Технология производства кукурузной муки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология переработки зерна»

на тему:  Технология производства кукурузной муки

 

Выполнил студент группы ПТ-1201	Шледевиц В.П
Проверила	БолдинаА.А.
Допущен к защите:	«__»_________2014 г
Члены комиссии:
Дата защиты «__»_______2014г.	Оценка __________________

 

 

 

Краснодар 2014г. 
 
РЕФЕРАТ

46 листов машинописного текста, 4 рисунка,  14таблиц, 11 источников.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, КУКУРУЗА, МУКА КУКУРУЗНАЯ, ПЯТИНОМЕРНАЯ КРУПА, ПОДГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ, ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Цель работы – разработка технологии производства муки кукурузной.

Разработана технология производства кукурузной муки.Проведен продуктовый расчет выхода готовой продукции. Рассчитано и подобрано технологическое оборудование.

Графическая часть состоит из 2-х чертежей формата А1 – технологической схемы производства крупы кукурузной пятиномерной и шелушильно-шлифовальной машины А1-ЗШН-3.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Технологический процесс — это сочетание в определенной последовательности физических или других воздействий на сырье, что приводит к изменению его свойств или состояния в процессе получения готовой продукции. На крупяных заводах в результате ведения технологического процесса получают основную, побочную продукцию и отходы технологии. Основным продуктом крупяной технологии является крупа. Это зерно крупяной культуры, целое или дробленое, частично или полностью освобожденное от наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа получается в технологическом процессе, когда с зерна крупяной культуры последовательно удаляются нежелательные в готовой продукции грубые периферийные части при сохранении цельности ядра или внутренней части зерна.

В курсовой работе речь пойдет о побочном продукте при производстве кукурузной крупы, кукурузной муке.

На протяжении многих лет у разных народов мира кукуруза считалась в одно время божественным, в другое время ― экзотическим овощем. К примеру, древние индейцы называли её маис и относили данную культуру к священной. Родина её Южная и Центральная Америка.

В Европе она появилась благодаря Колумбу. В Испании священный злак инков получил говорящее название «кукуручо», что значит «островерхий капюшон». Кукуруза считается одним из важных зёрен, следуя за пшеницей и рисом.

Благодаря большому количеству витаминов и минералов кукуруза обладает рядом полезных свойств. Ей свойственно антистрессовое воздействие и положительное влияние на деятельность нервной системы, сердца, а также выработку эритроцитов. Чтобы обеспечить себя дневной нормой витамина В1, достаточно съесть всего 150 г вареной кукурузы.

Недаром культура входит в тройку главнейших злаков планеты Земля, после пшеницы и риса. Из неё получаются не только вкусный хлеб, лепёшки, блины, но и кукурузные хлопья, попкорн[7].

Как сообщают аналитики TEBIZ GROUP в отчете «Рынок кукурузной муки в России 2008 – 1 полугод. 2012 гг. и прогноз до 2020 года», на протяжении 2010-2011 гг. был зафиксирован существенный рост производства кукурузной муки российскими мукомольными заводами. Производители ощутили перспективы развития рынка муки из кукурузы и, по прогнозам экспертов, продолжат наращивать объемы выпуска данной категории муки.

Российское производство кукурузной муки:

1. В 2010 году - 9715 тонн

2. В 2011 году - 19070 тонн (+96%)

Кукурузная мука имеет множество полезных свойств, отсутствующие у других видов муки. К основным преимуществам кукурузной муки следует отнести срок хранения: он в 3 раза больше, чем, например, у пшеничной муки.

Лидерами по производству этого продукта в разрезе федеральных округов Российской Федерации являются Южный, Северо-Кавказский и Северо-Западный федеральные округа России, которые выпустили практические 100% кукурузной муки. Удельный вес продукции выпущенной предприятиям Южного ФО составляет 76,6% от всего объема производства. Удалось это округу благодаря передовым мукомольным заводам Краснодарского края, выпустившему на рынок 15 тысяч тонн муки из кукурузы в 2011 году. Доля Северо-Кавказского и Северо-Западного ФО составляет соответственно 22,6 и 0,7%. После Краснодарского края следуют предприятия Ставропольского края и Санкт-Петербурга. Первые в 2011 году произвели 4316 тонн муки из кукурузы, вторые - с незначительным объемом, равным 141 тонну.

