Технология приготовления паляницы украинской

Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має  бути не більше 2%, а прохід крізь  сито № 38 — не менше 80%, тоді як для  обойного борошна залишок на ситі № 067 — 2%, а прохід крізь сито № 38 — 35%. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.

2.1.5.  Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок  частина сухих речовин борошна  переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні  сполуки борошна, внаслідок цього  в тісті та хлібі накопичуються  продукти їх деполімеризації, які впливають  на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при  прогріванні водно-борошняної суспензії  певну кількість водорозчинних  речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» — само, «лізис»  — розчинність). Основну роль у  накопиченні водорозчинних речовин  відіграє α-амілаза. Під її дією в  процесі випікання тістових заготовок  накопичуються низькомолекулярні  декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості  пшеничного борошна із зерна низької  якості – пророслого і недозрілого  тощо.

2.1.6.  Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності  борошна прийнято вважати кількість  води, яку спроможне поглинути  борошно під час утворення  тіста нормальної консистенції. Цей  показник виражається у % до маси борошна.

  

 

 

 

 

3.  Органолептичні та фізико-хімічні  показники якості  з запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції

3.1. Органолептичні  і фізико-хімічні показники якості  та рецептура заданого виробу.

1. Паляниця українська повинна виготовлятись з борошна пшеничного вищого гатунку 100%.

2. Сировина, яка застосовується для приготування паляниць з борошна вищого сорту, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

3.  Паляниця  українська повинна виготовлятись по рецептурах, затвердженим у встановленому порядку.

4. Паляниця  українська повинна випускатись:

    Подовою масою 0,84 кг.

По органолептичним показникам паляниця українська повинна відповідати вимогам, наведеним в табл. 3.1.

 

Таблиця 3.1 - Органолептичні показники      

                                                                                                 

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд 1. Поверхня	Трішки мучниста, без великих тріщин і підривів. Для подового хліба допускаються надколи
2. Колір	Рівномірний, світло-коричневий без  підгорілості і блідності.
3. Форма: подового	Кругла, з надрізом на ¾  окружності, припіднятим, чітко вираженим  козирком.
4. Скоринка	Товщина скоринки не більше 4 мм. Не допускається відшарування скоринки від м`якишу і забруднення  скоринки
5. Пропеченість	Добре пропечений. Не липкий і не вологий  на дотик
6. Проміс	Без комочків і слідів непромісу
7. Пористість	Рівномірна, без пустот і без закалу.
8. Еластичність	М`якиш після натиснення повинен приймати початкову форму.
9. Свіжість	Свіжий, не черствий і не кришиться.
Смак	Притаманний даному виду батонів, не прісний, не пересолений, без горечі, без по стороннього присмаку, без хрусту від мінеральних домішок.
Аромат	Притаманний даному виду виробу, без затхлого чи іншого запаху.

 

Примітка: крупними тріщинами вважаються тріщини, які проходять через всю поверхню корки в одному чи декількох напрямках  і які мають ширину більш ніж 1 см. Крупними підривами вважають підриви, які охвачують всю довжину  однієї з бокових сторін формового  хліба або більше половини кола подового хліба, шириною більше 2 см для подового хліба, і більше 1 см для формового  хліба. В подовому хлібі утворюється  круговий підрив

 

По  фізико-хімічним показникам паляниця українська масою 0,84 кг повинна задовольняти наступні вимоги:

1. В пшеничному хлібі не допускається сторонніх включень, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби і плісняви.                                                                                                      

                     Правила прийому.

1. Правила прийому – по ГОСТ 5667-65. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом засвідчуючим його якість.

                Методи аналізу 

1. Відбір проб  - по ГОСТ 27668-88
2. Методи аналізу – по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51      

Зберігання і транспортування

3. Укладка, зберігання і транспортування – по ГОСТ 8227-56. 

3.2. Вихідна рецептура паляниці українська на 100 кг борошна приведена в табл. 3.2.

 

 Таблиця 3.2 - Нормативна рецептура на 100 кг борошна

 

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно пшеничне  першого ґатунку	100	13,0
Дріжджі пресовані	2,0	75,0
Сіль кухонна харчова	1,5	3,0
Всього	103,5

 

3.3.Фізико-хімічні показники якості  виробу наведені в табл. 3.3

 

Таблиця 3.3 - Фізико-хімічні показники якості виробу

 

Найменування виробів	ГОСТ	Розміри	Вид виробу	Показники якості
				Вологість, %	Кислотність, град	Пористість
Паляниця українська	ГОСТ 27842-88	D=22-26 см	Подо-вий	43	Не>3	70

 

 

3.4. Хімічний склад паляниці української

           Термін  «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостей продукту, пов’язаних з оцінкою складу в ньому широкого переліку харчових поживних речовин.

