Технология приготовления баранины

 

 

 

Технология  приготовления блюда

 

Разогрейть большую сковороду и добавить растительное масло. Придайть мясу форму рулета, по необходимости скрепить ниткой, и обжареть со всех сторон до золотистой корочки. Переложить в смазанную маслом огнеупорную форму.

В этой же сковороде обжареть мелко нарезанный лук до мягкости, затем добавить нарезанные шампиньоны. Добавить бульон, измельченный чеснок, розмарин, маслины, цедру и томатную пасту. Посолить и поперчить, довести до кипения и вылеть к мясу. Закрыть крышкой и запекайте 2,5-3 часа при температуре 200-250^оС, чтобы мясо стало очень мягким. По необходимости слегка уменьшить огонь. Разрезать на куски и подавайте, полив получившимся соусом, с зеленым салатом.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
12,13	14,11	923	290/820

 

«Баранина, тушенная в белом вине с картофелем и  маслинами »

Технологическая карта приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
филе баранины	800	740
масло оливковое	60	49
лук репчатый	-	50
лавровый лист	3	3
вино белое сухое	300	300
чеснок	10	10
картофель	700	670
тимьян свежий	10	8
маслины без  косточек	30	30
бульон куриный	400	385
масса готовой тушёной  баранины	-	1560

 

Технология приготовления  блюда

 

Мелко нарезать лук и тонко чеснок (продольно). Порубить 2 веточки свежего тимьяна. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 2,5 сантиметра. Бараньи отбивные обвалять в смеси соли с перцем. Нагреть масло в тяжелой сковороде на среднем огне и, когда оно зашипит, бросить туда чеснок. Пассеровать примерно 1 минуту. Готовый чеснок вынуть из сковороды и выложить на тарелку. В той же сковороде обжарить бараньи отбивные с обеих сторон и выложить на тарелку. Бросить в сковороду мелко нарезанный лук, лавровый лист, четверть чайной ложки соли и подрумянить, часто помешивая. Добавить вино и, продолжая помешивать, довести до кипения. Снять с огня.

Половину нарезанного  картофеля выложить на дно большой  емкости для запекания. Добавить в картофель смесь вина с луком, а затем последовательно чеснок, тимьян и маслины. Сверху выложить мясо (4 порции) и второй слой картофеля. Залить все бульоном. Готовить в духовке, разогретой до 190 градусов, примерно 90 минут, периодически проверяя кончиком ножа степень готовность мяса. Если верхний слой картофеля начинает подсыхать, поливать картофель тем же соусом, в котором он готовится.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
13,10	13,12	915	270/800

 

«Баранина, тушенная в гранатовом соусе»

Технологическая карта приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
баранина	500	470
курдючное сало	50	46
гранатовый  сок	100	100
лук репчатый	-	150
кинза	10	8
масса готовой тушёной  баранины	-	520

 

 

 

Технология приготовления  блюда

 

Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец. Для приготовления  соуса на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 мин. Жидкость слить, добавить гранатовый сок, нашинкованный лук, толчёную зелень и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить соусом.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
10,11	11,10	890	270/790

 

2.4 Блюда из  запечённого мяса

 

Для запекания  баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 °С.

Запекают блюда непосредственно  перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические  показатели.[7]

 

«Картофель, запечённый с бараниной».

Технологическая карта  приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
картофель	200	150
баранина	70	59
лук репчатый	18	15
мука пшеничная	10	10
масса полуфабриката		210
жир топлённый пищевой	5	5
масса готового картофеля с бараниной	-	180
масло сливочное	10	10

 

Технология приготовления  блюда

 

Сырой очищенный картофель  протирают, подготовленную баранину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют, нарезанными кубиками, протёртый картофель соединяют с пассированным луком, жаренной бараниной, добавляют просеянную муку, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

 

 

«Бараньи котлеты запеченные»

Технологическая карта приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
баранина	600	550
свежие белые  грибы	100	88
топленое баранье  сало	35	35
сливочное масло	40	40
молочный соус	700	700
яичный желток	7	7
сыр	40	37
красный соус	250	250
масса готовых  котлет	-	760

 

 

 

Технология приготовления  блюда

 

Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками по две на порцию, зачистить их, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром.Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них - жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки при температуре 180-190^оС. Подать котлеты на том же блюде, на котором они запекались.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
11,15	11,17	950	280/850

 

 

«Баранина, запеченная с яйцами и овощами».

Технологическая карта приготовления блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
баранина	600	550
кабачки, тыква, баклажаны	750	700
пшеничная мука	40	40
сливочное масло	75	75
сметана	250	250
яйц	30	25
сыр	75	70
масса готовоё  запечёной баранины	-	1020

 

 

 

Технология приготовления блюда

 

Очищенные кабачки, тыкву и баклажаны нарезать ломтиками  толщиной 6-8 мм, посолить, панировать в  пшеничной муке и жарить на сливочном  масле. На сковороду, смазанную сливочным  маслом, положить ломтики жареной  баранины, покрыть их ломтиками жареных  овощей, залить сметаной с сырыми яйцами, солью и тертым сыром и запечь в духовке при температуре 220-240 ^оС.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
11,16	11,19	936	260/800

 

2.5 Оформление  и подача блюд из баранины

 

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что  пища должна быть не только вкусная  и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его  состав, нарезают их в виде различных  фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Возможности для подбора  компонентов огромны как по отношению  продуктов, так и по отношению  способа приготовления — варка, жарение, тушение.[10]

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в  бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную баранину отпускают с соусом белым с  яйцом, сметанным с хреном.

Жареную баранину перед  отпуском нарезают поперек волокон  по — 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Гарнир к жареной  баранине – рис припущенный, гречневая  каша, отварной и жареный картофель, отварная фасольв томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.[12]

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой  изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием  является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать  всего понемногу.

Вторым требованием  является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

Продукты не должны выступать  за края тарелки, а уж тем более  свисать с неё.

Варёное мясо нарезают несколько  толще.

Холодные блюда перед  подачей на стол – остужаются, а  горячие – подогреваются.[13]

 

2.6 Упаковка, маркировка, хранение и реализация готовой  продукции

 

Маркировка  осуществляется путем клеймения. Определенный вид клейма характеризует категорию  упитанности:

- первая категория – круглое клеймо диаметром 40 мм;

- вторая категория –  квадратное клеймо с размером  сторон 40 мм;

- тощее мясо  – треугольное клеймо с размерами  сторон 45Х50Х50 мм.

Мясо, не допущенное к реализации, но используемое для промпереработки  на пищевые цели, маркируют клеймом на лопаточной части в соответствии с категорией упитанности, справа от клейма ставят оттиск ПП высотой 30 мм.

Хранение осуществляется на основании имеющихся правил и  инструкций, регламентирующих параметры  воздуха в камере и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса.[9]