………………...46

Список использованных источников………………………………………………….47

 

 

Введение

 

 

Общественное питание - одна из немногочисленных отраслей, дающая законченный производственный цикл при относительно невысокой стоимости основных фондов.

Японская кухня быстро распространяется по миру. Не вошла в исключение и Россия – ежегодно здесь открывают все больше и больше ресторанов соответствующей тематики, манящие посетителей разнообразием изысканных и низкокалорийных блюд.

В наше время, когда тема здорового образа жизни завоевывает сердца людей, эта кухня приобретает все больше поклонников, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Основным достоинством японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовятся блюда.

Именно качество и свежесть используемых продуктов отличает японскую кухню от всех остальных. Вторая наиболее яркая отличительная черта - стремление максимально сохранить первоначальный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни очень обогащены витаминами и минералами. Кроме того, калорийность в них значительно меньше, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. Блюда японской кухни получили всеобщее признание диетологов. В борьбе с лишними килограммами люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли [16].

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития  японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской  кухни

- исследовать пищевую  и биологическую ценность основных  продуктов, используемых для приготовления  блюд японской кухни;

- рассмотреть классификацию  и ассортимент блюд японской  кухни, привести сводные таблицы  рецептур данных блюд;

- выявить особенности  приготовления, оформления и правила  подачи блюд японской кухни;

- изучить технологический  процесс производства продукции, составить технологические и  аппаратно-технологические схемы  производства блюд японской кухни:

- определить физико-химические  процессы, происходящие с пищевыми  веществами при производстве  продукции японской кухни;

- выяснить методы контроля за качеством продукции;

- разработать техническую  документацию (ТК, ТТК) на ассортимент  продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

 

 

1 История развития  японской кухни, ее особенности.

  Характеристика блюд

 

 

Для некоторых японская кухня может показаться странной или необычной, но мало кто задумывается о том, что мир японской кулинарии, традиции и обычаи, берут свое начало в глубине веков. Поэтому прежде чем говорить об обыденных японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Временем рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку, есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе.

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре [9].

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. В следствии этого мясо практически не использовалось, так как употребление мяса считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

В наши дни японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японские жители могут легко и гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому, например к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся они переделывают на свой вкус и употребляют их Пару слов о мнении японцев о Русской кухне. Они считают, что традиционная русская кухня чрезмерно жирная и наваристая, чему, впрочем, есть свои объяснения. Ведь русский народ любит «По жирнее и Наваристей» [16]

В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши (маленькие «колбаски» из риса и рыба). Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Скорость приготовления обусловлена тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.

Самым главным фактором, обеспечивающим сытность, является баланс продуктов в суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Следующей особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является необычные столовые принадлежности, так вместо привычных вилки и ложки, они используют палочки - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно умело и учат обращаться с палочками своих детей практически с младенчества, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси помогают развивать мелкую моторику рук и, следственно, всему развитию ребенка.

В последнее время на японскую кухню, стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, можно заметить весьма весомые изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского быта заметно в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (жаренное мясо с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (котлеты из свинины). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни.

Первый - это Китадзи Родзандзин, работал с 1920 по 1950 гг., он объединил привычку приема пищи с традиционным японским стилем обслуживания: музыка, гостям подают суши и другие блюда, одетые в кимоно японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды. Второй повар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он внес европейские элементы в японскую кухню, тщательно добиваясь внешнего совершенства блюд, так же использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити.

Исходя из всего этого, можно сказать, что японская кухня значительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет сокрыт в очень тщательном подборе продуктов, красоте и изяществе подачи, а также в отношении к продукту в целом. Только лучшие продукты земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первозданные свойства. Главное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь абсолютно никто не может соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же вмешательство в отношении к естественности продукта сродни варварству [16].