Экспертиза качества гречневой крупы

 

 

3. Фальсификация.

3.1 Информационная

Информационная фальсификация крупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д.

 

3.2 Количественная

Количественная фальсификация круп (недовес) – это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

 

3.3 Качественная

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы.

Для увеличения количественных показателей круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например в пшено шлифованное добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек – пшеничные отруби и дробленое зерно.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов – по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

3.4 Ассортиментная

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Очень части встречается подмена гречневой ядрицы – проделом. Но с гречневой крупой проводят еще одну распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространенна на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

 

 

4 Оценка качества.

4.1 Оценка качества упаковки

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.[15]

Зашивка мешков с гречневой крупой производится машинным способом нитками с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом с оставлением двух ушек, при »том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован. Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования. На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке. На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

- наименование предприятия изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции, вида и сорта;

- масса нетто продукции;

- дата выработки (год, месяц, число, номер смены);

- обозначение настоящего стандарта.

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения РФ.

Отклонения в массе нетто для отдельных пакетов не должны превышать ± 1%.

Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.  [25]

Хранят крупу в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать t не выше 180С (оптимальная t от -5 до +50С) и относительной влажности воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения крупы гречневой (ядрица) – 20 месяцев. [8]

Конечной срок реализации обязательно указывается на упаковке у быстроразвариваюшихся круп.

Объекты исследования:

1. крупа гречневая «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности «Союзпищепром»);
2. крупа гречневая «Гранто» (ООО «Парус – 2»);
3. крупа гречневая «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.);
4. крупа гречневая «Увелка» (ООО «Ресурс»).

Качество круп, поступающих в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества крупы основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, количество доброкачественного зерна, засоренность (наличие необрушенных, испорченных и битых зерен, минеральной и металлической пыли и т. п.), зараженность амбарными вредителями и др. [12]

 

Таблица 2 – Оценка  маркировки и упаковки согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования»

Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003	Характеристика показателей маркировки  гречневой крупы от разных поставщиков
	«Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности «Союзпищепром»)	«Гранто» (ООО «Парус – 2»)	«Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.)	«Увелка» (ООО «Ресурс»)
1	2	3	4	5
Наименование продукта	крупа гречневая «Царь»	крупа гречневая «Гранто»	крупа гречневая «Огма»	крупа гречневая «Увелка»
Сорт	Ядрица 1 сорт	Ядрица быстроразвари-вающаяся 1 сорт	Ядрица 1 сорт	Ядрица быстроразвари-вающаяся 1 сорт
Наименование и место нахождения изготовителя	«Царь», ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» Объединение пищевой и перерабатывающей промышленности «Союзпищепром», Россия, г. Челябинск, Свердловский проспект 40-а	«Гранто», ООО «Парус – 2», Россия,  г. Челябинск, ул. Матросовая 1	«Огма», ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А., Россия, г. Челябинск, ул. 2-я Потребительская 42	«Увелка», ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область, п. увельский, ул. Железнодорожная 59
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	800 г	800 г	800 г	500 г
Состав продукта	-	-	-	-
Пищевая ценность (на 100 г продукта)	Углеводов – 57,1; белков – 12,6; жиров – 3,3	Углеводов – 65,0; белков – 12,6; жиров – 3,3	Углеводов – 68,0; белков – 12,6; жиров – 2,6; клетчатки – 1,1; золы – 1,7	белков – 12,6; жиров – 3,1; крахмала – 60,7; клетчатки – 1,1
Энергетическая ценность	308 Ккал	347 Ккал	335 Ккал	355 Ккал
Пищевые добавки (мг/100гр)	-	-	Na – 3,0; k – 380; Ca – 20; Mg – 200; P – 298; Fe – 6,7	Na – 3,0; k – 380; Ca – 20; Mg – 200; P – 298; Fe – 6,7
Содержание витаминов (мг)	-	-	B1 – 0,43; B2 – 0,02; PP – 4,19	Β-каротин – 0,01; B1 – 0,43; B2 – 0,2; PP – 4,19
Дата изготовления	12.08.2010	29.09.2010	03.09.2010	28.08.2010
Срок и условия хранения	20 мес. Хранить в сухом хорошо  проветриваемом помещении при  температуре не более 20 и относительной  влажности 75%	15 мес. Хранить в сухом месте  при относительной влажности воздуха до 70%	20 мес. Хранить в сухом проветриваемом  помещении при температуре не  более 20°С и относительной влажности 75%	20 мес. Хранить в сухом месте  при относительной влажности  воздуха до 70%
Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ 5550 - 74	ГОСТ Р ИСО 9001 – 2001
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется	имеется

