Технология приготовления паляницы украинской

з площею поду – 25,2 м²

з довжиною – 12000 мм

з шириною  – 2100 мм.

2. Кількість рядів виробів по ширині N₁  і довжині N₂  поду визначають за формулами

                                                                                                              (1)

                                                                                                               (2)

де B – ширина поду печі, мм

    b – ширина виробу, мм

    а  – розмір зазору між подовими  виробами (20-40мм)

    L – довжина поду печі, мм

    l – довжина виробу, мм

       _{приймаємо  8,0 виробів}

_{приймаємо  49,0 виробів}

3. Кількість  виробів на поду печі

                                                                                                             (3)

4. Годинну  продуктивність печі визначаємо  за формулою

                                                                                                       (4)

   n – кількість виробів на поду печі, шт.

   m – маса виробу, кг

   t_вип – тривалість випікання, хв.

5. Визначимо  час роботи печі за формулою:

                                                                                                        (5)

   

Приймаємо t = 21 год

Графік роботи потокової лінії по виробництву паляниці української матиме вигляд мал. 2

Малюнок 2 – Графік роботи потокової лінії по виробництву паляниці української

Зміни	І зміна				ІІ зміна				ІІІ зміна
Годин на добу	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
Г4-ПХЗС-25	Лінія по виробництву паляниці української

 

 

 

 

 

                      Початок роботи печі                                    Закінчення роботи печі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уточнена продуктивність підприємства наведена в табл. 7.1

 

Таблиця 7.1 - Уточнена продуктивність підприємства

 

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год.	Тривалість роботи печі, год.	Добове вироблення, кг
				За завданням	За розрахунком
Паляниця українська із пшеничного борошна  вищого сорту	0,84	429,51	21	9000	9019

Добове вироблення_розр. =год. прод._роз. * трив. роб. печі_розр.  = 21*429,51 = 9019 кг

7.2.   Розрахунок виходу готової продукції

Плановий вихід паляниці В_хл=131,1%

Вихід – це маса продукції в  кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хліба розраховують по формулі:

                                          ₍₆₎

_{де ∑Gi – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води ∑Gi=103,5 кг}

_{w ср- середньозважена вологість сировини, %}

                                                  ₍₇₎

_{wт – вологість тіста, %}

                                                                                 ₍₈₎ 

 

 

_{Вихід паляниці української наведений в табл. 7.2}

_{Таблиця 7.2 – Вихід паляниці української}

Найменування виробів	Маса, кг	Вихід, %		Похибка
		Розрахований	Планований	0,3
Паляниця українська	0,84	131,8	131,5

 

 

 

7.3.  Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість  борошна, яка витрачається за  добу (кг) визначається за формулою

                                                               ₍₉₎

_{Рдоб   - добове вироблення окремого сорту хліба, кг}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Для паляниці української Вхл  = 131,8%}

_{2. Необхідну кількість  сировини за добу  визначається з  урахуванням даних  рецептури за формулою}

 

                                                                                                        ₍₁₀₎ 

_{де  Gi – витрати додаткової сировини за рецептурою, кг}

для дріжджів

_{для солі}

_{Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових  витрат на строк зберігання сировини.}

Отримані  добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 7.3

Таблиця 7.3 - Добові витрати сировини

 

Найменування виробу	Добова виробка, кг	Вихід, кг	Добові витрати сировини, кг
			Борошно пшеничне l г	Дріжджі пресовані	Сіль кухонна
Паляниця українська	9019	131,8	—	—	—
Всього кг/добу	—	—	6842,9	136,9	102,64
Термін зберігання, діб	—	—	7	3	15
Запас сировини, кг	—	—	47900,3	410,7	1539,6

 

                 

 

7.4. Розрахунок пофазної рецептури приготування пшеничного тіста                      на великій густій  опарі

1.  Вихід  тіста із 100 кг борошна

                                                                      ₍₁₀₎

=14,05% (за розділом 6.2)

=43,05% (за розділом 6.2)

2. Визначимо витрати води (в кг) для приготування тіста

                                           ₍₁₁₎

 

3. Визначимо  витрати борошна на заміс тіста

                                                                        ₍₁₂₎

_{4. Визначимо масу  опари}

                                               (13)

    

_{5. Визначимо витрати дріжджової суспензії}

                                _{Gдр.сусп.=Gдр.*(1+а)}

_{Gдр.сусп.=2*(1+2)=6,0кг                                                                                   (14)}

6. Визначимо витрати води для приготування дріжджової суспензії

                                                                        ₍₁₅₎

7. Визначимо витрати розчину солі для замісу тіста

                                                                                      ₍₁₆₎

8. Визначимо витрати води для приготування розчину солі

                                                                                                     ₍₁₇₎

_{9. Витрати води для замісу опари}

                                                                              (18)

_{10. Витрати води для замісу тіста}

                                        (19)

                                                                                                  

 

 

 

 

 

 _{Результати розрахунків вносимо в табл. 7.4.}

Таблиця 7.4 - Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста із 100 кг борошна

 

Сировина і напівфабрикати	Всього		В велику густу опару	В тісто
Борошно: пшеничне в/с	100		65	35
Вода	53,95		25,69	19,88
Дріжджова суспензія	2,0		6	-
Сольовий розчин	5,88		-	5,88
Опара	-		-	96,69
Всього	157,45		96,69	157,45

 

 

 

7. 5. Розрахунок виробничих рецептур тіста

1. Загальні  хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста

                                                                         ₍₂₀₎

2. Витрати борошна для приготування  опари (кг/хв)

                                                                         ₍₂₁₎

3. Витрати борошна для замісу тіста (кг/хв)

                                                                       ₍₂₂₎

_{4. Витрати дріжджової суспензії (кг/хв)}

                                                                                             ₍₂₃₎   

_{де а  - кількість  частин води на одну частину дріжджів (2-3)}

                                                                                                                                             

_{5. Витрати розчину  солі (кг/хв)}

                                                                 ₍₂₄₎

_{6. Витрати тіста (кг/хв)}

                                                                   ₍₂₅₎

_{7. Витрати опари для замісу тіста (кг/хв)}

                                                                                                            (26)

8. Витрати води в опару (кг/хв)

                                                                                                      (27)

 

 

9. Витрати води в тісто (кг/хв)

                                                           (28)

 

 

10. Витрати додаткової сировини (кг/хв) 
                                                                  (29)

 

 

          Виробнича рецептура приготування тіста на 100 кг борошна наведена в табл. 7.5

Таблиця 7.5 – Виробнича рецептура приготування тіста (витрати сировини та напівфабрикатів)

Сировина та напівфабрикати	Витрати кг/хв
	В опару	В тісто
Борошно	3,53	1,9
Дріжджова суспензія	0,33	-
Опара	-	5,25
Розчин солі	-	0,32
Вода	1,39	1,08
Всього	5,25	8,55