Технология приготовления паляницы украинской

 Кінцева температура опари на 5 - 7ºС вище початкової, і для цього в літню пору для замісу опари використовують охолоджену воду, щоб забезпечити початкову температуру на рівні 24ºС, а кінцеву на рівні – 30 - 32ºС.

 Тісто замішують із опари, води, муки (40-30%) і додаткової сировини, передбачену рецептурою, в машині безперервної дії И8 – ХТА – 12/1 на протязі 8-12 хв. Замішане тісто безперервно з допомогою нагнічувача тіста Ц8 – ХТА – 6/5 чи в воронку тісто ділителя, чи в діжу для бродіння тіста И8 – ХТА – 6/6, де воно бродить 20 – 40 хв. Вологість тіста повинна бути не більше вологи готової продукції. Початкова температура тіста 28 – 33ºС, кінцева кислотність – не більше кислотності готової продукції +0,5 град.

 

 

 

 

 

5.  Обгрунтування апаратурно-технологічної схеми

виробництва заданого виробу

Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба, закладена  в типових проектах і застосовувана  на сучасному хлібозаводі, дещо відрізняється  від прийнятих раніше в хлібопекарській  промисловості. Хлібопекарське виробництво  перш розглядалося як комплекс цехів  чи відділень: борошняний склад, силосно-просіювальне, заварювальне і дріжджове відділення, тістомісильні цех, тістоподільне  відділення, пекарний цех і хлібосховище з експедицією. 
              В даний час на сучасних хлібозаводах розрізняють три основні ділянки: борошняний склад і відділення для зберігання і підготовки додаткової сировини; основне хлібопекарське виробництво; хлібосховище. Склади борошна та додаткових  видів сировини, а також хлібосховища на будь-якому хлібозаводі є загальними для всіх виробничих потокових ліній. 
У виробничі потокові лінії входить устаткування, яке охоплює операції,

починаючи з приготування тіста  і закінчуючи виходом готової  продукції з печі. 
             Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки безтарного зберігання і транспортування борошна, механізми для її просіювання і зважування. Поруч розташовуються приміщення з установками для безтарного зберігання і підготовки додаткового сировини - солі, цукру, жиру, дріжджів та ін.

Приготування  тіста, його оброблення, розстойка і  випічка хліба виробляються на спеціалізованих  або універсальних потокових  лініях. Хлібосховище механізовано.

Схема безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних  складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка  марки ХЩП-2, де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси  марки ХЕ-160А.  Повітря,   яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів  марки ХЕ-161. Під силосами знаходиться шлюзовий живильник  марки М-122М, де знаходиться система повітря. Далі борошно подається до просіювача  марки ПБ-1,5. Просіяне борошно за допомогою шнеку марки ПШМ-1 поступає в надваговий бункер . Борошно з надвагової  ємкості поступає на терези  марки АВ-sohk, під якими розташована підваговий бункер . Борошно через борошнопровід поступає до виробничого силосу  марки ХЕ-63В-1,85, на якому знаходяться фільтри марки ХЕ-162.

Схема підготовки води до виробництва

Згідно  зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних мікроорганізмів і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

           Баки  холодної води,  куди  вода поступає  по трубопроводу холодної води  і баки гарячої води  з’єднані  між собою трубкою . Вода у баці  підігрівається за допомогою водонагрівача . Пара у водонагрівач  поступає через паропровід , конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна -  по витратному трубопроводу холодної води.

Схема підготовки солі до виробництва

Сіль доставляють до пекарні  насипом на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках Т1-ХСУ-2 на 2 т безперервної

дії. Сіль з самоскиду подається  через воронку  в залізобетонну  ємність, на дні якої розташовані  труби  з отворами (барботери) для  подавання води та повітря , яке потрібне для перемішування солі з водою. Розчин солі відводиться через отвір у поплавку  по шлангу  до фільтра і далі піднімається за допомогою монжуса (ємність, яка має сифонну трубку, по якій вода піднімається під дією тиску повітря) у витратний бак  марки ХЕ-48 і направляють на виробництво. Для захисту від попадання сторонніх домішок слугують запобіжні грати.