 Из таблицы 2 видно, что исследуемые объекты соответствуют требованиям указанного ГОСТа по маркировке и упаковке, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров качества продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте. Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

4.2. Органолептическая оценка качества

Показателями качества являются цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Определение цвета. Цвет крупы определяется визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном стекле  анализной доски или на листе черной бумаги.

Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах.

Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1 – 2 навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт. [25]

 

Таблица 3 – Органолептические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 5550 - 74	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
		«Царь» ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»	«Гранто»  ООО «Парус – 2»	«Огма»  ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.	«Увелка»  ООО «Ресурс»
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразвари-вающейся крупы - коричневый разных оттенков	Кремовый с темно-коричневым оттенком	Кремовый с темно-коричневым оттенком	Кремовый с темно-коричневым оттенком	Кремовый с темно-коричневым оттенком
Запах	Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов	Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов
Вкус	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов	Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов
Содержание доброкачественного ядра, %, не менее В том числе: Колотые ядра, не более	99,2         3,0	99,3         2,9	99,4         2,8	99,3         2,8	99,5         3,0
Содержание нешелушеных зерен, %, не более	0,3	0,3	0,2	0,3	0,3
Содержание сорной примеси,  %, не более в том числе: минеральные и органические вещества	0,4         0,05	0,3         0,05	0,3         0,05	0,4         0,05	0,3         0,05
Содержание мучки, %, не более	-	-	-	-	-
Содержание испорченных ядер, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,1

 Данные таблицы 3 свидетельствую о том, что образцы гречневой крупы  «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»),  «Гранто» (ООО «Парус – 2»),  «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») имеют сходства по цвету, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного зерна и минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.

4.3 Физико-химические показатели качества.

Кислотность определяют путем титрования раствора воды, измельченной крупы  и нескольких капель фенолфталеина раствором NaOH до появления розовой окраски. Титрование проводят у двух параллелей. Выражается титруемая кислотность муки в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают число мл нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г продукта. [24]

Кислотность в градусах (X) вычисляют по формуле:

, где

X - кислотность крупы в градусах;

V -  количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшего на титрование

5 г. крупы;

к - поправочный коэффициент до 0,1 н точного раствора NаОН;

100 - коэффициент, приводящий  вес к 100 г;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1н;

5 - навеска крупы, г.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы с помощью анализатора влажности МА-30. Сущность метода заключается в том, что измерение влажности (массовой доли влаги) муки выполняют методом инфракрасной сушки. Определение влажности определяется по значениям убыли массы навески вещества при высушивании инфракрасным излучением в анализаторе влажности МА-30 при фиксированном значении потока инфракрасного излучения. [26]

Определение развариваемости. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Сварено считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. [22]

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы от разных производителей

 

Наименование показателя	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
	«Царь» ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»	«Гранто» ООО «Парус – 2»	«Огма» ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.	«Увелка» ООО «Ресурс»
1	2	3	4	5
Титруемая кислотность (2,5 - 6˚)	4˚	5,5˚	3˚	6˚
Влажность (не более 14%)	9,79%	12,8	12%	13,1%
Развариваемость (мин)	30	20	30	20