Эволюция предприятий индустрии гостеприимства

Прочные традиции культурного наследия закрепились в быту Древней Руси. От отца к сыну передавались «словеса душеполезные», заветы и наставления молодым, как жить, «как себя блюсти». В древнерусской рукописной книге, в «Изборнике 1076 г.», можно найти «Слово некоего отца к сыну своему» – в нем родитель обучает свое чадо жизни праведной и смиренной. Здесь же есть и другие тексты нравственно-поучительного содержания.

Среди них особый интерес вызывает поучение Василия Великого «Как подобает человеку быти». Религиозно-этический характер подобных текстов обусловливает их особый стиль, когда наставления даются с позиций непририкаемого авторитета, вобравшего в себя всю жизненную мудрость.

Примерно с середины  XI в. на Руси представители знатных родов, отцы семейств, умудренные жизненным опытом, давали советы, которыми, осмысливая пережитое ими, напутствовали своих детей. Одним из значительных памятников этого периода является «Поучение» Владимира Мономаха, написанное им незадолго до смерти. С именем Владимира Мономаха связаны блестящие победы и на поле боя, и в дипломатических сферах. «Поучение», адресованное детям князя, охватывает широкий круг вопросов. Оно построено по определенному плану. Во вступлении князь Владимир обращается к детям с характерным для русского писателя самоунижением.

Наставления даются детям не для беспрекословного исполнения, а как советы, наставления старшего по возрасту, и дело каждого принять их по своему усмотрению. Наряду с советами как управлять государством, «Поучение» содержит и нравственные рекомендации – как должны вести себя юноши. Владимир Мономах ссылается на слова известного церковного мыслителя Василия Великого, который, наставляя юношей говорил, что должно иметь душу чистую и непорочную, тело худое, беседу короткую и соблюдать слово Господне:

«Есть и пить без шума великого, при старых молчать, премудрых слушать, старшим покоряться, с равными и младшими любови иметь, без лукавства беседуя, а побольше разуметь; не свирепствовать словом, не хулить в беседе, не смеяться много, стыдиться старших, с нелепыми женщинами не беседовать, глаза держать к низу, а душу ввысь, избегая суеты; не уклоняться учить увлекающихся властью, не во что ставить всеобщий почет. Если кто из вас может другим пользу принести, от Бога на воздание пусть надеется и вечных благ насладиться».

Подобное кроткое, смиренное поведение в обществе надо сочетать, как поучал Владимир Мономах, с трудолюбием и гостеприимством. В своем наказе сыновьям он рекомендовал хорошо принимать иностранных купцов, или «гостей», как их тогда называли. Моральные наставления, практические советы, как править государством, как усердно, без лени трудиться, храбро воевать – все это, подкрепленное примерами из личной жизни царя, полной забот и тревог о родной земле и ее сыновьях, делает «Поучение»  важнейшим  документом  истории  становления российской бытовой культуры.

С XI века в древнерусском языке прочно закрепляется слово «гость», означающее «приезжий купец». Именно зарубежные купцы, временно оказавшиеся в древнерусских княжествах, нуждались в объектах временного проживания. Путешествиям «иностранных гостей» придавалось на Руси большое значение. Так, киевский князь Владимир Мономах в своем «Поучении» давал наставление своим сыновьям хорошо принимать «гостей», заботиться о них и следить, чтобы «никакой нужды ни в чем они не имели». Он вполне справедливо полагал, что эти «мимоходящие» люди могут разнести по свету любые вести о стране и о князе.

В эпоху раннего Средневековья (в домонгольское время) Русь вела торговлю с рядом стран Европы, Ближнего и Среднего Востока, а также Средиземноморья.

В ХV–ХVI вв. обычаи гостеприимства были закреплены в другом памятнике русской бытовой культуры, в «Домострое».

В «Домострое» даются и рекомендации хозяину дома и его домочадцам, как надо встречать и потчевать гостей. «Если случится приветить приезжих людей, торговых ли, или иноземцев, иных гостей, званных ли, Богом ли данных: богатых или бедных, священников или монахов, – то хозяину и хозяйке следует быть приветливыми и должную честь воздавать по чину и по достоинству каждого человека. С любовью и благодарностью ласковым словом каждого из них почтить, со всяким поговорить и добрым словом приветить, да есть и пить или на стол выставить, или подать из рук своих с добрым приветом, а иным и послать чего-нибудь, но каждого чем-то выделить и всякого порадовать».

