Экспертиза качества гречневой крупы

 

    Из данных таблицы 4 видно, что исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»),  «Гранто» (ООО «Парус – 2»),  «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») соответствуют по показателям кислотности (ГОСТ 26971), влажности и развариваемости (ГОСТ 550-74).

   Таким образом, исследуемые  образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»),  «Гранто» (ООО «Парус – 2»),  «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим  показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования,  режимов хранения.

 

4.4 Оценка качества по показателям безопасности

Гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным и табл. 5

Таблица 5 – Показатели качества

Наименование показателей	Характеристика и нормы для
	Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся		Продела и продела быстроразваривающегося
	Первый сорт	Второй сорт
1. Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков
2. Запах	Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов
3. Вкус	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов
4. Влажность, %, не более:     а) для текущего потребления б) для длительного хранения и досрочного завоза	14,0   13,0	14,0   13,0	14,0   13,0
5. Содержание доброкачественного ядра, %, не менее в том числе колотые ядра, не более
6. Содержание нешелушеных  зерен, %, не более	99,2   3,6	98,4   4,0	98,3   -
7. Содержание сорной  примеси, %, не более в том числе:     — минеральной, не более — органической, не более	0,4   0,05   — —	0,5   0,05   — —	0,7   0,7   0,05 0,2
8. Содержание мучки, %, не  более	—	—	0,5
9. Содержание испорченных  ядер, %, не более	0,2	0,4	0,5
10. Развариваемость, мин (для  крупы быстроразваривающейся)	25	25	15
11. Зараженность вредителями	Не допускается
12. Содержание металломагнитной  примеси на 1 кг крупы, мг, не более	3	3	3

1. Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного  зерна гречихи:

а) для текущею потребления — не более 15%;

б) для длительного хранения и досрочного завоза не более 14%.

2. Развариваемость гречневой крупы  определяется периодически, но не  реже раза в месяц.

3. Величина отдельных частиц  металломагнитной примеси в наибольшем, линейном измерении не должна  превышать 0.3 мм, масса отдельных  крупинок руды и шлака не  должна превышать 0.4 мг.

Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов, указана в табл. 6

Таблица 6 - Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе всех видов

Наименование примесей	Характеристика
1. Сорная примесь:    а) органическая примесь    б) минеральная примесь        в) сорные семена        г) зерна культурных растений	Плодовые оболочки, остатки стеблей    Песок, галька, частницы земли, наждака, руды и шлака   Семена всех дикорастущих растении, в том числе татарской гречихи     Зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра-рудяк
2. Испорченные ядра гречихи	Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся — все с явно испорченным эндоспермом
3. Нелушеные зерна	Зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек
4. Колотые ядра	Расколотые ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,0 x 20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 при наличии их: в ядрице и ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта более 3%; в ядрице и ядрице быстроразваривающейся второго сорта более 4%
5. Мучка	Мелкие частницы ядра гречихи, проходящие через сито из проволочной сетки № 08

 

 

Заключение

 По результатам данной курсовой  работы можно сделать выводы, что развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.

На гречневую крупу приходится 31% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%..  Но, несмотря на достаточно большой объем выращивания гречихи, ее запасы в  2010 году резко сократились. Это привело к увеличению закупочных цен до 30 % ,  в результате чего из большинства магазинов исчезла гречневая крупа. Для устранения дефицита гречневой крупы необходимо увеличить посевную площадь гречихи. [8]

Гречневая крупа как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. Гречка является одной из самых полезных круп, которая невероятно богата натуральными микроэлементами и питательными веществами. Гречневая крупа содержит минимум в три раза больше полезных натуральных минералов и микроэлементов, таких как цинк, магний, железо, кальций, фосфор, калий, медь, йод, бор, никель, кобальт и так далее, чем другие крупы. [13]

 На качество гречневой крупы  влияет сырье, технологический процесс  производства, упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование. Сырьем для выработки гречневой крупы является гречиха. Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют. Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна. Ее проводят, чтобы укрепить ядро, одновременно ослабить прочность оболочки (пленки), повысить развариваемость крупы, сократить время варки, увеличить усвояемость белков и крахмала. [7]

Упаковка и маркировка. Это именно те показатели, на которые  первым делом обращают внимание покупатели. Яркость упаковки, предоставление полной информации о продукте – все это влияет на оценку и предрасположенность к продукции потребителя. Хранить крупу необходимо в  сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. При несоблюдении правил хранения в крупе происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

 Важным моментом в работе является организационно-хозяйственная деятельность предприятия, на которую влияют следующие факторы: организационно-правовая форма, вид, тип и специализация, товарно-ассортиментный профиль, местоположение, зависящее от социальных, экономических, градостроительных и транспортных факторов, форма продажи.  Все эти факторы влияют на успех и развитие предприятия розничной торговли.                

Правильно подобранные параметры непосредственно отразятся на прибыли и репутации магазина, на его товарообороте, количестве издержек, рентабельности и товарообращении. Правильная проводимая ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.

 Рассмотренные образцы гречневой крупы от разных поставщиков дают  наглядное сравнение и формирование более полной оценки качества поступающей к потребителю продукции. Можно убедится, что продукты по качеству не уступают друг другу, обладают практически одинаковыми показателями и полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим  показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования,  режимов хранения.

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
2. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.
3. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.
4. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.
5. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.
6. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 2010.
8. Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2011.
9. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2010.
10. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2013.
11. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 2012
12. Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 2010.
13. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 2010.
14. Козьмина Н.П. Зерно. - М.: Колос, 2011
15. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. - М.: Прогресс, 2011.
16. Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2012
17. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. - М.: Пищевая промышленность, 2013
18. Любарский Л.Н., Попова Е.П., Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2010.
19. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высшая школа, 2010.
20. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Колос, 2010.
21. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. - М.: Экономика, 2012.
22. Справочник технолога общественного питания. - М., 2010.
23. Учебное пособие для поваров. - М., 2009.
24. Рис и его качество. Перевод с англ. / Под ред. проф. Е.П. Козьминой. - М.: Колос, 2011.
25. Товароведение и экспертиза продовольственных товаром: Учебник / Под ред. проф.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2012.
26. Трисвятский А.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 2010.
27. Журнал "Спрос", статья "Белый и чистый" 2010 №10 с.10-11
28. Колончин К.В. Продовольственная безопасность России… // Пищевая промышленность. - 2010. - № 12. - С.24 - 27