Технологічна схема зберігання та підготовки пресованих дріжджів до виробництва

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять  на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0 - 4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картоні або дощані ящики. Дріжджі - це продукт, який швидко псується, тому зберігають їх холодильних камерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75%. Рекомендується мати на підприємстві запас пресованих дріжджів на 3 доби. 
             Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільнені їх від упаковки, грубому подрібнені та приготуванні дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води приблизно 1 :3 або 1 : 4. Температура суспензії має бути 26 - 32 °С, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою і перед подачею на виробництво її пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5 мм. 
Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4 -6, бажано - не вище 8 °С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

Приготування тіста 

Включає технологічні операції: заміс опари, її бродіння, заміс тіста, бродіння, обмини тіста.

Заміс опари проводять 4-6 хв. до утворення  однорідної маси. Тривалість бродіння опари різна: 1,5-3 год.

Потім всі компоненти сировини, що залишилась, дозують згідно з рецептурою та перемішують  Заміс тіста триває 5-8 хв. Під час замісу опари і тіста починається процес бродіння. Дріжджі зброджують моно- і дисахари, що є у борошні, і дисахарид мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю. Мета бродіння - накопичення в опарі і тісті смакових і ароматичних речовин, а також приведення тіста за такими показниками, як газоутримуюча здатність і фізичні властивості, у стан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста і випічки.

Під час приготування тіста в результаті набухання білкових речовин утворюється  губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів-джгутиків, а в результаті бродіння в тісті  утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистоювання, а також на початку випікання (до температури 45°С).

Оброблення збродженого  тіста 

Проводять у такій послідовності: обминають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

При бродінні опари і тіста проводять  обмини, метою яких є переміщення  дріжджових клітин до нового місця  харчування, крім цього при обминах  видаляється надлишкова кількість  двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м'якушки. Цьому також сприяє розтягання клейковинного каркасу тіста, що відбувається під час обминів. Обмини проводять способом короткочасного перемішування опари і тіста місильними, агрегатами (1-2 хв). Температура бродіння 28-30°С. Визначення кінця визрівання тіста проводять за титрованою кислотністю.

Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на шматки, маса яких повинна бути на 10-15 % більше, ніж маса готових виробів з урахуванням упіку і усихання на наступних стадіях.

Отримані  шматки тіста на округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення шматки тіста зразу попадають на попереднє вистоювання - витримка округлених заготовок пшеничного тіста у стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).

При вистоюванні шматки тіста збільшуються в об'ємі, покращуються фізичні властивості і структура тіста. Попереднє вистоювання здійснюється зазвичай на стрічкових транспортерах, повз шафи остаточного вистоювання на рівні 2,5-3 м від підлоги, при температурі виробничого приміщення.

При виробництві череневих (подових) круглих  і фермових виробів попереднє  вистоювання є єдиним і основним, після нього вироби направляються на випічку.

При формуванні складних за формою виробів  шматки тіста направляють на формуючі і закатувальні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточне вистоювання. Необхідність остаточного вистоювання пов'язана з тим, що при формуванні з заготовок тіста кисень майже повністю витісняється двоокисом вуглецю, порушується пориста структура тіста. Для отримання хліба з гарною пористістю і об'ємним виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну пористу структуру.

Остаточне вистоювання здійснюється у спеціальних  шафах при температурі 35-40°С і відносній вологості 75-85 %. Для уникнення завітрювання і утворення затверділої скоринки вироби не повинні обдуватися повітрям. Підвищена вологість зберігає поверхню виробів еластичною, тому збільшення об'єму, яке тут має місце за рахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.

Тривалість  остаточного вистоювання - 25-120 хв. залежить від рецептури і особливостей технології. Сформовані шматки тіста  розкладають на стрічковому транспортері, де тісто остаточно вистоюється, а потім заготовки цим самим транспортером доставляють до печі для випікання.

 

 

Випікання тістових заготовок  

Останньою стадією виробництва хліба є  випічка, яка проводиться у хлібопекарських  печах різної конструкції.

Виріб направляють на випічку, яку  проводять при температурі від 200 до 260°С від 8-12 до 55-60 хв. Режими випічки хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту борошна, вологості тіста, маси і форми виробів, способу випічки (череневий чи фермовий), параметрів газового середовища пекарської камери і ін.

