Технология приготовления мягких сыров

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика  мягких сыров

1.2 Сырье, используемое  при производстве мягких сыров;  требования к качеству

1.3 Существующие технологические  схемы производства мягких сыров,  их достоинства и недостатки

1.4 Перспективные направления  развития производства мягких  сыров

2. Схема технологического  процесса

3. Организация производственного  контроля

4. Мероприятия по охране  труда и окружающей среды

5. Заключение

7. Список используемой  литературы

 

Введение

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового  сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все  составные части сырной массы  подвергаются глубоким изменениям, в  результате которых в ней накапливаются  вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному  виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания  сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем  белка, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов  в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г  сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г  жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том  числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его  способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский  и др. могут храниться при минусовых  температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

•   применение высокой  температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);

•   внесение в пастеризованное  молоко повышенных доз бактериальных  заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных  видов сыров — и молочнокислых  палочек;

•   повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

•   дробление сгустка  крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);

•   отсутствие второго  нагревания (за исключением домашнего  сыра);

• выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

•   многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров  имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в  период созревания и в готовом  продукте.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).

Содержание в мягких сырах  белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека — в 2-3 раза выше, чем в твердых  сырах.

 

1.1 Общая характеристика мягких сыров

В зависимости от вида применяемых  микроорганизмов, участвующих в  выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа — сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и поверхностной микрофлоры сырной  слизи (дорогобужский, калининский,  дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и  микрофлоры сырной слизи, развивающихся  на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа — сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и белой плесени, развивающейся  на поверхности сыра (белый десертный,  «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и голубой плесени, развивающейся  в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) 

1.2 Сырье, используемое  при производстве мягких сыров;  требования к качеству

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыров.

Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и  механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или  сливки. Полученную смесь пастеризуют  при температуре 71—76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28—33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы.

 

1.3 Существующие  технологические схемы производства  мягких сыров, их достоинства  и недостатки

Общая схема технологического производства сыра состоит из следующих  стадий и технологических операций:

- подготовка молока к  выработке сыра: контроль качества  и сортировка молока; резервирование  молока; созревание молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная  обработка; ультрафильтрация молока;

- подготовка молока к  свертыванию: внесение в молоко  хлорида кальция; внесение в  молоко нитрата калия или натрия; применение бактериальных заквасок  и концентратов;

- получение и обработка  сгустка: свертывание молока; обработка  сгустка и сырного зерна;

- формование сыра

- самопрессование и прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Перспективные  направления развития производства  мягких сыров

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а  отсюда и уменьшение объемов получения  молока, выраженная сезонность выработки  сыров, изменения экономических  отношений между производителями  молока, молочной промышленностью и  торговлей, а также кредитная и налоговая политика. Сокращение объемов производства привело к удорожанию продукта, сделало его менее доступным для широких слоев населения. Российские производители, стремясь уменьшить себестоимость сыра, часто снижают требования к перерабатываемому молоку, упрощают технологию, сокращают сроки созревания, следствием чего является низкое качество продукта. Отечественный сыр не всегда выдерживает конкуренцию с импортными сырами. Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее:

- пересмотр ассортимента  вырабатываемых сыров;

- развитие производства  мягких сыров;

- создание и внедрение  интенсивных технологий твердых  сыров;

- развитие производства  и создание конкурентоспособных  технологий плавленых сыров;

- организация производства  комбинированных сыров; — организация  массовой переработки сыворотки;

- развитие производства  и создание технологий сыров  с лечебно-профилактическими свойствами;

- улучшение качественных  показателей сыров;

- использование в сыроделии  новых технологических процессов;

- повышение роли влияния  вузовской и отраслевой науки  на развитие сыродельной промышленности.

Традиционно отечественное  сыроделие специализируется на выработке  твердых сычужных сыров, имеющих  длительный цикл производства. Поэтому  целесообразно вместе с ними вырабатывать сыры с коротким сроком созревания или без него. На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров на данном этапе весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии.

Другим направлением производства мягких сыров является получение  продукта с использованием термокислотного  свертывания молока, при котором  при воздействии высоких температур и кислотного фактора происходит быстрая коагуляция белков. Оба эти направления производства мягких сыров являются основными направлениями научной работы кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Необходимо восстановить производство мягких сыров, созревающих  при участии микрофлоры молочнокислых  бактерий, плесневых грибов, а также бактерий сырной слизи. На настоящем этапе развития сыродельной отрасли промышленности увеличению выработки твердых сычужных сыров должны способствовать организация быстросозревающих сыров и разработка интенсивных биотехнологий традиционных сыров. Основу их производства составляет использование биологически активных бактериальных препаратов и стимуляторов, а также технологических режимов, способствующих активизации в созревающем сыре микробиологических и биохимических процессов. К таким препаратам относятся гидролизованная закваска, различные виды гидролизатов, микроэлементные добавки и др. Для интенсификации процесса созревания сыров разработаны технологии биопрепаратов «Актибат-Углич», «Виоактилат» и др. (ВНИИМС, Углич). Использование препаратов стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры, активизирует ферментативные процессы в созревающем сыре и улучшает качество продукта. Это позволяет сократить продолжительность производственного цикла выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на 25-30 %.

Наиболее доступными факторами  регулирования продолжительности  производственного цикла выработки  твердых сыров являются технологические  параметры. К ним относятся режимы созревания молока, фракционный состав сырного зерна, температура второго  нагревания и продолжительность обработки, режимы формования и прессования, уровень посолки, температурные режимы и способы ухода при созревании. Данные факторы позволяют регулировать в сыре массовую долю влаги и поваренной соли, величину активной кислотности, что в свою очередь влияет на интенсивность микробиологических и ферментативных процессов в созревающем сыре, а следовательно, и на продолжительность процесса его созревания.

Перспективным направлением отрасли является производство плавленых  сыров. Эти продукты обладают широким  спектром вкусовых показателей и  пользуются заслуженным спросом  потребителя. Необходимо расширять  ассортимент таких сыров с  разным содержанием белка и жира, ломтевые и пастообразные, с включением в их состав разнообразных сырьевых компонентов животного и растительногопроисхождения.

Использование в сыроделии  новых технологических процессов, автоматизация и механизация  трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные  для потребителя материалы так  же приведет к увеличению спроса на сыры.

Определенный вклад в  развитие сыроделия вносят научно-исследова-тельские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. При этом следует отметить, что в настоящее время распределение научных кадров сложилось таким образом, что большая их часть сосредоточена в учебных заведениях.

Научные школы по проблемам  переработки молока созданы в  Северокавказском государственном  техническом университете (Ставрополь), Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Восточно-Сибирском  государственном технологическом  университете (Улан-Удэ), Воронежской  государственной технологической  академии, Кемеровском технологическом  институте пищевой промышленности, Омском сельскохозяйственном институте, Санкт-Петербургской государственной  академии холода и пищевых технологий, Вологодской сельскохозяйственной академии и др.

Только в последние  годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным  проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в сыроделии сои  и других продуктов растительного  происхождения, создание бактериальных  и ферментных препаратов и др. Однако вузы часто работают по личной инициативе, а их результаты носят разобщенный характер. Поэтому целесообразно объединить эти исследования, направив их на реализацию первоочередных проблем научно-технического развития сыродельной отрасли.