Рынок кукурузной муки на 85% состоит из внутреннего производства и растет вместе с ним, открывая новые горизонты для отечественных производителей[10].

1 ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

 

1.1 Характеристика сырья и готовой продукции

1.1.1 Характеристика  сырья.

Кукуруза, Маис (Zeamays) - однолетнее растение семейства Мятликовые, зерновая и кормовая культура. Родина - Центральная и Южная Америка.

 Одно из древнейших  культурных растений Земли, не  способное к самосеву и одичанию. Впервые введена в культуру  на территории Мексики древними  майя и ацтеками (около 5200 до н.э.). Вероятным предком культурной кукурузы считают распространенное в Мексике сорное растение теосинте мексиканскую (Euchlaenamexicana), внешне похожую на кукурузу. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века.

В зависимости от свойств зерна, кукуруза подразделяется на 7 подвидов: сахарная, кремнистая и зубовидная (наиболее распространены в России), крахмалистая, лопающаяся,восковидная и пленчатая.Початки кукурузы отличаются прекрасными вкусовыми и питательными свойствами.В зерне кукурузы находятся важные для организма человека питательные вещества[6].

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности,   белков, жиров, углеводов, витаминов и на 100 г съедобной части[11].

Таблица 1 – Пищевая ценность зерна кукурузы

Показатель				Значение
1				2
Калорийность				325  кКал
Белки				10,3  гр
Жиры				4,9  гр
Углеводы				60  гр
Пищевые волокна				9,6  гр
Вода				14  гр
Моно- и дисахариды				1,6  гр
Крахмал				58,2  гр
Зола				1,2  гр
Насыщеные жирные кислоты				0,6  гр
Ненасыщеные жирные кислоты				3,46  гр
продолжение таблицы 1
1	2
Витамины
Витамин PP		2,1  мг
Бэта-каротин		0,32  мг
Витамин A (РЭ)		53  мкг
Витамин B1 (тиамин)		0,38  мг
Витамин B2 (рибофлавин)		0,14  мг
Витамин B5 (пантотеновая)		0,6  мг
Витамин B6 (пиридоксин)		0,48  мг
Витамин B9 (фолиевая)		26  мкг
Витамин E (ТЭ)		1,3  мг
Витамин H (биотин)		21  мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)		3,2  мг
Холин		71  мг
Макроэлементы
Кальций		34  мг
Магний		104  мг
Натрий		27  мг
Калий		340  мг
Фосфор		301  мг
Хлор		54  мг
Сера		114  мг
Микроэлементы
Железо			3,7  мг
Цинк			1,73  мг
Йод			5,2  мкг
Медь			290  мкг
Марганец			1,09  мг
Селен			30  мкг
Хром			8  мкг
Фтор			64  мкг
Молибден			28,4  мкг
Бор			270  мкг
Ванадий			93  мкг
Кремний			60  мг
Кобальт			5,3  мкг
Алюминий			440  мкг
Никель			83,8  мкг
Олово			28,9  мкг
Титан			27,9  мк

 

 

Типы кукурузы и требования к ним при заготовках и поставках, указаны в таблице 2[4].

