Технология приготовления мягких сыров

В пояснительной записке  приводят общую характеристику производства, краткое описание зданий и сооружений, их планировки, спецификацию производственных, складских и административно-бытовых  помещений объекта, спецификацию имеющегося технологического и холодильного оборудования, сведения о производственных мощностях  объекта (фактические и проектные), графическую схему технологического процесса (с указанием контрольных  критических точек), номенклатуру вырабатываемой продукции (с указанием нормативной  и технической документации на продукцию, производство); сведения о транспортном обеспечении производства (число единиц транспорта того или иного вида, сведения о его оборудовании, санитарной обработке и т.п.), в случае аренды транспортных средств указывают наименование предприятия арендатора.

Программа производственного  контроля должна содержать перечень нормативных документов, требования которых обязательны при осуществлении  отдельных видов деятельности.

При наличии на предприятии  производственной лаборатории в  пояснительной записке приводят спецификацию помещений и оборудования производственной лаборатории (перечень приборов и оборудования, используемого  для проведения производственного  контроля, и сведения о метрологической  поверке), перечень определяемых показателей, сведения об аккредитации или аттестации, при отсутствии лаборатории - сведения об объеме и видах лабораторно-инструментальных исследований, измерений, осуществляемых по договорам с другими испытательными лабораториями или лабораторными  центрами (с указанием наименования лаборатории или лабораторного центра, сведений об аккредитации и реквизитов договора).

Собственно программа  производственного контроля оформляется  в виде таблиц с указанием объектов контроля, критических контрольных  точек, контролируемых требований или  определяемых показателей, периодичности  контроля со ссылками на соответствующие  нормативные документы. Например, программа  производственного контроля предприятий  пищевой промышленности и общественного  питания может содержать следующие  разделы:

- Контроль качества и  безопасности поступающих пищевых  продуктов, продовольственного сырья;

- Производственный контроль  на этапах технологического процесса;

- Контроль качества и  безопасности готовой продукции;

- Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования;

- Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования;

- Контроль за состоянием производственной и окружающей среды;

- Контроль личной гигиены  и обучения персонала.

В качестве приложений к  программе приводят форму всех учетно-отчетных документов по результатам контроля, которые ведут лица, непосредственно  его осуществляющие и отвечающие за его организацию (по каждой из форм контроля - визуальному и лабораторно-инструментальному).

Формы учетно-отчетной документации (журналы, карты и т.п.) разрабатываются  предприятиями в произвольной форме  на бумажном носителе.

В дополнение к программе  производственного контроля и в  соответствии с ней разрабатывается  и утверждается календарный план контрольных проверок (обследований), исследований, испытаний, измерений, осуществляемых в порядке производственного  контроля. Указанные документы утверждает руководитель предприятия, организации  или учреждения.

Требования к  должностным лицам структурных  подразделений организации, на которых  возложены функции по осуществлению  производственного контроля

Обязанности должностных  лиц.

Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению  производственного контроля, при  выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного  контроля должны принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений  и недопущение их возникновения, в том числе:

- приостановить либо прекратить  свою деятельность или работу  отдельных цехов, участков, эксплуатацию  зданий, сооружений/оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ  и оказание услуг;

- прекратить использование  в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным  требованиям и не обеспечивающих  выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека.

Должностные лица, на которых  возложены функции по осуществлению  производственного контроля, обязаны:

- выполнять требования  Программы производственного контроля;

- выполнять требования  санитарного законодательства, а  также постановлений, предписаний  и санитарно-эпидемиологических  заключений должностных лиц, осуществляющих  государственный санитарно-эпидемиологический  надзор;

- разрабатывать и проводить  санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

- обеспечивать безопасность  для здоровья человека выполняемых  работ и оказываемых услуг;

- осуществлять производственный  контроль, в т.ч. посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;

- осуществлять гигиеническое  обучение работников.

Ответственность должностных лиц.

Общая ответственность за осуществление программы производственного  контроля возлагается на директора  организации.

Ответственность за своевременность  организации, полноту и достоверность  осуществляемого производственного  контроля возлагается на начальников  структурных подразделений.

Приказом по организации  назначаются должностные лица по осуществлению производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

За нарушение санитарного  законодательства для должностных  лиц, на которых возложены функции  по осуществлению производственного  контроля, устанавливается дисциплинарная и административная ответственность  в соответствии с законодательством  Российской Федерации и коллективным договором организации.

Критерии оценки эффективности производственного  контроля

- Наличие производственной  документации, регламентирующей порядок  и периодичность осуществления  производственного контроля (программа  производственного контроля) и планов  контрольных проверок и лабораторно-инструментальных  исследований и измерений, в  которой четко распределены обязанности  по его осуществлению, определены  точки контроля, в том числе  критические, приведена номенклатура  определяемых показателей и объектов контроля, определена периодичность тех или иных видов контроля, в том числе лабораторно-инструментальных исследований и измерений.

- Наличие в штате специалистов, осуществляющих производственный  контроль, их профессиональная подготовка, квалификация и гигиеническая  грамотность, практическое знание  персоналом и специалистами, осуществляющими  производственный контроль, процедур  и методик контроля либо наличие  договоров со специалистами, организациями  или учреждениями, осуществляющими  производственный контроль.

- Наличие, оборудование  и оснащение производственной  лаборатории, аттестация или аккредитация, соответствие области аккредитации (номенклатуры определяемых показателей)  требованиям производственного  контроля и/или наличие договора (договоров) с испытательными  лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном  порядке.

- Учетно-отчетная документация, свидетельствующая о фактическом  проведении производственного контроля  в необходимом объеме (журналы  и протоколы исследований, испытаний  и измерений, отчеты по результатам  производственного контроля), грамотность,  своевременность и правильность  их оформления.

- Проводимый в достаточном  объеме лабораторный контроль  качества и безопасности сырья  и продукции, в том числе  по ходу технологического процесса, соответствие порядка и осуществления  производственного контроля нормативной  и технической документации на  продукцию.

- Результаты лабораторных  исследований и измерений.

- Оценку эффективности  производственного контроля проводит  специалист, осуществляющий общую  организацию производственного  контроля, ежегодно (при подготовке  отчета).

- Показатели эффективности  производственного контроля:

1. Выпуск и реализация  качественной и безопасной для  здоровья населения продукции;

2. Отсутствие случаев  кишечных инфекций и пищевых  отравлений;

3. Улучшение санитарно-технического  состояния объектов;

4. Перевод объектов в  вышестоящую группу по санитарно-эпидемиологическому  благополучию;

5. Отсутствие неудовлетворительных  результатов инструментальных исследований, измерений, испытаний или снижение  их удельного веса (отдельно по  каждому объекту исследований);

6. Объем забракованной  продукции;

7. Улучшение условий труда,  в том числе снижение числа  случаев временной утраты трудоспособности  и числа календарных дней временной  утраты трудоспособности на 100 работающих  относительно предыдущего периода,  интенсификация и автоматизация  труда;

8. Наличие и динамика  дисциплинарных мер воздействия  и мер поощрения работников  по вопросам санитарно-эпидемиологического  благополучия за отчетный период;

9. Приостановление деятельности  объектов и отдельных подразделений  (цехов), связанное с выявлением  нарушения санитарных норм и  правил.

Дополнительными критериями оценки эффективности системы производственного  контроля являются степень и конструктивность взаимодействия службы производственного  контроля с государственной санитарно-эпидемиологической службой и другими контролирующими  организациями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Мероприятия  по охране труда и окружающей  среды

1. Технические мероприятия  по технике безопасности

1.1 Технические мероприятия

Техника безопасности - это  система организационных и технических  мероприятий и средств, предотвращающих  воздействие работающих опасных  производственных факторов. Проведение мероприятий по технике безопасности, а также создание и применение технических средств техники  безопасности осуществляются на основе, утвержденной в установленном порядке  нормативно-технической документации -- стандартов, правил, норм, инструкций.

Технические мероприятия  по технике безопасности основываются на определённых нормах и правилах: габаритно-планировочные нормы учитывают  площади и объёмы помещений, расстояния между оборудованием, необходимые  для создания благоприятных и  безопасных условий труда; параметрические  нормы ограничивают эксплуатационные параметры оборудования, конструкционно-расчётные -- определяют оптимальные размеры, качество, методику расчёта. Одно из основных технических мероприятий -- конструктивная защита, которая учитывает психические, анатомические, физиологические данные человека.

Организационные мероприятия  по технике безопасности включают: инструктаж и обучение работающих безопасным и безвредным методам и приёмам  работы; обучение пользованию защитными  средствами, применяемыми на основе норм производственной санитарии и гигиены  труда, разработку и внедрение регламентов  труда и отдыха при выполнении тяжёлых работ и работ во вредных  условиях.

1.2 Технические  средства безопасности

Безопасность производственного  процесса заключается в предотвращении влияния опасных и вредных  факторов на работающих. Достигается это главным образом за счет организационных мероприятий (обучения, инструктажа, выполнения инструкций по технике безопасности и т. п.) и технических средств безопасности.

Основными техническими средствами безопасности, направленными на профилактику производственного травматизма, являются: оградительные и предохранительные устройства, блокировки; специальные устройства безопасности; профилактические испытания машин.