При підвищенні температури у процесі  випікання відбувається термічна денатурація  білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м'якушкою.

При випіканні хліба завжди мають  місце втрати маси тіста. Ці втрати називають упіканням хліба. Кількісно упікання виражають як відношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14 % залежно від різних факторів. Найбільша частка в масі упікання належить волозі - 95 %, решта - спирт, двоокис вуглецю, леткі органічні речовини.

Охолодження готових виробів.

Гарячий хліб потребує обережності, тому що він  може зминатися, що погіршує зовнішній  вигляд і пористу структуру м'якушки. Тому після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу, його передають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніж через три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гарячими. У процесі охолодження проходить перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у навколишнє середовище. Вологість скоринки стабілізується на рівні рівноважної, вологість пластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробів зменшується на 1,5-2,5 % від маси гарячого хліба, цей процес називають усиханням.

При зберіганні хліба проходить обов'язково процес його старіння, за рахунок старіння біополімерів - білка та крохмалю.

Апаратурна  схема непереривного приготування великої густої опари і тіста  з пшеничного борошна приведена на мал. 1

 

 

     Малюнок 1 – Апаратурна схема непереривного приготування великої густої опари і тіста з пшеничного борошна проводиться в машині И8 – ХТА – 12

1.- бункер виробничий ХЕ –  63В – 1.85;

2.- дозувальна станція Ш2-ХДМ;

3.- тістомісильна машина И8 –  ХТА – 12/1;

4.- нагнічувач опари И8-ХТА-6/3;

5.- дозатор опари И8-ХТА- 6/4;

6.- бункер для бродіння опари И8-ХТА- 6/2;

7.- дозувальна станція Ш2-ХДМ;

8. - нагнічувач тіста И8-ХТА- 6/5;

9. - тістомісильна машина И8 –  ХТА – 12/1

 

6.   Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

З урахуванням  заданих вихідних даних ми відмітили, що наше борошно(пшеничне) має вологість низьку – 13,0%, тобто це нижче установленої стандартом – 14-14,5%, невисоку автолітичну активність – середню – 24% (середнє значення між 20 і 30 %), газоутворювальна здатність середню – 1200 см³ СО₂ на 100 г борошна.

Низька вологість  свідчить про те, що зерно висушене в жорстких умовах. Наслідок – пригнічення  ферментів борошна, що може відображається на невисокій автолітичній активності, і газоутворювальній здатності. Це значно впливає на властивості  м’якушки хліба, його об’єм і форму. Тобто м’якушка буде заминатись, хліб буде мати недостатню пористість, малий об’єм. А сам процес приготування тіста – недостатня вибродженість закваски і тіста.

Щоб цього  запобігти потрібно покращувати  газоутворювальну здатність борошна  шляхом додаткового введення хімічних поліпшувачів тіста, тобто інтенсифікуємо процес бродіння тіста.

Використаємо препарати, які покращують якість сировини – борошна в процесі  приготування тіста. Тобто внесення покращувачів окислювальної дії  – бромат калію – KBrO₃(ГОСТ 244-76). Це білий порошок, що містить 99,5 % KBrO₃.Поліпшує СМВ тіста. Поліпшувач відновлювальної дії – гіпосульфіт (тіосульфат натрію) Na₂S₂O₃ ·5H₂O. Його застосовують для в/с або l с борошна (в нашому випадку – l с).

Також можна  використати такі препарати як амілоризин П-10х чи амілосубтилін Г-10х, які  є джерелом амілолітичних ферментів.

Амілоризин  П-10х – білий порошок, має амілолітичну здатність не менше 2000 од/г і протеолітичну  – не більше 3000 од/г.

 

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів (годинна продуктивність печі, пофазна та виробнича рецептура приготування тіста, кількість сировини для забезпечення  заданої добової виробки). Графік роботи потокової лінії (час початку замісу опари. Тіста. Їх бродіння, розроблення, вистоювання та випічки)

7.1.   Розрахунок продуктивності печі та потужності проектованого хлібозаводу

1. Вибираємо  піч тунельну для подового  виробу Г4-ПХЗС-25