 

Вихідні дані для розрахунку хімічного  складу наступні:

Борошно пшеничне в/г – 100,0 кг;

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 2,0 кг;

Сіль кухонна  харчова – 1,5 кг;

Разом – 103,5 кг

m = 0,84 кг

Вихід хліба _розр = 131,5%

 

Хімічний склад розраховують і записують в табл. 3.4

Таблиця 3. 4 -  Хімічний  склад паляниці української

Назва сировини	Білки, Г	Ліпіди, г	Вугле- води,г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни,г
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Борошно: пшеничне, вищий сорт	10,3	0,9	74,2	10	122	18	16	86	1,2	0,17	0,08	1,2
дріжджі пресовані	12,5	0,4	8,3	19	560	27	64	385	3,1	0,6	0,68	11,4
сіль	-	-	-	3741	15	485	97	-	10	-	-	-

 

3.5. Розрахунок харчового складу  і харчової цінності паляниці української і записують отримані дані до табл. 3.5

1. Розрахунок кількості борошна на 100 г продукту

G_б =                      

2. Розрахунок  кількості дріжджів на 100 г продукту

G_др =G_б * G_др / 100= 76,05 * 1,0 / 100 = 1,52 г

3. Кількість солі на 100 г продукту

g_c = G_б * G_c / 100 =76,05 *  1,5 / 100 = 0,99 г 

4. Розрахунок  кількості білка

Білок = 76,05 *0,103 + 1,52 *0,125 = 8,02г

5. Розрахунок кількості ліпідів:

Ліпіди = 76,05* 0,009 + 1,52 *0,004 = 0,69 г

5. Розрахунок кількості вуглеводів

Вуглеводи =76,05* 0,742 + 1,52 * 0,83 =56,56 г

7. Розрахунок мінеральних речовин

Na= 76,05* 0,1+ 1,52 * 0,19 + 0,99 * 374,17 = 378,33 мг

K = 76,05* 1,22 + 1,52 * 5,6 + 0,99 * 0,15 = 101,44 мг

Ca = 76,05* 0,18 + 1,52 * 0,27 + 0,99 * 4,85 = 18,90 мг

Mg = 76,05* 0,16 + 1,52 * 0,64 + 0,99 * 0,97 = 14,1 мг

P = 76,05* 0,86 + 1,52 * 3,85 = 71,25 мг

Fe =76,05* 0,012 + 1,52 * 0,031 + 0,9 * 0,1 = 1,51 мг

8. Розрахунок вітамінів

B₁= 76,05* 0,0017 + 1,52 * 0,006 = 0,14 мг

B₂ =76,05* 0,008 + 1,52 * 0,0068 = 0,07 мг

PP =76,05* 0,012 + 1,52 * 0,114 = 1,08 мг

 

9. Енергетична  цінність

ЕЦ=∑К _ц× Q _с × m _і

де К _ц – коефіцієнт засвоєння білків,ліпідів,вуглеводів.

     Q _с -  Теплота згорання ккал/г

     m _і- маса білків,ліпідів,вуглеводів, мг

ЕЦ = 8,02* 0,71* 5,65 + 0,69* 0,96 * 9,35 + 56,56 * 1 * 3,75 = 32,17 + 6,19 + 212,1= 250 ккал

Таблиця 3.5 - Хімічний склад і харчова цінність паляниці української

 

Назва виробу	Білок	Ліпіди	Вуглеводи	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг			ЕЦ Ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Паляниця українська	8,02	0,69	56,56	387,33	101,44	18,90	14,1	71,25	1,51	0,14	0,07	1,08	250,0

 

 Отже можемо зробити наступні висновки про хімічний склад 100 г готового продукту – паляниці української.

Хімічний  склад хлібобулочних виробів  залежить в основному від сорту  борошна, з якого вони виготовлені, і рецептури.

             Основною складовою паляниці є вуглеводи. Їх вміст складає 56,56 % у 100 г готового виробу з пшеничного борошна вищого ґатунку. Це крохмаль і продукти його гідролізу – декстрини, дисахариди. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозами.

           Білкові речовини у паляниці складає від 6,5 % до 10,3 % - тобто 8,02 %. Що відповідає нормі. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами.

До хімічного  складу хліба входять органічні  кислоти.

Загальний вміст  органічних кислот у різних виробах  становить 0,3-1,3 %.

            Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5%. З макроелементів містяться Na, K, Ca, Mg, P та інші. З мікроелементів присутній – Fe.

            Хлібні вироби містять 0,9 % жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими кислотами. В загальній кількості 100 г хліба має енергетичну цінність 250,0 ккал.

 

4.  Опис заданого способу приготування тіста.

  Цей спосіб приготування тіста включає дві стадії: опари і тіста. Основний спосіб приготування полягає в наступному:

• опару готують вологістю 41 – 45% з 60 – 70% борошна від його загальної маси, що витрачається на приготування тіста;
• тісто при замісі піддається додатковій механічній обробці;
• процес бродіння тіста скорочується до 20 - 40 хв.

  Приготування тіста на великій густій опарі здійснюється неперервним або періодичним способом.

   При безперервному приготуванні на велику густу опару здійснюють в тістоприготувальному агрегаті И8 – ХТА - 6, який  складається з двох тістомісильних  машин, одна з яких призначена для замісу опари, друга – для замісу тіста, дозуючого пристрою для рідких і сипучих компонентів, шестисекційного бункера для бродіння опари і діжі для бродіння тіста.

Опару вологістю 41 – 45% замішують  в тістомісильній машині И8 – ХТА  – 12/1 з 60 – 70% борошна від загальної  маси, використовуваного для приготування тіста, води і дріжджового концентрату на протязі 8 – 10 хв початкова температура опари 23 - 27ºС. Нагнічувачем И8 – ХТА – 6/3 опару подають зверху, використовуючи  твердий лоток, в одну  з секцій шестисекційного бункера для бродіння опари. Коли починається загрузка останньої секції бункера, перша подає під розгрузку. Опара бродить 180 – 270 хв. Готовність опари визначається по кислотності, яка повинна бути для опари з борошна в/с 2,5 – 3,5 град. Вигрузка готової опари відбувається через отвір внизу бункера і дозатором И8 – ХТА – 6/4 опари подають в тістомісильну машину.