В IХ–ХV вв. н. э. на развитие предприятий гостеприимства во всей Европе огромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период увеличилось количество людей совершивших паломничество. Церковь обязала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовать для них ночлег, предоставить питание, в это время появились и другие заведения осуществляющие подобные функции.

В XII–ХIII в. Постоялые дворы появились на Руси. Они предоставляют уют для всех категорий путешественников и не отличаются особым комфортом. Здесь можно было разместить лошадей и транспортные средства.

В XV в. постоялые дворы создавались при «ямах» – почтовых станциях. В это время на Руси учреждается ямская служба. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках логически дополняли основные услуги выполняемые ямщиками.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго вплоть до середины XIX в., а некоторые дольше. Их распространение было резко сокращено с появлением железных дорог и только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат гостиниц вдоль дорог, представив их в новом облике в виде мотелей.

В русских городах был распространен другой тип средневековых гостиниц – гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что помимо размещения и питания здесь имелась возможность совершения сделок, коммерческих операций, т. е. в гостиных дворах были меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады.

Гостиные дворы в основном предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку в то время купцам не разрешалось торговать в своих дворах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в ХVIII в.

Первые гостиные дворы или дворы для размещения иностранных купцов – «гостей», на Руси были учреждены в XII в. в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов велось по национальному признаку. Так в ХII–ХV вв. в Новгороде существовали «Готский», «Немецкий», «Датский» гостиные дворы. В Москве в ХVI–ХVII вв. были «Английский», «Греческий», «Персидский», «Армянский» гостиные дворы, в Астрахани – «Персидский» и «Индийский». Деятельность средневековых гостиниц  регламентировались специальными правилами. В связи с этим можно утверждать что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII в. Эти правила устанавливали взаимоотношения жителей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т. д. Особенно в них акцентировались требования по обеспечению безопасности жизни, имущества, жилища. Большинство статей первых новгородских гостиниц были посвящены именно этим вопросам.

В XIII в. гостиные дворы появляются в следующих белорусских городах: Витебске, Бресте и т.д. В ХV–ХVI вв. были построены гостиные дворы в Брянске, Вязьме и Москве.

Трактиры на Руси начинались как постоялые дворы на трактах с кормежкой (у Даля в словаре: «Трактиръ – гостиница, харчевня, где пьют и едят изъ платы»).

Еще в те времена, когда на Руси только начинали намечаться границы отдельных владений, трактир уже на этих границах играл первенствующую роль! К нему стекался пришлый народ, как к единственному в котором находил кров и пищу. В стенах его пришелец впервые получал подробные сведения о своих соседях, завязывал с этими соседями отношения, обменивался знаниями, обсуждал новые нужды и потребности... В корчме-трактире зарождался зачаток культуры, он же служил народу живой почтой... Конечно, позже и характер деятельности, и физиономия его резко изменились, но необходимость в нем не только не исчезала, но, год от года, все больше и больше возрастала.

Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны, трактиры и кафе-ресто-раны, к низшему – харчевни.

Глава 3.  Новое время (XVI в. — начало XX в.)

 К началу Новой истории развитие гостиничной индустрии проделало качественный скачок. В XVII веке стало очевидным различие между городской (hotel) и сельской (auberge, inn) гостиницами. В дальнейшем эти различия только  углублялись. Вычленение сельских гостиниц – трактиров и постоялых дворов – стало первой сегментацией гостиничного продукта, основанной на наборе предоставляемых услуг и удобств, а также цене. Трактиры располагались в самых простых сельских домах и предлагали полный набор услуг, обычно включавший ночлег и завтрак.