 

 

Таблица 2 - Типы кукурузы в соответствии с  ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Номер и наименование типа	Цвет и форма зерна	Содержание зерен или початков других типов, %, не более	Примерный перечень сортов и гибридов, характеризующих тип
1	2	3	4
I — Зубовидная желтая	Желтая, оранжевая, желтая с белой верхушкой. Преимущественно продолговато-удлиненная со скошенными боками и вдавленной верхушкой зерна	15.0, в том числе белой не более 5.0	ВГИ-9 МБ, Днепровский 1.26 ТВ, Краснодарский 303 ТВ, Краснодарский 436 МБ, Кубинский 311 МБ, Молдавский 2115 СВ, Поволжский 11ТВ
II—Зубовидная  белая	Белая, палевая, бледно-розовая Преимущественно продолговато-удлиненная со скошенными боками и вдавленной верхушкой зерна	15.0, в том числе желтой не более 2,0	Днепровская 200, Узбекская белая зубовидная
III — Кремнистая желтая	Желтая, оранжевая с белой верхушкой. Верхушка зерна округлая без вдавленности. Зерно блестящее	15.0, в том числе белой не более 5,0	Буковинский ЗТВ (первое поколение), Воронежская 76, Имеретинский гибрид, Коллективный 210 ТВ, Кремнистая желтая местная (Кавказская желтая), Узбекская 100'
IV — Кремнистая белая	Белая., палевая, бледно-розовая Верхушка зерна округлая без вдавленности. Зерно блестящее	15.0, в том числе желтой не более 2.0	Кремнистая белая местная (Кавказская белая)
V—  Полузубовидная желтая	Желтая, оранжевая. Форма переходная от зубовидной к кремнистой со слабовдавленной верхушкой зерна или без вдавленности	25.0, в том числе бетой не более 5.0	Буковииский 2 ТВ (второе поколение), Буковинский 3 ТВ (второе поколение), Буковинский 1'1 Т, Днепровский 320 АМВ

 

 

продолжение таблицы 2
1	2	3	4
VI — Полузубовидная белая	Белая, палевая, бледно-розовая Форма переходная от зубовидной к кремнистой со слабовдавленной верхушкой зерна или без вдавленности	25.0, в том числе желтой не более 2,0	Абашская полузубовидная белая местная
VII — Лопающаяся белая	Белая. Удлиненная с клювовидной или округлой верхушкой. Зерно гладкое	15,0, в том числе желтой не более 2,0
IX — Восковидная	Белая, светло-желтая. Зубовидная	3,0

 

 

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую кукурузу, указаны в таблице 3[4].

Таблица 3- Базисные нормы заготовляемой кукурузы в соответствии с ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Наименование показателя	Норма
Влажность зерна, %	14,0
Сорная примесь, %	1,0
Зерновая примесь, %	2,0
Зараженность вредителями	Не допускается

 

Ограничительные нормы для заготовляемой в зерне и початках кукурузы, которую в зависимости от качества подразделяют на классы, указаны в таблице 3[4].

Таблица 4-Ограничительные нормы заготовляемой кукурузы в соответствии ГОСТ 13634-90 «Кукуруза - требования при заготовках и поставках»

Наименование показателя		Норма для класса
1	2	3	4
	1-го	2-го	3-го
Тип	I, II, V, VI	I – IX	I – IX  Допускается смесь типов
Початки в обертках, %, не более*	2,0	2,0	2,0

 

 

продолжение таблицы 4
1	2	3	4
Влажность зерна, %, не более*	25,0	25,0	25,0
Сорная примесь, %, не более	5,0	5,0	5,0
в том числе:
Испорченные зерна кукурузы	Не допускаются	1,0	В пределах общего содержания сорной примеси
Минеральная примесь	0,3	В пределах общего содержания сорной примеси
Галька	0,3	1,0	1,0
Вредная примесь	Не допускается	0,5	1,0
в числе вредной примеси:
Спорынья и головня	—	0,15	0,5
Горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (по совокупности)	—	0,1	0,1
Вязель разноцветный	—	0,1	0,1
Гелиотроп опушенноплодный	—	0,1	0,1
Триходесмаседая и семена клещевины	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более	5,0	10,0	15,0
в том числе:
Проросшие зерна	Не допускаются	2,0	5,0
Поврежденные зерна кукурузы	То же	1,0	В пределах нормы общего содержания зерновой примеси
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени