Технология приготовления баранины

Содержание

 

Введение

1   Характеристика  исходного сырья

2 Технология  приготовления и ассортимент  полуфабрикатов из баранины

2.1 Блюда из  отварной баранины

2.2 Блюда из  жаренной баранины

2.3 Блюда из  тушёной баранины

2.4 Блюда из  запечённого мяса

2.5 Оформление и подача блюд из баранины

2.6Упаковка, маркировка, хранение и реализация готовой  продукции

2.7 Требования  к качеству

3   Физико-химические процессы, протекающие в продуктах (блюдах) при кулинарной обработке

Заключение

Библиографический список

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясная кулинария имеет  давнюю историю. Сначала мясо ели  сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно  приготовить несколько сотен  различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым  продуктом в ежедневном рационе  каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.[1]

Тема моего курсового проекта «Технология приготовления блюд из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

• изучение технологии приготовления блюд из баранины;
• ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
• изучение требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моего проекта актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место  после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных  веществ, способствующих выделению  желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше  есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного не ароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для  сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно  становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.[1]

В данном курсовом проекте приведены рецепты и технологии приготовления различных блюд из баранины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  исходного сырья

 

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять  мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина — от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными  и мелкими кусками; лопатку и  грудинку тоже жарят (в том числе  в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

 

 

Рис.1 Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – корейка с реберной костью; 4 – грудинка с реберной костью; 5 – тазобедренная часть; 6 – спинная часть; 7 – грудная часть пашины; 8 – зарез; 9 – предплечье; 10 задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают  на отдельные части (рис. 1), пищевая  ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технология  приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины

 

Мясные полуфабрикаты  делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

1. Крупнокусковые для  непосредственной тепловой обработки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят  из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают  к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная  используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпигованной мякоть лопатки  предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.[4]

Грудинка фаршированная— для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и  мякотью на реберных костях так, чтобы  образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую  гречневую или рисовую кашу. Смешивают  ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят  так же, как и натуральные, но полуфабрикаты  смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную  пленку.

3. Мелкокусковые  (рагу, плов, шашлык и т. д.)

Мясо для шашлыка  нарезают из окорока или корейки  без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками  массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 3—40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

4. Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят  натуральные полуфабрикаты и  полуфабрикаты с добавлением  хлеба и других компонентов. Куски  котлетного мяса — мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные  полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В  подготовленную массу вводят во; (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа  тепловой обработки мясные блюда  делят на отварные, жареные, тушеные  и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями  и репчатым луком. Его закладывают  в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного  мяса остались сочными, их следует хранить  в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят  с овощами, то их закладывают, когда  мясо станет мягче или в уже  готовый соус, и тушат в течение  короткого времени.

Мясо тушат  с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное  вино, квас, овощные и фруктовые  маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке  полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его  тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.