Гостиницы (отели) конкурировали в городах с меблированными комнатами и пансионами (упоминания о последних часто встречаются в XVII веке). В отличие от этих видов средств размещения, отели предлагали все удобства и полное обслуживание

Предложение гостиничных услуг эволюционировало в строгом соответствии с меняющимся спросом. На рубеже XVI–XVII вв. основные требования, определяющие потребительский спрос на услуги гостиниц, были в целом сформированы. По мере развития средств транспорта, позволяющих сочетать скорость и безопасность путешествий, а также с расширением географии распространения средств размещения, способных принять клиентов разного уровня и достатка, изменяется психология потребителя. Постепенно уходит в прошлое традиция «нести все свое на себе», «страхуясь от превратностей дальнего пути». Соответственно и возрастают требования наиболее платежеспособной клиентуры к ассортименту и качеству гостиничных услуг.

Гостиница, чтобы привлечь богатого клиента, должна была обеспечить его пребывание на таком уровне, чтобы клиент чувствовал себя «как дома». Это вызвало к жизни строительство специальных зданий, оформлявшихся не просто красиво, а роскошно. Нередко случалось так, что путешествующие снимали целые этажи, чтобы разместиться с привычным комфортом и подобающим им размахом. Предполагалось также, что гостиница должна соответствовать требованиям viр-клиентов не только роскошью номеров, но и предоставлением необходимых удобств. В отличие от средних веков, не отличавшихся большой любовью к гигиене, уже с XVI века клиенты гостиниц стали более требовательными в отношении чистоты, наличия водоснабжения и канализации. В XIX веке лучшие гостиницы были снабжены многими современными удобствами, включая горячее водоснабжение, центральное отопление и канализацию. Технические новшества, возникшие в то время, немедленно брались на вооружение хозяевами отелей: так там появились лифты (в терминах того времени – подъемные машины), позднее – электричество в номерах. Строительство многоэтажных гостиничных зданий, в первую очередь в крупных городах и туристских центрах того времени, стало возможным, конечно, благодаря техническому прогрессу. В то же время этот факт стал отражением изменения психологии основного заказчика, прочно обосновавшегося в городе и не смущающегося фактом соседства с подобными себе выше или ниже этажом.

В середине 1600-х годов некоторые гостиницы стали выпускать неофициальные денежные знаки, которые почтенные владельцы гостиниц гарантировали выкупить за деньги королевства. Подобное разрешение выпускать монеты (торговые знаки) означало, что гостиницам и их владельцам в то время придавали особую важность.

Английская гостиница со второй половины XVII в. была местом занятий разнообразными видами спорта. Существовали различные игры с дротиками и игральными костями, домино, бильярд и bagatelle (игра, похожая на бильярд); пользовались успехом и петушиные бои. Те, кто предпочитал активные виды спорта, использовали гостиницы как места сборищ для рыбалки, стрельбы, охоты и соколиной охоты. Кровожадные могли наслаждаться травлей медведей и быков собаками, а также киданием камней в петухов. Собачьи бои и бокс на голой земле тоже были популярны. Однако главным времяпрепровождением считалось употребление пива, эля, вина, а позднее джина.

Деревенские гостиницы в большей степени зависели от обычаев своих постояльцев, и немалая доля их бизнеса заключалась в предоставлении лошадей для карет.

Когда в 1838 году Парламент разрешил перевозить почту по железной дороге, завершилась эра почтовых карет. А с 1900-х годов деревенские гостиницы были открыты заново велосипедистами, а затем мотоциклистами, и красивые гостиницы деревень Англии, Уэльса и Шотландии вновь обрели былую значимость для путешественников.

Интересно также отметить, что путешественник мог встретиться с разными уровнями цивилизации в гостинице, не покидая Европы. К примеру, в Европе того времени разительно различались лощеные английские отели с вымуштрованным персоналом и множеством разных удобств, и грязные испанские «фонды» (гостиница, постоялый двор).

В конце XVIII века названия стали содержать слово arms (оружие), например, «King's Arms» («Оружие короля»). Выставленное напоказ оружие лорда в гостинице часто означало, что гостиница находилась на территории, принадлежавшей определенному знатному роду, и была под его защитой.

Особая роль в развитии предприятий индустрии гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году.

В 1794 году появилась первая коммерческая гостиница, построенная исключительно с целью обслуживания клиентов. Открытие гостиницы «Сити Отель» в Нью-Йорке было началом  строительства очень скромных по сегодняшним меркам гостиниц и в других городах. Все помещения – как для отдыха, так и для принятия пищи – носили коммунальный характер.

Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.